3類隔夜菜最危險 恐增失智、糖尿病風險 專家6招化解

紅肉在長期燉煮過程，可能產生「糖化終端產物」，「糖化終端產物」若累積在體內，會增加失智、糖尿病風險。（示意圖，Shutterstock／達志）

最近食安問題多，在外吃飯有風險，在家處理食物也要當心。營養師李婉萍提醒有3類要小心的「危險隔夜菜」，包括葉菜類、一煮再煮的滷肉火鍋類及澱粉類隔夜菜，這些隔夜菜若處理不當，恐產生致癌物「亞硝胺」，增加失智、糖尿病風險的「糖化終端產物」與導致腸胃炎的「仙人掌桿菌」。

李婉萍在臉書粉專PO衛教影片，她說，有人說剩菜反覆加熱，會有致癌與失智的風險，真的有這麼誇張嗎？「是真的」，以下她介紹3類要小心的「危險隔夜菜」，與如何因應的解方。

■葉菜類的隔夜菜：大家常吃的刈菜、長年菜，還有菠菜、地瓜葉，因爲它們有「亞硝酸鹽」，如果反覆加熱之後，有可能會轉換成致癌物「亞硝胺」。

─擔心吃下致癌物「亞硝胺」怎麼辦？有2個解方。

*解方1：葉菜類的隔葉菜最多隻加熱一次。

*解方1：飯後吃維他命C多酚高的食物，例如柳丁、橘子就是非常棒的水果。

■滷肉咖哩火鍋佛跳牆等一鍋煮的隔夜菜：這種一鍋煮的東西，在反覆加熱、濃縮之後，鈉含量就會更高，相對於高血壓、心臟病等心血管疾病的人，就非常不適合，同時火鍋中的海鮮記得一定要先吃完，否則火鍋中的海鮮，很容易就會氧化。

至於滷肉，大家都說滷肉很耐煮，可是紅肉在長期燉煮過程，很容易產生「糖化終端產物」，「糖化終端產物」若累積在體內，就會增加失智、糖尿病風險。

─如何避免吃進「糖化終端產物」？有2個解方。

*解方1：一鍋煮的滷肉，煮完後可分裝成多份一次可以吃的量，剩下來冷凍起來。

*解方2：肉類反覆加熱時候，加入一大把新鮮的蔥、姜、蒜一起烹煮。

■澱粉類隔夜菜：像我們吃的飯、饅頭、蘿蔔糕還有炒米粉、炒麪，這些看起來都是白白的很安全，可是它們置放於室溫之下，未收入冰箱，可能會長滿仙人掌桿菌，吃了後可能讓人嘔吐腹瀉，非常不舒服。

有些人煮完飯後，就想說繼續插電在電鍋保溫，是可以保溫沒錯，但仍可能滋生細菌，或者是有些人把煮完的飯，放到餐桌上，想說等下晚上再來吃它，但放放涼的過程，就是仙人掌桿菌一直不斷在長的過程。

─如何避免吃進過多仙人掌桿菌呢？有2個解方。

*解方1：記得煮完2個小時一定要冰進冰箱，可是有人說煮完之後還熱熱的，這樣可以冰冰箱？冰箱是否壞掉？答案是不會，可是如果你讓飯真的從熱變成涼，這個過程裡頭，細菌真的滋生非常快，答案是稍微退熱就可以冰進冰箱。

*解方2：要吃之前一定要再煮過或加熱，如果飯、饅頭冷了，不可以直接吃，一定要再次加熱，纔可以殺掉仙人掌桿菌，溫度一定要在攝氏80度，且要20分鐘以上，使用電鍋就是大概加一杯水，就可以確保達到一定殺菌溫度。

李婉萍說，雖說了上述處理「危險隔夜菜」的解方，但最好的方式，還是「吃多少煮多少」，少吃隔夜菜。