把一鍋酸湯琢磨透(創新故事)
本報記者 喻思南
近日,貴州省黔東南苗族侗族自治州臺江縣農產品加工產業園,一條現代工藝酸湯生產線正式投產。現場見證這一刻,中國農業科學院農產品加工研究所(以下簡稱“中國農科院加工所”)研究員李淑英難掩激動:“很高興看到貴州酸湯產業的成功升級,這裡有我們的一份貢獻。”
黔東南苗族侗族自治州是酸湯的發源地,有上千年的製作酸湯歷史。近些年,當地酸湯產業由於產業創新力不足等原因,難以做大做強。針對痛點,中國農科院加工所與臺江縣合作,明確以科技賦能發展“酸湯+”產業,助推產業提質升級。
在黔東南苗族侗族自治州,絕大多數酸湯生產企業以古法釀造爲主,利用傳統陶罐(缸)自然發酵,沒有專用發酵菌種,酸湯風味不穩定。“發酵是酸湯生產的最關鍵環節,壯大產業首先要開發優勢發酵菌種。”李淑英說。
2021年底,中國農科院加工所專家團隊走訪臺江縣5個鄉鎮18個村,收集了26份發酵酸湯樣品。結合當地傳統風味,研製出一代複合菌劑,並創建了菌羣定向馴化技術。在此基礎上,通過一系列發酵能力、品質、安全性等方面的評估和檢測研究,獲得3株核心發酵菌種,開發出適合規模化生產的二代產業轉化菌種,從而攻克了酸湯產業的核心技術。
發揮優勢發酵菌種作用,還需匹配發酵工藝。中國農科院加工所專家將傳統釀造與現代發酵工業技術結合,設計出可規模化推廣應用的發酵工藝。
“經過15輪發酵、馴化、優化實驗,新工藝發酵週期由過去3到24個月縮短至7天左右。”李淑英介紹,團隊開發不同酸調(度)和辣調(度)的酸湯基底,構建酸湯“發酵—炒制”指標監測體系,風味口感高度還原古法酸湯本色。
把一鍋酸湯研究透,中國農科院加工所科研團隊的工作得到產業界青睞。2024年4月,鍋圈食品(上海)股份有限公司與臺江縣簽約,合作推動酸湯產業化項目落地。中國農科院加工所所長王鳳忠表示,研究所將持續深度挖掘貴州特色酸食產業及道地蔬果資源,開發更多受歡迎的“酸湯+”系列產品,讓“苗家酸湯”飄香全國。
《 人民日報 》( 2025年01月20日 19 版)