“爆改”自助成風 火鍋業尋到新路徑？

本報記者 劉旺 北京報道

近兩年，秋天的第一頓火鍋火遍社交平臺，不過與往年不同的是，2024年許多消費者秋天的第一頓火鍋可能是以自助的形式進行的。

《中國經營報》記者注意到，在整個餐飲行業，由火鍋轉行自助的並不在少數，有行業垂直媒體統計，不少火鍋企業都在“爆改”自助，其中不乏楠火鍋、哥老官、鴻姐老火鍋這樣的明星品牌。

火鍋“爆改”自助，儼然在行業掀起了一股新風潮。但仍需要注意的是，火鍋與自助本質上仍屬於兩種模式，如何良性發展，火鍋店主們或許仍需要進行諸多探索。

火鍋改自助成風潮

這個國慶假期，四川省某地級市熱門商圈的一家鮮切牛肉自助火鍋生意火爆，據該店老闆娘透露，國慶期間，每天基本上中午11點和下午5點兩個節點就已經坐滿了顧客，門外還要至少排10餘個號。

有這家店的常客透露，這家自助火鍋的前身是一家串串火鍋店，2024年夏天改造成了自助火鍋，在菜品和運營模式上進行了全方位的變革，客流量成功翻了兩翻。

此外，在某平臺上，有不少博主都在直播間內推銷東來順的自助餐。“東來順121週年慶單人工作日午時火鍋自助，95塊包含鍋底和小料，肥牛和羔羊肉暢吃，1號鏈接秒拍秒支付。”

像東來順這樣“爆改”自助的火鍋品牌不在少數，自助火鍋已然成爲了一陣潮流。行業垂直媒體火鍋餐見編著的《中國火鍋經營發展報告（2024）》（以下簡稱“報告”）顯示，2023年新增自助餐飲企業高達5600+，其中自助火鍋新增2000+。

金幀文化創始人閆蘇和曾負責多個餐飲品牌改造、升級，他認爲，火鍋行業已經進入到了白熱化競爭階段，或是爲了提高上座率、翻檯率，也是爲了探尋新的增長方式，總之爲了打造專屬核心優勢，開始在細分賽道發力，自助火鍋就是形成差異化競爭優勢的選擇之一。

“有數據顯示，64.4%的消費者會選擇火鍋類自助，這表明自助是一種不錯的探索方向。”閆蘇和表示。

餐飲從業人士田陽也提到，當下很多年輕消費者更樂於種草和拔草，傳統的火鍋品牌僅靠折扣、推出新菜品，已經很難觸動消費者的神經。而自助、無限暢吃這種形式顯然能夠抓住消費者的眼球。

而目前轉自助的火鍋品牌也有一定的共同點，記者注意到，不少改爲自助模式的火鍋，價格都進行了下探，而這也是火鍋品牌改自助的共同點之一。

如楠火鍋，根據網友發佈的信息，此前鄭州某家楠火鍋客單價位百元左右，改爲自助後，單人自助爲79元，雙人自助爲149元。

另一共同點則是推出多樣化的菜品。根據垂直媒體統計，鴻姐老火鍋、神搓搓火鍋·酒館、川庭毛肚火鍋的自助套餐內，SKU均超過了80個，撈緣甚至有百餘種SKU，而楠火鍋也新增了炸物及其他菜品。

田陽提到：“很多火鍋品牌目前都是限時自助、限店自助或者現品自助，明顯處於試水階段。而火鍋轉自助由於菜品方便、模式相近，試錯成本較低，往回調整也不會太難。”

自助火鍋是好出路嗎？

衆所周知的是，火鍋行業的增速正在放緩。艾媒諮詢數據顯示，預計到2025年中國火鍋行業市場規模會增長到6689億元，但是增速將從2019年的10%降爲2025年的4.3%。

在此情況下，從業者們也在進行多樣探索，在過去很長一段時間，創新型火鍋層出不窮，包括螺螄粉火鍋、糟粕醋火鍋、地攤火鍋、打邊爐、粥底火鍋等細分火鍋正在崛起，並收穫年輕人的喜愛。

和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人就提到，火鍋的創新型品類的出現，是行業發展進化的必然規律，當主力品牌發展到一定規模的情況下，新進入者要進行這種差異化，尋求創新，纔能有自己的立足之地。

但單單依靠創新也依然不能阻止從業者退出。公開資料顯示，2023年火鍋行業新開門店7.6萬家，退局者3.4萬家；2024年1至6月份火鍋行業新註冊門店數是2.8萬家，而註銷門店數是3.4萬家，不少從業者倒在了2024年消費旺季到來之前。

而當前，轉型自助成爲了不少火鍋品牌的選擇，也結合自身進行了差異化探索。上述報告就總結了四種火鍋+自助的代表類型，分別是午市自助火鍋套餐、鮮切牛肉自助、自助小火鍋和魚蛙自助，也是最爲廣泛的四種火鍋自助類型。

這幾種類型各有優勢，如午市自助火鍋能夠消化店內多餘的食材，也是引流的好方式；鮮切牛肉自助，則是依靠近年持續下行的牛肉價格，在降低成本的同時滿足顧客的味蕾；自助小火鍋則是在消費越發理性的當下以低價和豐富菜品吸引顧客；雨蛙自助則是滿足顧客多元的口味。

上述四川省某地級市的鮮切牛肉自助火鍋店的老闆娘就提到，轉型鮮切牛肉自助，就是得益於當前下行的牛肉價格。

農業農村部最新數據顯示，9月份第3周全國牛肉平均價格爲每公斤68.31元，環比持平，同比下降17.4%。農業農村部肉牛監測預警專家組首席專家王明利在接受媒體記者採訪時表示，全國牛肉價格已經連續11個月下跌，跌到了近5年來的最低位。

不過，火鍋與自助畢竟是兩種模式，自助餐需要提供豐富的菜品選擇，爲了保持食材的新鮮度和多樣性，需要頻繁更新和補充；由於自助餐的特點是顧客自由取食，顧客可能會因爲選擇過多而導致食物浪費，在一定程度上增加餐廳成本；自助餐餐廳需要管理複雜的供應鏈，確保食材的質量和供應穩定性。

在過去，就有不少火鍋店開發自助模式，但最終並沒有成功的案例，如火鳳祥山東、山西、河北等地的一些門店，傳統的火鍋模式改爲了火鍋+自助模式。賢合莊在北京、蘭州等地的一些門店此前也曾改爲自助火鍋模式。其中，賢合莊北京通州店的自助火鍋有148元和168元兩種套餐，在剛推出時曾吸引多位網紅前去打卡。

不過，最終結果並不理想。由此可見，想要完全扭轉客流量頹勢，僅僅依靠增加或轉型自助模式是不夠的。

“火鍋行業的屬性偏社交、偏話題、偏聚會、偏大衆、偏休閒，所以是年輕人的選擇，而年輕人消費主要看氛圍、看場景、看品牌，看整個火鍋行業的創新升級迭代以及差異化。”對此，中國食品產業分析師朱丹蓬曾表示，因此火鍋企業仍要在服務、在場景、在食材、在大單品的打造這塊去發力。

（編輯：於海霞 審覈：厲林 校對：顏京寧）