長知識！食安管制HACCP原來是從「太空人的食物」發跡

▲長知識！食安管制HACCP原來是從「太空人的食物」發跡。（圖／翻攝自NASA官網）

文／黃毓棻

在購買食品的時候，常常會看到包裝上面會有「本公司榮獲ISO22000、HACCP驗證、Halal驗證」；食品公司的老闆在新聞裡說：「我們的今年目標是拿到FSSC22000的驗證」；巷口買雞排的時候，老闆娘說「我們雞肉是有SGS的啦！」到底這些各式各樣的名詞，他的功能是什麼？

HACCP從太空人的食物開始發跡？HACCP的發展契機來自美國太空總署（NASA）！爲了提供太空人的食物，不讓他們在高空拉肚子，NASA與Pillsbury公司合作，他們費盡心思設計出能讓食品製造過程保持衛生安全的方法，最後他們決定從製造的源頭開始控管，再搭配原本用在武器和工程的管理方法，把可能發生的食安危害進行控制，避免發生的可能，這就是HACCP的原型。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）中文全名叫作「食品安全管制系統」，也可稱爲「危害分析重要管制點」，最大的特色是先進行分析，找出可能產生危害的地方，並加以管控，預先防範食品安全危害的發生。以肉排爲例，煮肉排的過程中，如果原料衛生不佳、肉排沒有煮熟、後續的保存不當，都有可能會讓人吃入病菌拉肚子，HACCP這個系統會對製作的過程進行管制，要求煮肉排的業者原料要是安全的，烹煮時一定要煮到肉排正中央的溫度達到72℃，有足夠的高溫讓病菌死亡；後續的保存溫度與時間也有限制，利用各項目的管制確保食品安全。

HACCP是利用科學的數據，分析食品的各項過程，把可能產生食安危險的因子加以控制管理，預先防範各種危害的發生，與發生事故之後纔來解決的傳統管理方法有所不同。有HACCP守護的產品，可以確實降低發生食物中毒這類食品衛生安全問題的機率。

什麼是ISO22000？ISO是國際標準化組織的英文縮寫（International Organization of standardization)，這個組織的目的，是讓各種標準能夠在國際之間能夠相同共通。一般常說的ISO22000，是給食品供應鏈的食品業者可以使用的管理食品安全的系統，

詳細一點的說，ISO22000包含了HACCP，但比HACCP有更多的內容，更確保食品供應鏈的安全性。增加的內容有：前提方案（PRPs），以食品業來說，就是用來維持衛生標準的基礎條件與行動；作業前提方案（OPRPs）：從危害分析中鑑別得到前提方案，用來管制食品安全危害和污染的傳入與擴散的可能性；驗證的規劃；可追溯的系統，讓每批產品的來遠與去向清楚明瞭；確保所有的控制措施是否成功實行的驗效（Validation）等，各種更周全的措施。

附帶一提，有些時候看到的會是ISO22000:2005，22000是ISO給食品安全系統的編號，2005其實是指ISO公佈版本的年份喔。

越來越有深度！什麼是FSSC22000？爲什麼又有一個22000出現了！這兩個到底又有什麼不同呢？FSSC是由歐盟食品飲料業聯盟協助制定的規範，取得了全球食品安全促進會（Global Food Safety Initiative，縮寫GFSI）的核準。由於GFSI與其核準的內容，受到全球零售商普遍認同，因此有更多業者開始使用FSSC22000。

FSSC22000包含了HACCP、ISO22000這兩個系統對於食品安全的規範，並增加了ISO22000中前提方案中不足的部分，讓整個系統的對於食品安全的管控更加嚴謹與完整，足以涵蓋食品供應鏈的整個過程。FSSC22000在國際間的零售業認可度高、對於食品安全的管控十分完整、而且適用在各種與食品相關的業別，因此成爲目前各食品業者想要取得的驗證。

同場加映：SGS又是啥？其實SGS是一個幫別人驗證的驗證機構啦～驗證機構幫業者驗證HACCP等系統，發給業者證書，並不是驗證機構本身有讓業者實行的食品安全規範喔！有點像是駕照那樣：你符合法規要求，監理站確認後發給你駕照，法規是由政府訂定的，監理站負責確認你是否合法與核發駕照。除了SGS，臺灣還有很多的驗證單位，像是食工所、法國貝爾（AFNOR）等。所以如果雞排店老闆娘說她的雞肉有SGS，其實是口誤啦。

你應該要知道的食事HACCP、ISO22000、FSSC22000這些的名詞，代表不同的食品安全管理系統，在系統中，有維護食品衛生安全的規定與要求；這些系統在國際間是通用的。例如生產肉丸的業者拿到了HACCP的驗證，表示肉丸的製造過程都符合HACCP系統對於食品安全的規定與要求，衛生安全是有保障的！

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