吃年夜菜5件事要注意 營養師示警：1環節出錯恐食物中毒

春節圍爐滿桌的年菜，常常無法當餐食用完畢，隔日再重複加熱再加熱，不但走味、營養價值流失，甚至可能滋生細菌有害健康。（圖／示意圖，達志影像）

春節圍爐滿桌的年菜，常常無法當餐食用完畢，隔日再重複加熱再加熱，不但走味、營養價值流失，甚至可能滋生細菌有害健康。臺北慈濟醫院王姵棋營養師表示，從烹調、食用、保存到復熱應注意5細節，才能避免食物中毒。

王姵棋指出，餐食的處理及保存過程疏失，會導致食品衛生安全問題，通常造成食物中毒的原因，包括烹調者的衛生清潔疏失、生食與熟食交叉污染、菜餚於室溫下放置過久、加熱處理不確實、器具未確實清潔或水源污染等。

王姵棋整理烹調年夜菜的5重點，第一是落實手部衛生，餐前應確實清潔雙手，若有傷口須確實包紮並配戴手套，避免金黃色葡萄球菌污染食物，且此菌所分泌的腸毒素相當耐熱，即使煮沸80℃ 30分鐘仍不受破壞。

王姵棋說，第二爲避免交叉污染，處理生、熟食使用的器具應分開；食物存放於冰箱時需確實加蓋密封，且需將生、熟食置放於不同隔層，避免交叉污染；第三是勿久置於室溫，餐食勿置於常溫超過2小時， 避免食品停留於7-60℃危險溫度帶的時間增加，造成細菌大量繁殖。

王姵棋表示，第四要注意保存溫度，爲避免大份量菜餚吃不完，先預估用餐人數，盛出當餐所需食用量，其餘待不燙手後立即分裝冷藏或冷凍，冷藏溫度需低於7℃，冷凍溫度低於-18℃。最後爲徹底加熱殺菌，菜餚復熱時中心溫度需加熱至75℃以上，才能消滅致病菌。

王姵棋也提醒，年節常見菜餚，像是八寶飯、佛跳牆、髮菜羹等，或是糖醋及勾芡類等，皆含隱形油脂，所含油量與熱量不亞於油炸類，建議淺嘗就好，纔不會攝取過多的油脂，就能健康過年。

王姵棋說明，發生食物中毒時，通常會有4種症狀，像是嘔吐、腹瀉、寒顫、發燒等，但不同致病菌引發的症狀略有不同。若2人或2人以上吃到相同食品而有類似不適症狀產生，即爲食物中毒，應儘速送醫外，同時需將檢體密封保存於冰箱並通知衛生單位。