從桂花香到木須肉

所謂木須，就是加了打散的蛋及肉絲，蔬菜等炒制而成，圖爲木須炒麪。（本報資料照片）

廖家艾以推廣中餐成就，登上2014年美國郵票。（摘自網路）

金秋時節，走在巷弄小徑，偶然撞進了幽靜的芬芳，驚喜擡頭，環顧四周，卻不知香自何處來。暗淡輕黃體性柔，情疏跡遠只香留。宋‧李清照的《鷓鴣天‧桂花》不覺浮上心頭。是的，沒錯，桂花開了。

桂花，因其葉脈形如「圭」而得名，又稱木犀（其木紋理如犀）、木樨。學名Osmanthus fragrans（拉丁文），木樨科，木樨屬。常綠灌木或小喬木，葉對生，橢圓形，革質。秋季開花，花小，簇生於葉腋（按：葉的基柄與莖相接處的內側），有乳白、淡黃、深黃、橙紅四色，有極濃郁的香味。原產中國，爲中國特有樹種。常見的變種有金桂（花深黃）、銀桂（花乳白）、丹桂（花橙紅）、四季桂（花淡黃），爲觀賞性芳香植物。花可提取芳香油，亦可用作食品的香料。

桂花的香味濃郁，銀桂、金桂極其芳香，丹桂、四季桂的香味較淡。香味，是桂花重要的外顯表徵，可以從其拉丁文學名Osmanthus fragrans一覽無遺。第一部分的Osmanthus，「香花」= osm-「香味」+ -anth「花」+ -us「拉丁文後綴」）是桂花的屬名「木樨屬」，代表的是特徵相似的一類植物。第二部分的fragrans，（「芳香的」，英文fragrant的源頭）是學名裡的種加詞，用以修飾第一部分的屬名，說明桂花這個種的性質。是故，桂花的學名Osmanthus fragrans（「芳香的香花」）清楚點明瞭桂花的區別性特徵——濃烈的香味。

傳統上，桂花有英文俗名若干，比如sweet olive（「香木樨欖」）、tea olive（「茶木樨欖」）、fragrant olive（「芳香木樨欖」）、sweet osmanthus（「香木樨」）、sweet-scented osmanthus（「香味木樨」）。然而根據我的觀察統計，把分類學上的屬名Osmanthus轉爲一般用語的osmanthus（正體，首字母常小寫）用得最多最廣，是後起之秀。這反映了英文裡植物俗名的新趨勢：把拉丁文學名當俗名用。在語境清楚、不必講究時，甚至只需用第一部分的屬名，省略第二部分的種加詞。

准此，桂花的俗名說osmanthus即可。如要強調桂花的樹，可說osmanthus tree（桂花樹）。如要強調桂花的花，可說osmanthus flowers（桂花，常用複數形）。金桂是golden osmanthus，銀桂是silver osmanthus，丹桂是orange osmanthus，四季桂是sweet osmanthus。桂花可添加在許多食品裡，製成各式的美食佳餚，桂花糖藕是osmanthus candied lotus root，桂花鴨（桂花盛開時節所製作的鹽水鴨）是osmanthus duck，桂花糕是osmanthus cake，桂花糖是osmanthus candy，桂花凍是osmanthus jelly，桂花醬是osmanthus jam，桂花茶是osmanthus tea，桂花酒是osmanthus wine。

酒菜不分離，喝酒要有下酒菜。我們或有不知，桂花又稱「木樨」也用於菜名，指食物在烹調中加進蛋花者。此木樨不是桂花，而是烹調過的碎雞蛋，以其狀似黃色的桂花而得名，如木樨湯（即蛋花湯），不過最知名的菜品當屬木樨肉。木樨肉俗稱木須肉，是一道中國北方常見的傳統名菜，以豬肉片與雞蛋、木耳等蔬菜混炒而成。

木樨之所以俗稱木須，一般認爲是因簡化和誤傳而來。樨字難寫，於是木樨被簡化爲音近的木須，後來以訛傳訛，流傳日廣，也就約定俗成了。

19世紀的清代文學家樑恭辰在其《北東園筆錄》提到了木樨肉，言其「北方店中以雞子（按：雞蛋）炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也」。同一本書還記載了一則相關的掌故軼事：「嘗聞有一南客，不食雞卵，初至北地，早尖（按：旅客在晨間用飯休息），下輿入店，呼店夥甚急，其狀似甚飢，開口便問，有好菜乎？答曰，有木樨肉」。不吃雞蛋，菜名無蛋，卻點了一道有雞蛋的菜。200年前的中國北方就已經有了家常的木樨肉，可見這是一道歷史悠久、深入民間的傳統名菜。

木須肉在西方的中餐館也是基本菜式，英文稱之爲moo shu pork（或拼爲mu shu pork），許多權威的英語詞典都有收錄，比如《牛津英語詞典》（Oxford English Dictionary，簡稱OED）、《牛津特級詞典》（Oxford Dictionaries Premium）、《美國傳統英語詞典》（The American Heritage Dictionary of the English Language）、《韋氏新世界大學詞典》（Webster’s New World College Dictionary）。

橘越淮而爲枳。在中國吃木須肉，常配白飯。在西方的中餐館吃木須肉，有種吃北京烤鴨的既視感：薄餅塗上一層海鮮醬，鋪上木須肉，捲起來用手握着吃。對此，《韋氏新世界大學詞典》給moo shu pork（木須肉）下的定義精簡到位：a Chinese dish made of shredded pork and vegetables and beaten eggs, sauteed and usually served in a crepe with hoisin sauce（一道中國菜，由豬肉絲、各式蔬菜、打散的雞蛋炒制而成，常置於塗有海鮮醬的薄餅裡食用）。

關於moo shu（木須）的來源，OED提供了較爲深入的解釋：In Beijing the term is applied to scrambled-egg dishes so as to avoid using dan egg, which in colloquial Beijing Mandarin has a number of offensive slang uses.（「木須」這個詞在北京用於炒蛋的菜品，爲的是要避開「蛋」這個字。在北京話的口語裡，「蛋」有一些冒犯性的俚語用法）。至於爲什麼用「木須」來代替「蛋」，OED並沒有進一步說明。

《美國傳統英語詞典》倒是填補了這個解釋上的空白。這部詞典用了兩倍的篇幅來給moo shu追本溯源，不只提到了碎炒蛋貌似桂花，因而借用桂花又稱「木樨」來回避罵人的粗話「蛋」，還推測了「木須」是如何由「木樨」演變而來的。

OED收錄了6條木樨、木須的書證（quotation，有來源出處的書面證據），透露出兩種說法在英文裡使用的遞嬗，早期用木樨，後來用木須。目前最早書證現身於1962年，出自美籍華人名廚廖家艾（Joyce Chen，北京人，前夫姓Chen）的《家艾食譜》（Joyce Chen Cook Book）：The Mandarin thin pancake is…served with…meat, egg and vegetable dishes such as moo shi pork.（中國北方的薄餅是……用來吃……像木樨肉這種有肉有蛋有蔬菜的菜餚的），這裡用的是moo shi（木樨）。1977年開始出現轉折，國際上享有威望的美國《華盛頓郵報》（The Washington Post）1977年3月3日的書證用了moo shi（木樨）。同年稍晚，美國老牌美食月刊《好胃口》（Bon Appetit）5月號的書證則是moo shi（木樨）和moo shu（木須）並用。1977年以後的書證，就都是moo shu（木須）的天下了。至於爲什麼1977年是個分界點，目前資料不足，有待進一步挖掘。

搜索OED整部詞典，雖然廖家艾所貢獻的只有這一條書證，卻是moo shu最早的一條，意味着她是把「木樨」這種菜式（特別是木樨肉）介紹給英語世界、有證可考的第一人。

相較於《中國食譜》作者、趙元任夫人楊步偉，廖家艾的知名度可能不高，不過她在20世紀的美國中餐界可是號響叮噹的人物。廖家艾以麻塞諸塞州的劍橋（哈佛大學、麻省理工學院這兩所世界頂尖的學府坐落於此）爲根據地，開餐館，當大廚，把北京烤鴨、木須肉、獅子頭、酸辣湯、餃子鍋貼等中國美食介紹給美國精英薈萃的大波士頓都會區（劍橋與波士頓僅一河之隔）。她用英文寫中國菜食譜，《家艾食譜》就是她的代表作，影響深遠。

廖家艾還在劍橋和波士頓的成人教育中心開班授課，上全國性的電視主持烹飪節目，教授學員觀衆做中國菜（主要是北方菜），人稱「中國的朱麗亞‧柴爾德」（Chinese Julia Child。按：朱麗亞‧柴爾德被譽爲「美國廚神」，與廖家艾爲同時代的人物，是廖家艾餐館的常客，也是廖家艾廚藝的粉絲。朱麗亞‧柴爾德出版法國菜食譜，主持法國菜烹飪節目，把法國菜介紹給美國大衆，2007年榮登美國婦女名人堂，一生榮耀無數），使得中國菜在美國有了一席之地。廖家艾也是一名成功的企業家，發明了平底炒鍋，研發出瓶裝的中國炒醬上了生產線。她給「餃子」造了個Peking ravioli（北京義大利餃）的英文名，雖然後來並沒有廣泛流傳。她首創了moo shi pork（木樨肉）這種說法（後來拼法調整爲moo shu pork），被英文吸收成了英語單詞，進了舉世尊崇的OED。

廖家艾的成就非凡，是在美國推廣中餐的先驅，對美國的餐飲界影響巨大，得到美國郵政總局的表彰，讓她的畫像登上了2014年的美國郵票，成爲美國5位「永遠的名廚」（Celebrity Chefs Forever）之一（朱麗亞‧柴爾德也位列其中），是中餐廚師的第一人。