大連工業大學朱蓓薇院士團隊秦磊教授：蒸制大黃魚特徵風味的形成機制解析

核心提示：近日，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心朱蓓薇院士團隊在食品領域TOP期刊《Food Bioscience》 (Q1，IF: 4.8) 發表題爲“Integrated volatolomics and lipidomics analysis reveal the characteristic flavor formation mechanism in steamed large yellow croaker (Pseudosciaena crocea)

近日，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心朱蓓薇院士團隊在食品領域TOP期刊《Food Bioscience》 (Q1，IF: 4.8) 發表題爲“Integrated volatolomics and lipidomics analysis reveal the characteristic flavor formation mechanism in steamed large yellow croaker (Pseudosciaena crocea)”的研究性論文，秦磊教授、黃旭輝副教授爲通訊作者，崔爽博士生爲第一作者。該研究得到國家重點研發計劃項目子課題（2023YFD2401400）、國家自然科學基金青年基金項目（32202084）和浙江大學繁星科學基金項目（SN-ZJU-SIAS-004）的資助。原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105113研究背景大黃魚（Pseudosciaena crocea）是中國主要的海洋經濟魚類之一，具有很高的商業價值。由於其味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪、維生素礦物質含量豐富等特點，大黃魚深受大衆喜愛。食品的風味與營養對消費者的用餐偏好具有重要影響，而加工技術是提升產品風味的關鍵因素，在加工過程中，食品內部會發生一系列複雜的物理化學反應，這些反應通常受到高溫、氧氣暴露及油脂加入的影響。蒸製作爲一種溫和的烹飪方式，廣泛應用於健康飲食中，其通過蒸汽的熱量和壓力來烹調食物。蒸制能夠較好的保留肉類產品的營養和質地，在蒸制過程中，脂質的氧化、水解反應以及與其他成分的相互作用，在揮發性風味化合物的生成中起到了關鍵作用。本研究重點分析了大黃魚蒸制過程中揮發性風味化合物的生成及相關脂質前體，旨在探討揮發性風味物質的合成機制，併爲進一步研究大黃魚肉的營養品質提供理論依據。成果簡介本研究採用多組學融合的方法，搭配電子感官系統，探討了蒸制大黃魚脂質組成與特徵風味之間的內在關係。在恆定蒸制時間的條件下，隨着蒸制溫度的升高，電子鼻對揮發性風味物質的響應呈現先增加後逐漸降低的趨勢。具體而言，在70℃和80℃蒸制過程中，大黃魚肉的風味輪廓最爲豐富。在新鮮和蒸制的大黃魚肉中，共發現了49種揮發性風味化合物。在蒸制過程中，最常見的化合物爲己醛和鄰二甲苯，在70℃蒸制時，己醛和鄰二甲苯的濃度分別達到了54.55 μg/kg和31.22 μg/kg，而新鮮魚肉中的濃度僅爲0.08 μg/kg和0.55 μg/kg。此外，壬醛、己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的含量和分佈在蒸制後顯着增加。其中，1-辛烯-3-醇、壬醛和己醛不僅顯着影響氣味感知，也是造成不同蒸制溫度下大黃魚風味差異的關鍵因素。進一步分析發現，甘油三酯（19:5/18:1/18:1）與關鍵揮發性風味化合物呈顯着負相關（P <0.05），且與己醛呈高度顯着負相關（P <0.01）；己醛與磷脂酰膽鹼（35:6）則表現出負相關關係。在蒸制過程中，磷脂酰膽鹼和甘油三酯發生水解，形成遊離脂肪酸，這些脂肪酸在熱誘導氧化過程中生成醛、酮等風味化合物。本研究可爲優化大黃魚產品加工工藝、提高產品風味穩定性和營養價值以及新產品開發提供理論依據，以滿足消費者對產品風味、健康和營養的多重需求。作者簡介第一作者簡介：崔爽大連工業大學食品學院2022級在讀博士研究生。研究方向爲食品加工過程的風味和品質變化機理及調控。以第一作者在Food Bioscience等國際期刊發表一區SCI論文2篇。通訊作者簡介：秦磊博士，大連工業大學食品學院教授、博士生導師，現任大連工業大學科學技術處處長、國家海洋食品工程技術研究中心副主任。國家級人才支持計劃青年項目獲得者、遼寧省“興遼英才計劃”青年拔尖人才。長期從事食品風味與品質調控技術、水產品加工理論與應用技術等領域的教學和科研工作。先後主持國家重點研發計劃項目、國家自然科學基金項目等各類項目10餘項；獲2023年大連市科技進步一等獎，2018年國家科技進步二等獎，2012年遼寧省科技進步一等獎；申請和授權國家發明專利20餘項；以第一或通訊作者發表學術論文80餘篇，其中SCI收錄60餘篇，多篇被選爲本領域TOP期刊封面文章或高被引論文。

日期：2025-01-12