獨家》老臺味新表情 米其林一星T＋T餐廳冬季新菜開箱

〈T＋T〉冬季菜單主菜〈羊鞍／南姜／扁魚〉，概念來自於熱炒店的〈沙茶羊肉〉，羊鞍肉熟成後炭烤，皮酥肉嫩。圖／姚舜

臺北米其林一星餐廳〈T＋T〉推出冬季菜單，主廚蔡元善與李至正除將過去受客人歡迎的菜式再精煉、再優化呈現，並以〈鹽水雞〉、〈下水湯〉、〈豆酥魚〉、〈薰鵝〉、〈沙茶羊肉〉等臺灣小吃與常民美餚，以及〈港式撈飯〉與南洋經典風味〈仁當牛肉〉爲創作靈感來源，以當代精緻法菜廚藝詮釋、演繹亞洲風味，「老味道，新表情」，讓食客會心。

時光荏苒，〈T＋T〉立足市場已5年，在餐廳連續3年得到米其林一星肯定後，主廚蔡元善依然謙虛、低調，但可明顯感受他較過去更有自信去設計「他想做的菜」與「他想表達的味道」。

餐廳三度蟬連米其林一星，問蔡元善現在的〈T＋T〉和5年前有何不同？他說，經過5年曆練，餐廳內外場作業與服務流程已愈益流暢，同仁彼此已建立共識和默契，菜單推陳出新的節奏、菜餚製作的穩定度、各種「底味」與醬汁的精準度，菜餚主副食材相互搭配的完整度，以及對各種細節的掌握度，如今都已更加到位。

〈T＋T〉是市場少有每星期天天都營業、沒有公休日，且天天供應午餐與晚餐的米其林餐廳。同時，它也是每季推出新菜單的米其林餐廳。此外，儘管疫後食材原物料與人事成本上揚，〈T＋T〉套餐仍維持3,000元有找。

我覺得，餐廳菜單依時序推陳出新，既是一種「責任」、更是一「美德」，尤其是對完全主攻一種套餐的西式料理餐廳而言，一套餐從頭到尾、連逗嘴小食到餐後茶點最多12道，如果不定期換菜，恐怕也不易建立客人忠誠度。

〈T＋T〉將定期換菜單當成一種「自我砥礪」，而〈T＋T〉每年最後一季的菜單更是「進化成果展示」。有些菜，乍看似曾相識，實則是蔡元善將過去受到客人歡迎、喜歡的菜品，從細節着手予以優化、升級，精益求精、好還要更好。

以冬季菜單中打頭陣的〈葡萄／葡萄／葡萄〉爲例，這道菜是以新鮮葡萄、葡萄酒凍、葡萄蝦，以及海葡萄同名食材等堆疊共構山海滋味。這道菜前幾個季度首次「問世」時，提味的法式酸奶比例較多，檸檬汁佔比極低，如今重新調整比例，提高檸檬汁比例、減少酸奶，整道菜風味更清爽且更有層次。此一「老菜新解」，體現了〈T＋T〉追求完美、止於至善的「執念」。

同屬「回顧進化版」菜式的〈瑤柱／羊肚菌／越光米〉創作靈感來自〈瑤柱撈飯〉，將瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度與風味融入米飯當中，再倒入用瑤柱與羊肚菌泡發製成的醬汁爲米飯提味，上方搭配皇宮菜及酥炸鮑魚菇增加口感。

又例如南洋經典味、並曾在CNN觀衆與讀者票選「世界50大美味」排行榜上名列榜首的味型「仁當」，蔡元善過去曾將之解構設計推出〈仁當雞〉，以及以〈仁當牛舌〉爲餡作的

〈牛舌．巧克力．水煎包〉。本季〈T＋T〉套餐上則是以〈仁當牛肉飯〉來傳達此一極具代表性的南亞街頭風味。

從開業至今，〈T＋T〉菜單上都有可「一菜多吃」的菜式體現「食材零浪費」的精神。這一 季，蔡元善和李至正以「鵝」爲主角來體現永續廚房中該有的「美德」。

〈鵝胗／鵝腸／鵝肝〉概念發想源於臺灣街頭小吃〈鹽水雞〉與〈下水湯〉，鵝胗、鵝腸與鵝肝，搭配番茄、甜豆、黃瓜片、過貓，以及香菇與嫩姜，再以五香、鵝油、蒜頭及胡椒調味呈現〈鹽水雞〉風味，吃完後服務人員會爲客人上一碗鵝骨熬製的〈下水湯〉，享受一菜二吃食趣。

〈化應子／茴藿香／鵝〉則是以臺灣鵝肉攤上必有的〈薰鵝〉爲創作靈感。廚師將鵝胸風乾、熟成後，以低溫薰至七、八分熟或全熟，保持鵝肉嫩度，搭配酸甜解膩的紅酒漬化應子增添風味，入口皮酥肉嫩，好吃極了。

〈T＋T〉冬季套餐主菜〈羊鞍／南姜／扁魚〉，概念來自於熱炒店的〈沙茶羊肉〉，口感柔滑細嫩的羊鞍肉熟成後炭烤，皮酥肉嫩的羊肉除以羊肉汁提味，盤中並有用蝦米、蝦皮、扁魚、蒜頭、芝麻、香油、花生，以及香菜與蝦夷蔥炒制的「幹沙茶醬」搭配提味。此一米其林版〈沙茶羊肉〉，市場僅此一家、別無分號。

〈T＋T〉冬季套餐壓軸甜點〈酒釀／甘酒／糯米〉概念來自〈酒釀湯圓〉，盤中有酒釀製作的慕斯，清酒糖水煮過的湯圓，以及甘酒製作的冰淇淋，三元素食材都來自稻米，是一極具創意的風味組合。

從副主廚升上〈T＋T〉主廚的李至正，78年次，高雄餐旅畢業後曾在〈侯布雄法式餐廳〉、〈五味瓶〉與〈一小步〉餐廳歷練，二年多前加入〈T＋T〉團隊。蔡元善料理較「衝」、膽子大、想法多、富創意，李至正膽子小、較保守，二人合作，可彼此分工互補。新菜單通常是由蔡元善先提出概念，再與李至正討論後測試可行性，或修正、或並加入李的想法，集思廣益後纔開始執行。這樣的流程與分工，也使〈T＋T〉的作業更加順暢並使菜餚製作更完整。

INDEX

T＋T 當代亞洲料理餐廳／地址：臺北市松山區敦化北路165巷11號／電話：02-2719-9191