獨家》麪包佐餐學問大！東京米其林御用麪包大師來臺傳藝
東京米其林餐廳御用麪包大師清水宣光烤烤制的〈法國長棍〉，外表酥脆、內裡柔軟，兼具歐包與日包的特性。（攝影／姚舜）
清水宣光設計的〈巧克力長棍〉麪糰內加了水滴巧克力豆，以及獲得世界巧克力冠軍的「福灣莊園」可可豆，並以「心」形呈現。（攝影／姚舜）
清水宣烤制的〈無花果法國〉麪包，外形像支棒棒雞腿，他用無花果取代糖粉加入法國長棍的麪糰中烤制，適合搭配乳酪或生火腿享用。〈攝影／姚舜）
〈地瓜面包〉是用雲林黃金地瓜蜜漬後切丁，與南瓜泥一起拌入法國長棍麪糰中烤制，口感有點像山東饅頭。（攝影／姚舜）
〈紅茶杏仁可頌〉的外層是用舞鶴紅茶糖水與茶粉做成的糖餡，並灑了杏仁片，可以嚐出明顯的臺灣紅茶香。（攝影／姚舜）
〈奶油布裡〉麪包又稱「漁夫麪包」，清水宣光烤制的這款麪包外層薄酥、內裡紮實，細嚼慢嚥可以嚐到奶油鹹香與蜂蜜甜香。（攝影／姚舜）
〈柚香蘋果派〉適合搭配鴨肝醬、鮮乳卡士達或原味優格一起享用。（攝影／姚舜）
臺灣限定版〈福灣莊園巧克力布里〉麪包，內有枖榛果可可餡，適合搭配鮮果起司沙拉、果乾與奶油烤布蕾一起享用。（攝影／姚舜）
清水宣光烤制的〈菠蘿麪包〉沒有格狀壓紋，而是以砂糖、飛雪奶油和杏仁粉製成的「酥菠蘿」灑在麪包表面。（攝影／姚舜）
清水爲〈六國麪包坊〉設計的〈料理麪包〉，有鮪魚酪梨、青蔥蓮藕藍紋乳酪，以及番茄起司3款口味，趁着剛出爐「賺燒吃」，好吃極了。（攝影／姚舜）
東京〈Le Ressort〉麪包店主廚清水宣光，以低溫長時間發酵法烤制的麪包兼容歐日麪包特性，故被許多米其林餐廳指定生產。（攝影／姚舜）
他，在東京改變了麪包在餐桌上的地位。
他，讓東京的一些酒饕，用紅酒或香檳佐麪包品飲。
在東京，愈來愈多米其林摘星餐廳指定他爲餐廳烘焙專用麪包。
他，是東京最夯麪店名店〈Le Ressort〉的主廚清水宣光（Nobumitsu Shimizu)。
爲了讓麪包老饕與吃貨嚐到「米其林級麪包」，更爲了提升在市場的「即戰力」，天成飯店集團自日本請來清水宣光客座，自5月31日至6月15日止在集團旗下4家〈六國麪包坊〉，同步推出〈Le Ressort〉的10款招牌人氣熱賣麪包，以及以臺灣在地食材演繹的3款臺灣限定版面包。
同時，天成飯店旗下臺北花園酒店內〈Prime One牛排館〉亦將採清水宣光設計的精品麪包融融入菜單中推出套餐，讓食饕見識品嚐「爲米其林而生的麪包」魅力。
清水光宣是東京藍帶廚藝學校畢業高材生，爲了精進烘焙麪包廚藝技術，他曾赴法國許多烘焙麪包名店習藝，他告訴我，影響他最深遠的是巴黎麪包名店〈梅森凱瑟〉。在名廚Eric Kaiser嚴格的教導下，清水宣光烘焙製作正統歐式麪包的技術與觀念大躍進。他說，留法期間自己最大的體悟是：用好原料、好設備並且用心投入感情，是決定麪包風味與口感的最重要關鍵。
「什麼樣的麪包，纔算一個好的歐式麪包？」，我問清水宣光。他說：純粹！要吃得出麥香原味。他並強調，這是他製作麪包奉行的鐵律。
在花園酒店，我試了清水宣光這次來臺將推出的13款麪包，覺得眼前這位「日本麪包金童」烤制的麪包，所以受到東京米其林餐廳主廚青睞，最重要的原因是：鐵漢柔情。
歐式麪包表皮酥脆、口感紮實帶有韌性，傳統日式麪包的質地柔軟口感綿密。而清光宣光則是融合了兩種麪包的特性，以日本麪粉結合魯邦菌種和葡萄菌種，以獨創長時間低溫發酵法，低溫使得麪包體內的含水量較多，延緩發酵速度，則讓麪包吃在嘴裡的甜度和麥香風味更明顯。日本烘焙市場少有師父以這樣的製程，烘焙烤出表皮微微酥脆、內裡柔軟細綿的麪包。
因此，〈Le Ressort〉的麪包很快受到包括〈Florilege〉、〈Orguiel〉與〈Craftale〉等東京米其林義法餐廳主廚的注意。因爲清水宣光烤制的麪包，保留了傳統「歐包」的特質，也迎合了日本人品嚐麪包時「吃軟不吃硬」的飲食習慣。
一般人多以爲，麪包在餐廳內拌演的是「龍套」、「配角」，不能搶了主角、也就是菜餚的丰采。但清水宣光認爲，在高檔餐廳中，麪包與菜餚的關係應該是「共生互補」，要相輔相成、彼此幫襯。所以產製佐點麪包的師父，必須跟餐廳主廚討論溝通，瞭解菜餚特性，才能做出與餐食「速配」的麪包。
清水宣光說，他會以酒粕加入麪糰中，烤制搭配海鮮或魚類的麪包。這些年，日本頂級義法餐廳追求清淡口味，不用濃厚醬汁爲菜餚賦味，所以他會以「蒸麪包」取代「烤麪包」供這類餐廳使用，因爲蒸制的麪包含水量更高，且入口欲化、更柔更軟，適合與清爽菜餚搭配。
在牛排館或牛排餐廳使用的佐餐麪包，清水宣光認爲除了香氣重點的麪包，牛排也很適合配帶點酸度的麪包，因爲酸度可以刺激唾液，去化油膩口感。
「用麪包沾橄欖油的吃法已褪流行了」，清水宣光表示，爲了領略、品味麪包中內蘊的天然麥香，並讓口中留有餘韻，東京愈來愈多義大利餐廳不再準備欖欖油和油醋讓客人以麪包店食，「取而代之的是在麪糰中加入一點點橄欖油增加香氣」。
除帶來「麪包佐餐」的新觀念與新趨勢外，清水宣光此次傳授給〈六國麪包坊〉主廚陳中平的13款麪包，每一款也都極具特色並都是「精品麪包」。這些麪包過去在臺灣烘焙市場不易見到，非常值得「麪包控」一試。