非遺裡的春節│江蘇南京：一頓年夜飯，味濃年更濃
（原標題：非遺裡的春節│江蘇南京：一頓年夜飯，味濃年更濃）
什錦菜、鹽水鴨，切個香肚蒸上籠。臨近除夕，年夜飯成爲熱詞。在南京，有人提前採買年菜年貨，安排好菜單準備“大幹一場”；有人提前定好飯莊，與家人一起品美食、慶佳節；還有“00後”等年輕一代“掌廚”，帶着自創新菜亮相飯桌。隨着春節申遺成功後即將到來的首個農曆新年，記者連日來走訪南京各區發現，作爲春節特色民俗的年夜飯，在傳承傳統味道的同時也創新形式，“吃”出“舌尖上”的年味。
十樣蔬繪一道菜，慢功夫裡“藏”年味
兩根胡蘿蔔、三節藕、一大包黃豆芽、一斤菠菜……1月24日一大早，市民蘇曉娟來到家附近的農貿市場，口中唸叨着蔬菜名，一邊麻利地撿好菜遞給攤主稱重打包。“喲，這是要做什錦菜啦！”相熟的攤主打趣。“可不，做個什錦菜過年吃哩！”蘇曉娟笑着回道。
提到南京年夜飯，以十種或十種以上蔬菜繪製的什錦菜是響噹噹的“頭牌”。南京人吃什錦菜歷史源遠流長。清代潘宗鼎在《金陵歲時記》中寫道：“除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百頁、麪筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十景。”
在蘇曉娟記憶裡，每逢年關，家裡長輩就會做什錦菜。在南京，傳統什錦菜的做法是炒而不是煮，且因各種蔬菜炒制時間不同，需要一樣一樣放進鍋裡炒。
蘇曉娟打下手，丈夫韓順“掌勺”。新鮮蔬菜摘好、洗淨、切絲，在碗裡、盆裡盛放好，檯面上霎時擠得滿滿當當。熱油、下鍋、翻炒、下料、盛出，每樣菜炒到口感爽口清脆，最後放到一個大盆中，加入香油。只見韓順兩手持筷子插入盆中，用力夾起蔬菜快速翻動，剛出鍋的熱氣裹挾着蔬菜的清香、芝麻的油香，整道菜色香味俱全。
“雖然做起來麻煩，但過年不吃什錦菜，感覺沒年味。”蘇曉娟笑着說，小時候看長輩做，現在是自己做，今年，女兒一家三口從外地回南京過年，她跟丈夫提前做好了什錦菜，速凍起來等待除夕年夜飯上桌，“女兒老早就說，饞這口南京味了！”
蒸香腸斬鴨子，南京年菜銷量俏
“給我拿10個香肚，要黑豬肉的，再拿8節香腸。”1月22日，臨近中午，記者來到位於升州路的臘梅食品門店，一股醃製食品特有的香氣撲鼻而來，入口處貨架上成串的香肚彷彿“瀑布”，香腸、鹹肉堆成小山，不時有人進店選購。
年夜飯上，香腸臘肉等“臘貨”是必不可少的菜餚。紅色五瓣梅內勾勒出白色梅枝，是大部分老南京都不陌生的品牌——主營臘製品的臘梅食品。自1952年創立至今，臘梅已經陪南京人走過了70餘年的歲月，入選江蘇“老字號”名單。
春節前夕，臘梅食品迎來銷量高峰。“每天兩輛依維柯運貨，幾乎都能賣光。”臘梅食品升州路店長李書玲告訴記者，12月起，門店就進入“忙年”模式，零售、團購的訂單如雪花般飛來，十分鐘不看手機，李書玲的微信上就會留下一長串未讀消息，都是來下單或是諮詢的食客，“現在我們上下班不看時間，看人流量就行。”
愛食鴨的南京人，過年也離不開“斬個鴨子”。1月24日上午10時，建鄴區文體西路的陳家鴨子店排起長隊。“鹽水鴨好吃，皮白肉嫩的。”市民劉昊剛剛趕來，斬了四分之一個後脯當午飯，還預定了4只鴨子準備送人。
記者現場看到，陳家鴨子店老闆一邊登記訂貨信息，一邊來回切換兩三部手機回消息。從元旦起，門店開始預定年貨鴨子，不少顧客線上下單，門店快遞發走。老闆告訴記者，“最近從早忙到晚，手機消息響個不停，平時一天發走兩三百箱鴨子，春節前一天能賣上千只，忙得喝水都沒時間。”
吃“午”飯創“新”菜，“舌尖上”過新年
在中國傳統文化中，年夜飯不僅是味蕾的享受，更是一個家庭團聚的象徵，寄託了團圓、幸福、美好等寓意。記者走訪發現，如今，年夜飯的“吃”法也有了更多新變化。
吃“夜”飯，也吃“午”飯。在玄武湖畔的金陵之星大酒店，臨近除夕，酒店包廂年夜飯基本已訂滿。“截至目前一共訂出44桌，其中9桌都是午飯。”酒店餐飲部經理王明告訴記者，來訂年“午”飯的顧客，有的是考慮到中午吃大餐更加健康養生，也有人考慮到夫妻倆異地過年習俗，中午與南京親朋團聚後，下午回老家繼續“團圓”。
在各個社交平臺上，“00後”等年輕一代“掌勺”年夜飯也熱度不斷，相關話題播放量超千萬次。黃瓜拍扁切塊，加入四袋“魔芋爽”、一袋即時金針菇、煮好的蟹肉棒，這是一名博主上傳的“‘00後’版年夜飯”教程。也有博主曬出年夜飯採購攻略，菜品均買自山姆、盒馬等超市，例如鮑魚豬蹄煲、酸菜黑魚片、繡球菇蒸羔羊等，“不到400塊搞定8人年夜飯，廚房‘小白’也能當‘大廚’。”
去年12月底，“春節——中國人慶祝傳統新年的社會實踐”被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。年夜飯，正是春節特色民俗之一。
如何讓這一“舌尖上”的年味更濃？江蘇省餐飲行業協會會長於學榮表示，一方面，南京餐飲企業推出了許多具有金陵特色的年夜飯菜品，如什錦菜、鹽水鴨、香肚、春捲、蛋餃、年糕等，更有“六合頭道菜”等地域美食走上年夜飯餐桌，提升品牌影響力。同時，以春節申遺爲契機，也鼓勵更多餐飲企業不斷傳承創新，以年夜飯展現南京特色民俗，推動南京美食“走出去”，讓更多人感受到南京文化魅力。
南京日報/紫金山新聞記者 鄧露潔 衛凌雲