福岡米其林一星海外首家分店　臺北4家日本頂級餐廳一次看

▲Ajimi 割烹味美「和牛壽司燒」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

看準臺灣高端餐廳在疫情後的發展潛力，近兩年臺北新開了幾家日本高級餐廳，其中有3家就是跟日本米其林星級主廚合作，有1家日本靜岡當地著名的高級餐廳，以下就介紹這4家頂級日料。

▲Ajimi 割烹味美招牌菜「味美原創魚骨湯麪」。（圖／記者黃士原攝）

Ajimi 割烹味美

日本福岡米其林一星日料「Ajimi 割烹味美」海外首家分店去年11月中旬插旗臺北，餐廳堅守着福岡的味道及風華，套餐共有12道料理，從冷到溫到熱，循序漸進，而且全程沒有使用米飯，主食就是素面，每套售價5800元+10%。

人氣招牌鍋物「楊貴妃盅」，以甲魚、豬腳等食材熬煮8小時，帶來濃稠飽滿的膠質湯品，搭配總料理長親自挑選的日本陶土砂鍋，在秋冬格外有保溫效果；另一道招牌素面「味美原創魚骨湯麪」，以鯛魚魚頭與魚骨熬煮，並加入味噌和胡椒增添風味，取代一般日料結尾時會出現的釜飯。

▲「天婦羅 杉村」由橘焱衚衕集團引進。（圖／記者黃士原攝）

天婦羅 杉村

「天婦羅 杉村」是日本靜岡當地著名的高級餐廳，每天提供由新鮮食材炸制的天婦羅料理， 橘焱衚衕集團董事長吳念忠有次考察時前往用餐，吃完後非常喜歡，因此想把它引進臺灣，他的誠意也感動了杉村裕史社長，前年11月正式簽約，經過半年的籌備，海外首家分店去年6月開幕，套餐每人4980元+10%。

杉村採無菜單型態，因每日取得食材而有所不同，套餐以蟹肉芡蒸蛋、刺身（當季魚類）、和風沙拉開場，接着纔是天婦羅料理登場，食材包括白蝦、水果玉米、A5和牛、生蠔、海膽與當季海鮮，最後還有天丼來增加飽足感。爲了維持食材的原始鮮味，杉村提供海藻鹽、特製咖哩鹽、自制天婦羅醬汁，以及檸檬來搭配。

▲「胡麻豆腐」口感極似河豚白子。（圖／記者黃士原攝）

琥珀割烹

位於國父紀念館商圈的「琥珀割烹」前年9月開幕，料理長就是九州米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚的嫡傳弟子，選用頂級日本食材、魚貨與蔬果，期望能給臺灣美食愛好者有不同的割烹體驗，套餐每人6500元+10%。

有別於臺北割烹名店，多以生魚片、生食、握壽司爲主角，琥珀的無菜單料理中，僅有2道是生食，其他都是運用燒烤、蒸煮等烹調手法的熟食，均需要耗費大量時間和功夫進行前置作業。

▲元一天ぷら海老天婦羅可分爲三種型態。（圖／元一天ぷら提供）

天婦羅 元一

看好臺灣高端餐飲未來發展，惠比壽餐飲繼「琥珀割烹」後，與連續14年獲日本東京米其林一星的「元吉天ぷら」合作，去年3月在臺北市東區216巷內開設高檔天婦羅餐廳「元一天ぷら」，套餐每人6500元+10%。

元一的面衣分區、分油溫，切成許多階段與部位分層調理，以細膩的方式炸出天婦羅料理。以明星餐點海老天婦羅爲例，就分爲三種型態，蝦頭以「炸蝦仙貝」薄衣酥炸，乾爽香酥不帶絲毫油氣；蝦身分爲「薄炸海老」及「酥炸海老」，前者面衣薄如蟬翼，一口咬下甘香酥脆，肉質柔滑，後者使用不帶筋性的面衣，能緊緊包覆鮮蝦肉身，外殼酥脆、肉質紮實。