海底撈、珮姐等帶頭，火鍋猛推“非遺”食材！

導讀：

1、海底撈、珮姐等都猛推“非遺”食材！

2、爲什麼火鍋大力挖掘“非遺”食材？

3、火鍋產品開發邏輯變了！

海底撈、珮姐等

都瞄上了“非遺”食材

非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage），簡稱“非遺”。在中國，非物質文化遺產是指各族人民世代相傳，並視爲其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所。

以往這個專業的名詞蒙着一層神秘的面紗，彷彿離我們很遠，但如今，隨着大衆對國潮文化的自信，“非遺”類的文化展覽、互動體驗越來越走近大家的生活。

“非遺”這個標籤，也開始越來越多的出現在火鍋餐飲中。

比如今年的6月22日，海底撈換帥的同一天，其正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”。

還專門在上新階段打造了一場直擊戶外的在地直播，對新品食材進行了真實溯源，並特邀非遺大師白坐騰親赴現場，讓大家零距離了解這項非遺傳統工藝。

據海底撈相關負責人透露，“海底撈雷山酸湯鍋”已經成爲點單率最高的鍋底之一。

◎海底撈非遺紅酸湯

珮姐重慶火鍋，前不久在深圳開出了首家社區店，在裝修、價格上做了減法，讓環境更市井煙火氣、菜品呈現形式與價格更親民。

在新店型中，其專門在一面牆上突出自己的菜品品質，很清晰的介紹了自己的0添加非遺鍋底、武隆非遺羊角香乾、非遺手作小香腸、非遺泡菜蛋炒飯等產品，將“非遺老字號·地道重慶味”的口號體現地淋漓盡致。

◎珮姐非遺產品介紹

9月初開啓“長城直播大秀”的朱光玉火鍋館，在活動現場，除第三季度大單品“霸王生椰牛肉”亮相外，還陸續揭開了非遺系列新品的面紗，包括本溪黑豆花、梓潼片粉、峨眉龍鬚筍、宣威火腿豆米鍋等。

朱光玉創始合夥人李揚也表示，接下來還會調整產品結構，陸續增加地標美食、非遺產品的比重。

◎朱光玉非遺菜品

還有程碟衣火鍋館，其火鍋底料，就最早起源於磁器口碼頭的縴夫--程隆奎，在江邊用動物下水，加以辣椒、花椒、老薑等佐料，用瓦罐煮熟。後續又將技藝傳承給後輩，程氏水派火鍋底料製作技藝便由此應運而生。

在今年的4月，其百餘年間代代相傳，具有鮮明地方特點的“程氏水派火鍋底料製作技藝”也成功申請了重慶南岸區非物質文化遺產，爲品牌增加了更多的文化歷史色彩。

不止這些火鍋大牌，在全國各地的火鍋門店中，非遺的標籤也被越來越多的提及，比如上海鴻姐的非遺炒料，八合裡的汕頭非遺牛肉火鍋代表稱號，津門羊大爺的非遺蘸料等。

整體來說，目前跟火鍋餐飲相關的“非遺”食材，多是技藝類，比如鍋底製作技藝，一些菜品原材料醃製/生產技藝等。還有小部分品牌也推出了非遺互動體驗：比如簪花、漆扇等。

爲什麼火鍋品牌

開始大力挖掘“非遺”食材？

1、大背景：非遺消費不斷融入年輕人

一場打鐵花表演引發了“中式極致浪漫”，一圍簪花讓明星也集體“上頭”，一把非遺漆扇火遍今夏……非遺這個看似遙遠的概念正在以全新形式，圈粉年輕人。

不少年輕人“血脈覺醒”，不止進行非遺好物的消費，更身體力行當起了非遺傳播者。

根據《非物質文化遺產電商消費報告（2023）》，2023年電商平臺非遺商品成交額首次突破千億大關，達1073.2億元，同比增長37.7%。非遺消費用戶數量約2.49億人次，創下四年來新高，其中80後、90後是消費主力羣體，各佔約30%，00後羣體佔比10%且呈現出逐漸擴大的趨勢。

◎非物質文化遺產電商消費報告（2023）相關數據

包括火鍋在內，越來越多的品牌注意到“非遺”背後的商業潛力：表面上看它是一種文化、技能、表演形式，深層次地，它逐漸演變成爲一種生活方式和價值觀，年輕人願意爲此付出品牌溢價。

2、挖掘非遺食材的“根”，能更好地講述產品故事

“給客人介紹了鍋底和菜品的特色，介紹了金佛山方竹筍和武隆非遺羊角豆乾，客人立馬點了”。在珮姐深圳社區店的試營業的第一天，其創始人顏冬生親赴一線後寫下了這樣的朋友圈。

從巴奴毛肚火鍋開始，火鍋產品開始“講”起了故事。將自家產品的優質以及差異化還有背後的上新故事講出來，可以打動消費者。

之前講的故事可能會比較“直給”，比如將產品環境、原料品質或是生產過程進行追溯。而非遺食材顯然能將這種內容深度不斷加強。

像珮姐挖掘非遺食材，會從實地調研、文獻研究和訪談傳承人幾個方面入手，這些都讓品牌對食材的在地文化有一個比較全面的梳理；還有海底撈、朱光玉在非遺產品上新時，都曾直接對話非遺傳承人。

◎珮姐“在地風物誌”系列視頻

在原料和產地的“引子”之外，火鍋品牌通過尋找非遺產品文化的“根”、非遺產品工藝的“魂”以及非遺傳承人背後的堅守故事，顯然能夠講述更有價值厚度、且更具人文向、更完整的溯源故事。

3、非遺背書，讓品牌價值有了文化深度

今年不少餐飲人都拆解米村拌飯的成功路徑，其中大家必提的一項就是，其定位引入了朝鮮族非遺元素，用文化這個背書區隔了其他市場韓式拌飯的同時，也通過藉助文化這個原力，拉高了整體品牌的價值感。

火鍋品牌也是如此，“對於珮姐而言，非遺食材的價值不僅在於它的差異化，更在於它的文化價值”，其創始人顏冬生說道。

珮姐起源於重慶，也一直在深耕傳承重慶的在地文化，所以品牌提出了“在地風物誌”計劃，發掘非遺食材，推廣其背後悠久的歷史和文化底蘊，“特別是讓重慶38個區縣的無數非遺特產，藉由珮姐重慶火鍋，能夠走出重慶，被大衆熟知。”

◎非遺背後是匠心文化傳承

程碟衣火鍋館團隊也告訴火鍋餐見，“非遺產品的評判標準，第一必須是中華民族博大精深的傳統技藝；第二必須要四代傳承，至少七十年的時間，且有區級、市級、省級、國家級不同等級”。

非遺技藝講究 ‘慢工出細活’，且由匠人代代傳承，其中包含的匠心精神與人文情懷，與程碟衣追求的稀缺性和文化價值一致。

再加上，許多非遺技藝如今都面臨着傳承與推廣的難題，火鍋餐飲品牌與匠人、非遺工坊的合作，不止能爲產品貼上非遺的標籤，從市場上同類型的產品中脫穎而出，還能將非遺作爲品牌建設的一部分，沉澱品牌的文化價值，承擔社會責任的商業向善之舉，實現可持續發展。

“不過，也要注意當越來越多的火鍋店都在推非遺產品時，我們怎麼在其文化價值和門店的商業價值之間尋求平衡，避免引入非遺後，過度商業化和庸俗化。”程碟衣火鍋創始人連娜提醒到。

內卷下，火鍋產品上新頻次變少

但對產品的內在挖掘越來越深

在前不久的秋冬產品趨勢中，火鍋餐見就發現，今年下半年，火鍋產品的研發力度、新品挖掘的數量不及去年同期。這跟消費趨勢、c端消費意願的傳遞相關。

當大衆都在追求質價比，火鍋品牌也不再追求上新頻次、上新數量，而是考慮如何在降本增效的同時，賦予產品更多的價值感，所以我們能看到，牛肉類產品、大盤菜、融入黑松露等高貴食材的產品不斷涌現。

同時，從手工菜到地標食材（有鮮明的地域特色），再到非遺食材（具有歷史文化價值、獨特製作工藝和獨特風味的傳統食材）、在地食材（在當地生長，並與當地文化、烹飪傳統和飲食習慣緊密相關的食材），我們會發現火鍋人對產品的內在挖掘越來越深了。

這背後，是火鍋的產品開發邏輯慢慢發生了變化。像朱光玉李揚就說，“原來，我們每個季度推出的10多款新品，全都是圍繞着流量開發的。四週年慶過後，我們會慢慢調整爲一半是流量型產品，一半是尋味本源、體現文化價值的產品”。

且火鍋品牌在食材方面猛推非遺，是因爲真材實料，無法摻假。還有不管在地食材也好，還是地標食材也好，講究的也是直擊源頭，沒法仿製。

這種需求也倒逼供應鏈端開始單品單廠、深鎖源頭。以和珮姐合作的逮蝦記爲例，它們很早就在北海原產地，構建了土地資源、生產設備資源、資金資源、研發資源、原料和生產的安全體系、採購和生產的穩定體系。

這座全球已知範圍內最大的蝦滑智造工廠，做到了從蝦塘到工廠的一路搶鮮，也深得鍋圈、珮姐、朱光玉、熊喵來了、圍辣等品牌的青睞。

◎逮蝦記和珮姐合作的馬蹄蝦滑、魚籽蝦滑

整體而言，“內卷”到現在，大家越來越明白，只單純看重產品的價格、流量、顏值，會讓品牌陷入同質化，喪失優勢，而挖掘產品的內涵則會實現價值疊加，強化品牌的競爭力。

你對非遺食材怎麼看？歡迎評論互動。