壞處比好處多？味精真的不健康嗎？營養師一次詳解！

吃完外食後，產生口渴、頭痛、噁心等不舒服症狀，是因爲加了味精嗎？ 示意圖／freepik

「老闆，我的○○面裡不要放味精！」偶爾到小吃店裡用餐，幾次都聽到會有客人這樣交代店家。一些演講場合裡也曾有聽衆描述自己吃完外食後，會產生口渴、頭痛、噁心等不舒服症狀，「一定是因爲加了味精吧！？」

味精有害健康的惡名如此深植人心，究竟真有其事還是誤解？

味精用途是什麼？成分裡也含有鈉

味精一種麩胺酸的鈉鹽，而麩胺酸則是普遍存在於蛋白質的一種胺基酸，也可在許多天然食物中發現，例如番茄、乳酪及乳製品、葡萄、菇類、肉類、魚類等。1908 年，一位日本教授發現海帶湯裡有着不同於苦、鹹、酸、甜的「鮮」味，並確認這種鮮味正是來自麩胺酸鈉，於是便申請了專利，並於隔年開始大量生產味精。

有別於過去味精是從海藻等富含蛋白質的食物中提煉而成，如今則是由甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜或甘蔗、樹薯等澱粉爲原料，經發酵製成。它除了以白色、無味結晶粉末的型態出現之外，也是食品添加劑，經常被用在醬油、番茄醬、沙拉醬及罐頭、加工肉品中，以增添風味。

味精裡主要的成分是麩胺酸「鈉」，這個鈉其實就是鹽裡面所含的鈉。不同的是，味精的含鈉量比較低，比鹽少了2/3左右。

味精對人體有壞處！？研究：少量味精不會對健康造成危害

食用味精被認爲會造成一系列不適症狀，還有「中國餐館症候羣」之稱的這種說法，起源自1968年出現在《新英格蘭醫學雜誌》上的一封信。寫信者描述自己在中式餐館吃飯之後感到頭暈、虛弱，儘管他列出了幾種可能導致症狀發生的成分，包括酒、鈉和味精，但或許是當時美國反亞裔情緒使然，引起人們對味精的恐慌，味精有害健康的負面形象就此定型。

關於味精的安全性，從數十年來這麼多研究來看，目前還未能證實人們在食用含有味精的食物後出現頭痛、噁心、心悸等症狀，是因味精所致，也和慢性疾病沒有關聯。其中，由美國食品藥物管理局委託美國實驗生物學會聯合會進行的安全評估報告說到，味精確實會讓人發生一些短暫、輕微的不適，但只限於以下兩類族羣，且不至於對健康造成太嚴重的影響。

1. 在沒有食物的情況下，一小時內攝取味精超過3克；2. 患有嚴重氣喘者，在飲食並不包含碳水化合物和蛋白質的情況下直接食用味精。

因此，專家們普遍認同味精是一種安全的調味品，也未將它列入過敏原清單中。

飯後口乾舌燥、噁心！該如何緩解？

針對許多人反映吃完飯後覺得口乾舌燥、噁心的現象，則可能是因爲攝取的鈉含量過高。畢竟我們很少單獨使用味精，通常都會和鹽並用，加上味精也含有鈉。若飲食又經常選擇高度加工的食品或重口味食物，不免就會產生口渴想喝水、頭痛或腦袋昏昏沉沈等症狀。這時，可多補充白開水幫助排掉鈉離子，或是喝點薑湯、薄荷茶來降低噁心感。

烹調時加點味精，對健康可能會帶來1好處

適當食用味精對大多數人而言是安全的，有些專家學者指出，或許還會有正面影響：用它取代鹽調味，有助減少鈉的總攝取量。

前面提過，味精提供的是「鮮味」，所以一些研究認爲，如果調理時能以少許味精替代一部分的鹽使用，有望在不犧牲風味的同時減少鈉的攝取。例如刊載於《食品科學與營養》雜誌的一篇文獻指出，無論是加工食品和家裡自制的料理，味精能降低鈉含量且不影響我們對鹹味的感知；另一個日本研究也說，添加適量的鮮味成分可幫助減少飲食中的鹽分，也能保持風味；還有一份以辛辣料理爲研究的結果顯示，當咖哩雞添加0.7%的味精之後，鈉含量降低32.5%，但食物整體嚐起來的味道還是很不錯的，不啻爲實踐減鈉飲食的一種方式。

在實際生活應用上，例如平常炒菜使用1小匙鹽，現在若改成1/3小匙鹽+2/3小匙味精，便能減半鈉攝取量，同時提升鮮味。不過，雖然味精含鈉量只有鹽的三分之一，一般用於烹調用量也比鹽來得少，但提醒飲食需限鈉的高血壓、心臟病、肝腎臟疾病患者，還是要遵循醫師指示，儘可能減少鹽和味精的攝取，避免鈉過量造成身體負擔。

圖／李婉萍營養師

營養師悄悄說，營養一路發

儘管許多研究澄清了味精「有毒」或「不健康」的說法，但不能否認有些人的確會在攝取之後會有頭痛、噁心等食物不耐的現象，像我自己也會出現非常口渴或不舒服的感覺，那麼日常飲食就要小心，避免吃到含有味精的料理了。

不想使用味精又希望增加鮮味，平時我會用香菇、蛤蜊、蝦子、蝦米、柴魚等食物入菜，或把這些食材的湯汁加進菜餚裡烹煮，味道也十分鮮美而且更天然喔！

參考文獻：1. Maluly, H. D., Arisseto‐Bragotto, A. P., & Reyes, F. G. (2017). Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food science & nutrition, 5(6), 1039-1048.2. Morita, R., Ohta, M., Umeki, Y., Nanri, A., Tsuchihashi, T., & Hayabuchi, H. (2021). Effect of monosodium glutamate on saltiness and palatability ratings of low-salt solutions in Japanese adults according to their early salt exposure or salty taste preference. Nutrients, 13(2), 577.3. Jinap, S., Hajeb, P., Karim, R., Norliana, S., Yibadatihan, S., & Abdul-Kadir, R. (2016). Reduction of sodium content in spicy soups using monosodium glutamate. Food & nutrition research, 60(1), 30463.

本文轉載自《李婉萍營養師》，原文爲：吃了會引起頭痛、心悸……副作用！？味精真的不健康嗎？