江南有多好喝，你去過麗水才知道

釀酒，像是人類和微生物之間的一樁買賣，我們爲酵母提供最好的食物和生存環境，而酵母則以佳釀作爲回報。

作者 |趙浙東題圖 | 受訪者供圖

浙江省西南部，羣山覆蓋之間，甌江、錢塘江、飛雲江等六江穿行而過，麗水市，這個美不勝收的“浙江綠谷”坐落其中。麗水地處浙江、安徽、江西、福建四省交界，古稱“處州”。據明代《名勝志》記載，“隋開皇九年，處士星見於分野，因置處州”。山是浙江之巔，水是六江之源。這裡是華東地區重要的生態屏障，全市森林覆蓋率高達81.7%；這裡羣峰錯落，梯田衆多，處處孕育着人間仙境般的美景；這裡也有衆多保存完整的傳統古村落，被譽爲“最後的江南秘境”；這裡還有神秘低調的客家文化、融四省風物於一體的豐富美食……

除此之外，麗水還有一項傳統特色，那就是釀酒。（圖/受訪者供圖）

明代曾有記載：“處州盛以露釀，名金盆露，四方多來販。”可見，自明代以來，麗水就以成熟的釀造工藝和豐厚的酒文化而聞名遐邇。如今，麗水幾乎家家戶戶都有釀酒的傳統，逢年過節、賓客來訪，主人們都會端出自家所釀的土燒酒、果酒，各家風味皆不相同。建築師王戩曾多次來到麗水，被這裡的山水風情所感染。2015年，他辭去上海某地產公司的高管工作，來到麗水市蓮都區過山殿村，建造了“過山殿二三間”民宿及“過山殿二三兩”酒窖，用當地土生土長的各類果物釀造特色果酒。

特色果酒。（圖/受訪者供圖）

“過山殿二三間”位於蓮都區與縉雲縣的交界處，一處羣山環繞的獨谷之中。沿着栝蒼古道旁的一條小路漫步，路過翠綠的梯田和竹林，在溪水盡頭，酒窖藏匿其中。這個400多年的古村落，如今只剩下幾戶人家。這裡四季出產各類優質的山地水果，應季而摘的果子，經過數十天的自然發酵、數次精心的蒸餾，最終成爲一瓶瓶香醇厚重的佳釀，飛出這片山林。對在此駐守了將近十年的王戩來說，釀酒已成爲他生活中不可缺少的一部分。回首過去的幾十年，他發現，20歲到30歲這十年，時間的流逝是慢的；30歲到40歲這十年，是快的；40歲之後，特別是結了婚、有了小孩之後，時間又變得更快了。時間是不公平的，它會加速。但這片山谷、酒窖中一缸缸發酵中的美酒，早已成爲他內心平和的力量。“一切都是‘缸缸’開始。以下是王戩的自述。

01去山裡釀酒

我是北方人，從小就對酒比較感興趣，也喜歡喝，這點受我父親影響。我爸是個醫生，也是個“酒鬼”，我很年輕的時候就開始跟他喝酒。我19歲上大學，來到了南方，先是在蘇州讀建築設計，後又去美國讀研究生，回國之後一直在蘇州、上海、深圳等地工作。上大學時，我曾來過麗水——那時建築系需要找地方寫生，麗水的古堰畫鄉是一個著名的寫生基地。22年前，從蘇州坐大巴到麗水要整整14個小時。那時候，我就喜歡上了麗水。2014年的十一假期，我帶着爸媽來麗水旅遊，經朋友介紹，來到了過山殿村。朋友跟我說：“那個地方挺神的，你去逛逛，會喜歡的。”那時候村裡還沒有水泥路，我開着車進來，從沒開過這種泥濘的土路，嚇死我了。在這裡，我認識了懷玉姐。她當時在村子裡開了一家名叫“洞天農家樂”的民宿，取“別有洞天”之意。整片山谷就只有這一家民宿，像是“黑店”一樣。懷玉姐很年輕的時候就跟老公一起去上海打拼，但始終融不進城市生活。後來，村子裡的人陸續搬到旁邊的雨傘崗村，過山殿村即將被整體拆遷，變成一個荒村。眼看着家裡的祖屋就要被推倒，懷玉姐毅然決然地辭掉上海的工作，回來開了間民宿，也自己釀點酒。那天晚上，爸媽睡着之後，我獨自拿着一杯酒，走到後面的魚塘邊坐下。天高氣清，月亮掛在半山腰，前方是溪水，後面是梯田，周圍是一排排竹林，一個人都沒有，我聽着潺潺的山間溪水聲，暗歎這地方太神奇了，就像福建的“天涯海角”。之後的一年半時間，我經常組織一幫朋友來這裡玩，玩着玩着，漸漸有了辦酒廠的念頭。我們幾個朋友一起做了一個策劃方案，給當地政府做彙報。領導很支持我們，所以我就下定決心，把上海的工作辭了，來這裡辦了一間酒窖，取名“過山殿二三兩烈酒蒸餾所”。創始人是我、懷玉姐，還有我們的一個設計師朋友大龍。

過山殿會定期舉辦戶外音樂派對，人們以酒爲名，在派對中遠離俗世。（圖/受訪者供圖）

酒窖背靠着山，屋頂做成了梯田狀。冬天最冷的時候，酒窖裡的溫度有十三四攝氏度；夏天最熱的時候，裡頭的溫度也能穩定在二十三攝氏度左右。開起酒窖之後，我開始系統地學習釀酒。如今，我們已經有了一套成熟的釀酒技術和果酒品類。附近的村民和一些外地的大學生、年輕人也會來我們這裡做義工、短工。我做建築師差不多十年，辦酒窖至今也將近十年。現在，我每年都有300多天會待在麗水。十年的釀酒生活，一方面讓我面對很多日常經營的瑣事，另一方面也讓我更自由了。

02一杯帶着江南風味的果酒

“過山殿二三兩”主做特種果酒和特種米酒，靈感全部來自當地。這個村子種水果種了40多年，形成了規律、成熟的種植經驗。4月底的覆盆子，5月底的桃子，6月的楊梅，7月、8月的葡萄，10月的獼猴桃……針對當地水果的成熟時間表，我們做了幾大類產品：春水系列、烈酒系列、杜松子酒（金酒）系列、鮮酒系列、米酒系列、利口酒系列。每個系列都有好幾款酒，比如春水系列有葡萄春水和獼猴桃春水兩款，鮮酒系列有獼猴桃鮮酒、桃子鮮酒、楊梅鮮酒、蘋果鮮酒，米酒系列有紅曲酒、日本清酒，利口酒有楊梅利口酒、覆盆子利口酒，還有一款古黃酒，叫“金盆露”。

酒窖。（圖/受訪者供圖）

就地取材、直接從當地果農處收購水果的方式，讓水果一到山腳下就能直接進酒窖，第一時間處理、入缸，保證了原材料的新鮮，果農們也不用費心費力地把果子運出去，雙方實現了互利共贏。目前，我們在市面上喝到的果酒，除了紅酒之外，幾乎都是配製酒，而我們的水果酒都是發酵酒，用水果中的天然酵母自然發酵而成，不添加任何人工酵母。我們的利口酒也是真正用白蘭地作爲基酒發酵、蒸餾而成，不是用市面上的食用酒精調配的。這是我們的酒和其他酒相比，最本質的區別。除此之外，我們使用的原料也比較小衆，像覆盆子、桃子、楊梅、獼猴桃等，都是其他酒廠不太會用到的發酵酒原料。覆盆子的採摘特別辛苦，一個工人一天只能採40斤左右，而且它受天氣影響很大，只能晴天去摘。下過雨的覆盆子不能摘，因爲它喪失了原始風味，沒法釀酒，起碼要曬個一兩天才能摘。楊梅的採摘也是同樣的道理，有一年我們沒有做楊梅酒，就是因爲天氣不好。桃子酒也比較難做，因爲桃子不自帶酵母，我們做的又是自然發酵，所以前期的發酵比較難控制。由於原料和製作工藝上的小衆，目前國內很少有像我們這樣做果酒的酒廠。比如覆盆子酒和桃子酒，據我所知，是沒有像我們這樣百分之百用鮮果發酵的。正因如此，我們的產量也很小，每年消耗幾十或上百噸水果，全品類也只能做出一兩萬瓶酒。

03把酒做成一個新文化IP

除了釀酒，我們每年還要舉辦好多場戶外音樂演出、水上活動。去年11月，我們辦了一個小小的音樂節——東海音樂節，請來很多表演藝術家，電子實驗音樂、搖滾、民謠……各種音樂類型都有，還請來了縉雲橫婺婺劇團。山路外頭的宗祠在唱婺劇，裡頭的舞臺在唱搖滾，對比非常明顯。

音樂派對上準備餐食的人們。（圖/受訪者供圖）

通過音樂市集，我們和周邊的本土品牌，比如杭州的“慫人膽”精釀啤酒、麗水的與非咖啡、松陽的“六一家”日式手作壽司等進一步加深了合作。因爲我們的客戶消費能力還不錯，素質也比較高，所以這些賣家都願意來參加我們的市集。音樂節期間，我們還同時策劃、執行了栝蒼古道徒步、山林越野、跑山騎行等戶外活動。東海音樂節連辦了三天，一共來了5000多人。第一天下午還沒什麼人，但經過第一天來過的樂迷們在社交媒體上的自發宣傳，第二天就漫山遍野全是人了。

東海音樂節。（圖/受訪者供圖）

像類似的大型活動，去年我們一共舉辦過三場。除此之外，幾十個人的小活動也一直都有。夏天，我們幾乎每週末都有水上活動，很多人會來我們這裡體驗戶外游泳、槳板、獨木舟，同時參觀酒窖，品鑑好酒。夜幕降下，大家又可以在山谷中舉行篝火晚會，欣賞電子樂隊演出。

樂隊演出。（圖/受訪者供圖）運營：鹿子芮；排版：蔣佳宏

然而，舉辦這些活動只是我們的副業，我們的主業還是釀酒。很多客人在體驗過我們的活動之後，會對我們的酒更加了解，知道我們對於選品和整個工藝的高要求，自然而然地會一直追隨我們，並且主動幫我們做宣傳。2019年年底，我們在酒窖旁邊買了一塊地，打算擴大規模，增加果酒品類，同時擴充產量（附近的原料足夠我們用）。但剛交完買地的錢，疫情就來了，這個計劃自然被擱置下來。在西方神話中，酒神狄俄尼索斯（Dionysus）是一個很重要的神，酒是神送給人類的禮物。我們看很多人類學的書，每一種人、每一個部落（無論大小）都會自己釀酒，而且他們釀造的酒都跟自己所處的風土息息相關。從有人類文明開始，甚至在人類文明還沒誕生之前，人類就已經開始釀酒了。釀酒，像是人類和微生物之間的一樁買賣，我們爲酵母提供最好的食物和生存環境，而酵母則以佳釀作爲回報。所以，釀造是非常展現人類的自由度、想象力和多樣性的東西。