芥菜護心又防癌 1吃法易誘發細胞癌變

專家表示，芥菜富含多元營養素，具有預防癌症、增強免疫力、降低心血管疾病的潛在功效。（示意圖：shutterstock／達志）

「長年菜」芥菜是過年必吃菜色。專家表示，芥菜富含多元營養素，具有預防癌症、增強免疫力、降低心血管疾病的潛在功效。但要注意的是，醃製芥菜與蛋白質結合後會形成亞硝酸胺，若吃過多容易誘發細胞癌變，建議可同時多吃蔬果，以避免其存留腸道而排出體外。

根據臺灣癌症基金會粉專發文指出，芥菜富含β-胡蘿蔔素、維生素A、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素等抗氧化成分，能修復因氧化而受傷的細胞，有助於癌細胞活化復原成正常細胞，亦可抑制致癌物質進入遺傳因子，在體內中和亞硝胺化學成分。

除此，芥菜還富含維生素K，能夠幫助維持腦功能與健康代謝，並降低攝護腺癌、直腸癌、胃癌、鼻咽癌、口腔癌等癌症風險；含維生素C，能夠抗氧化、強免疫力；含葉酸，有助於紅血球生成，並將同半胱胺酸轉化成甲硫胺酸，降低心血管疾病風險；含吲哚，能幫助荷爾蒙代謝、抑制癌細胞分裂。

然而，餐桌上常見的雪裡紅、臺灣酸菜、四川榨菜、梅乾菜、福菜等醃菜，都是由芥菜醃製而成。在製造過程中，除了營養成分有增減外，尚會產生亞硝酸鹽，進入人體與蛋白質分解的胺類物質結合而形成亞硝酸胺，若吃過多的醃製芥菜，則容易誘發細胞癌變。因此，若可同時多吃蔬果，攝取維生素A、C，則可避免其存留腸道而排出體外。

另外，營養師陳宗裕曾提到，通常芥菜都會煮成長年菜湯，搭配一點排骨成芥菜排骨湯，也可以搭配肉類或海鮮炒成清炒芥菜的料理。而芥菜本身帶有些許苦味，有些人可能不喜歡，但只要在料理前，將它汆燙後泡過冷水，苦味就會降低，不過，這也會導致部分營養流失。他強調，苦味是來自於很棒的硫代葡萄糖苷物質，建議不要排斥，年節吃大餐吃得膩，來點芥菜可以調劑腸胃，清爽無負擔。

家醫科醫師許芷瑜先前提醒，慢性腎衰竭患者因排鉀能力較差，而芥菜的鉀含量又偏高，因此在攝取時需特別注意份量。另外，若屬於某些慢性疾病患者，例如心房顫動，或容易形成血栓的族羣（如肺栓塞、深層靜脈栓塞），醫師可能會開立抗凝血劑如Warfarin。此類藥物透過抑制體內維生素K的作用，達到延長血液凝固時間的效果。然而，由於芥菜本身富含維生素K，可能會抵銷藥物的抗凝血效果，導致藥效降低。因此，這些患者在食用芥菜時需格外謹慎。