經濟思維－臺南鮮牛肉湯前的排隊：爲何不廣設分店？

臺南牛肉湯。圖／本報資料照片

臺南，用400年燉焙而成了小吃之都。在地人心裡都有張私藏的美食地圖，而遊客只能憑着遺落在外的些許拼圖碎片在街頭巷尾間尋覓。其中，臺南的鮮牛肉湯堪稱一絕：新鮮的溫體牛肉，加入滾燙的獨家湯頭，每一口搭配都有着絕妙而不同的風味而令人百吃不厭。知名的老店總是圍繞着令顧客望而興嘆的排隊人龍，在漫長的等待中，不禁引人遐想：如此鮮美的牛肉湯，能否有在臺灣，甚或在全世界廣設分店，讓各地的人們都有機會一嘗？

說到將臺灣美食推廣到全世界的典範，就不得不提到鼎泰豐的傳奇。原本爲油行的鼎泰豐，因緣際會下於70年代開始兼賣小籠包。在老饕口耳相傳與媒體報導下，逐漸成爲臺灣美食的象徵，也是觀光客來臺必訪之地。自1996年在日本開設第一家分店後，至今已在全世界展店超過170間，成爲營收超過新臺幣百億元的國際品牌。這樣的成功案例，有什麼是臺南鮮牛肉湯可以效仿的嗎？亦或者，兩者間存在什麼關鍵差別，阻礙了臺南牛肉湯到各地開設分店呢？

現代經濟學之父亞當斯密強調專業分工是產量提升的關鍵。此外，跨國企業到一般小吃，每個店家都有其成功的背景與訣竅。從鼎泰豐透明的櫥窗外，即可看出分工的細膩：在每人只專精一項任務下，除了能增加效率，也因爲任務的細緻化，避免單一員工擁有成套的流程與技術，而皮薄多汁而不膩的秘訣更是價值所在。因此，鼎泰豐標準化的製作流程與對食材、口味與服務的講究，除了能不斷複製經營模式外，亦使得不論何時何地，皆能享用印象中的美味。

那臺南鮮牛肉湯美味的制產關鍵又是什麼？是臺南慢活享受的氛圍嗎？明顯不是主因。鮮牛肉湯之所以成爲臺南的特色，系因早期冷藏技術尚未發展的時空下，牛隻於善化宰殺後，爲保新鮮口感，運送來人口較多經濟能力較佳的臺南就成爲當時最佳之選，淋上獨家的湯頭加上幾道鮮牛肉快炒更成爲在地的美味。

然而，即使生鮮冷藏與配送的技術逐步成熟，湯頭也有許多保鮮的方法，現今卻仍不見臺南的牛肉湯店能標準化地大肆展店併成爲全臺小吃。其原因除了快炒師傅火候控制養成不易外，依紋理手切溫體牛肉的刀工亦無法標準化而以機器取代。只是這項技藝，又必須一氣呵而成無法靠細緻分工而避免僱用的師傅掌握關鍵技術！在強調口感與口味並保有家族不傳之秘的同時，亦限制了展店的規模。若不能保證分店的品質不變，或明顯優於競爭對手，愛惜名聲的店主寧可固守老店，亦成爲保持品牌價值的合理選擇。

或許有朋友會說，如果市場需求夠大，隨着時代進步或者企業家的創意與理念的推廣，商品標準化中的技術困難總是有可能克服的。美國的知名連鎖餐廳Cheesecake Factory即是一例，在超過250種菜色可供選擇的同時，也透過高度標準化的管理維持相當高的餐點品質。不過，從另一方面來看，大量複製的標準化商品真的能夠取代或超越客製化的獨特體驗嗎？不可否認，有些事物的價值就正在於它們的獨特性。雖然標準化內容有着可大量複製與品質穩定的優點，但是否相對地會犧牲一些特質？

以線上課程爲例。即使是頂尖名師開設的線上課程，真的就能取代實體授課的學習效果嗎？又或者，實體授課時教師與學生間的即興互動與共鳴，與一旦錯過就無法重來的稀缺感，更能增加學生參與課程的動機？從這個角度看，讓產品及服務高度標準化的商家與強調獨特體驗的小店能同時存在於市場上讓消費者擇其所好，或許纔是兩全其美的最好結果吧！而後者因食品的獨特性，商家或許能加個價而多賺一點，又減少些排隊人潮，何樂而不爲？