京津早點品光陰：豆腐腦、油餅、餛飩、煎餅、小籠包......

手提的袋子裡裝着小籠包和油餅，鋼種鍋裡盛着冒熱氣的豆腐腦，剛進小院，跟鄰居大媽打聲招呼，遞過代買的早點……北京充滿暖意的一天或許就是從幼時的早點記憶拉開帷幕的。

長大後遊走於京津之間，發現兩地有太多的相通之處，早點也是如此，比如豆腐腦、油餅、餛飩、煎餅、小籠包等等。相對而言，天津的叫法更多一些，比如油餅，不加糖的稱之爲果頭兒，沒有眼的叫糖鼓兒，一個眼的叫糖蓋兒，倆眼的叫套環兒，三個眼的叫糖三刀，四個眼的叫花籬瓣，六個眼的叫六批兒……

▲待壓塊的豆腐腦。（圖片來自中新社）

豆腐腦與老豆腐之辯

北京的“豆腐腦白”很出名，是一家老字號。早在清朝同治年間，豆腐腦白家的創始人由山東初入京城，因爲手藝出衆，又老少皆宜，所以發展得不錯。於是他將老婆孩子外加侄子也接來北京幫忙照顧生意，牛街、菜市口、天橋、廠甸都能看到豆腐腦白家的身影。

1935年，與北京著名商業街大柵欄爲伴的門框衚衕誕生了一家名爲“西域齋”的門臉兒，這是“豆腐腦白”第二代傳人白玉山在北京的“拓步”之店。潔白如玉、順滑如脂的豆腐，加之黃花、木耳、雞蛋、羊腿肉等食材與口蘑湯熬製之後的滷子，幻化出既可當早點，又可當“歇腳美食”的豆腐腦。1956年公私合營後，“西域齋”歸屬爲大柵欄國營茶館，這個名字或許很多人比較陌生，其實它就是如今的南來順。近年來，作爲非物質文化遺產，“豆腐腦白”的名氣越來越大，傳遞着北京的舌尖記憶。

除了豆腐腦外，北京老豆腐則顯得平常了很多。記憶中，一位老爺子推着獨輪車會每天定點出現在衚衕當間大槐樹下的晨光裡。車斗上放着的一個大木桶中，便是潔白嫩滑的老豆腐。伴隨着白色棉被一般的蓋子掀起，熱氣在晨光中舞動着身姿。老人用銅製小鏟兒一般的勺子“片起”豆腐盛入碗中，韭菜花、醬豆腐、麻醬、料油兒，簡單且迅速地調味後，一把香菜快速撒在最上面，整個動作行雲流水，這或許也是特殊的北京早點一景吧。

當這豆腐腦與老豆腐在天津出現時，我的概念突然有點混亂了。

在天津買早點時，嘴裡說着老豆腐的名字，端上來的卻貌似北京的豆腐腦，而除了滷子外，又會放入芝麻醬與蒜汁等，這是北京老豆腐纔會放的調料。我曾經在網上發出帖子，結果天津本地朋友也因爲到底應該稱爲老豆腐還是豆腐腦而爭論。一份民國時期關於豆腐腦的文章中介紹說：“豆腐腦，兩勺豆腐，一勺滷子，配以窩頭烙餅便可當飯，滷爲醬油、蔥姜等熬製勾芡，可隨意盛取。”其實，最早的豆腐腦與老豆腐很好區分，說白了就是：豆腐腦街邊賣之，老豆腐店中經營。

最初的豆腐腦出現在天津港口，船工們上岸休息，在岸邊支起大鍋，熬製滷子，配以嫩豆腐，就着窩頭、大餅等主食，就這樣簡單的吃食，可以果腹，還可補充營養。老豆腐則不然，一本上世紀五六十年代出版的《津門早點》中，對老豆腐的製作介紹有“鹽水芝麻醬糊”。據瞭解，這本書是當時一線職工所著，所以文中在實操方面很爲實用，但細節處有很多並未深究。例如這“鹽水”從何而來？由乾貝、蝦乾、雞湯調製而出，這樣的“天然味精湯”調製出的“鹽水”配以麻醬調和，能不好喝嗎？據介紹，這樣的老豆腐店，在上個世紀30年代，天津有100多家。

小小餛飩名不同

京津兩地有共同點而又各有特色的早點還有餛飩，單從叫法上便不同。

相傳餛飩之名與“混沌”有關。《燕京歲時記》所載：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。”冬至之日，吃碗混沌，頗有打破混沌、開天闢地的意思。不過在北京這地界上，美食與節氣的融合，通常還是爲了給生活找點樂兒。正如那餃子和麪條，甭管是節氣還是節日，人人喜聞樂見的美食總會爲日子增添特殊意義。正如《都門紀略》中說的那樣：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”

北京人愛吃餛飩，原因有三。其一是湯頭滋補，可繁可簡，簡單到一勺料油、一點蝦皮、幾粒冬菜外加一小把香菜，便成了餛飩的作料。不怕麻煩的話就支起爐竈，棒骨、老雞、沸水與時光熬煮，更有講究人爲了湯頭的至純至真，不惜早起去搶頭一鍋高湯餛飩。其二是尋之容易，過去餛飩雖說可在攤位食之，但這小攤卻非常機動。準確地說，售賣者是在挑着挑子，挑子的一頭是小小的煤球爐子，爐子上架設圓盤可坐鍋使用，爐臺四周有特殊設計，可放碗碟、油壺、作料等。挑子的另一頭是一個方形小櫃，這櫃子如“百寶囊”一般，上層抽屜中儲存餡料，便於製作，中層放餛飩皮及紫菜、冬菜等常用配料，下層放水桶，可隨時爲小鍋添水調節溫度。其三是北京人愛玩愛樂更愛吃，晚場戲散，正感腹中空虛，街頭吃上一碗餛飩，既不會太撐又恰到好處地滿足了口腹之需。尤其是在冬天，正被西北風迎面吹透，索性來到餛飩攤，捧着熱氣騰騰的餛飩，手立即焐熱，喝口“鮮湯”全身暖意……

早先北京老字號餛飩侯掌櫃的是侯庭傑，他當過巡警、賣過報紙，最後還是選擇了在王府井吉祥戲院附近賣餛飩。伴隨着生意越來越好，有心的他特意找來紫紅色底子的帳布，標註“餛飩侯”三字，掛於攤位後牆上，成爲了最初的廣告。伴隨着生意日漸火爆，他在北京開設了六七家分店。1959年公私合營時，位於東安門大街11號原德勝祥燒餅鋪的鋪面房成了餛飩侯的鋪面，這也是如今在餛飩侯店鋪中還可以買到正宗芝麻燒餅的原因。

當餛飩到了天津，名字發生了改變。回民店中稱之爲菱角湯，以牛羊二肉入餡兒。不少天津食客喜歡吃菱角湯時再配上火燒夾牛肉，正可謂香上加香。其他館子中的餛飩則被稱之爲雲吞，大碗裝着大雲吞，再配上一盤剔骨肉，便是天津的豪華早點。當地人常說“雲吞沒有剔骨肉就是不地道！”人們習慣了買雲吞時，再買上一小碟剔骨肉作爲佐餐，圖省事的，直接將剔骨肉放到碗底與雲吞一同食用。

天津的雲吞家族中曾經還有一種名爲錘雞皮兒的雲吞，正可謂從裡到外的豪華版。雲吞皮取雞胸肉、雞蛋清與麪粉一同捶制而成，餡料取新鮮豬肉，雞架、乾貝、蝦乾熬製高湯。關於雲吞，有這樣一個故事。曾經有位老先生在天津的戲院前售賣這種雲吞，與北京的餛飩侯相似，也是挑着挑子。當時因爲手藝精湛，直係軍閥首領曹錕便會請這位老先生到家中專門做錘雞皮兒雲吞給大家食用。當時曹錕家正可謂高朋滿座，不乏懂吃會吃講究吃的社會名流，於是也會給老先生支支招，例如在湯中可再加點淡菜，再如餡料裡可嘗試融入乾貝、蝦仁、荸薺等，增加品種。曹錕對於這樣的雲吞喜愛有加，老先生走時，會命家人特意準備好乾鮮果品等吃食，裝入餛飩挑子的小櫃子裡，並且用紅紙包上酬勞。

搭配吃法簡而繁

在京津的衆多早點中，講究搭配的吃法，也成爲了兩地的共同特點，例如北京的炒肝包子，天津的豆腐腦配窩頭、鍋巴菜配漿子。

談起搭配，北京的豆汁配焦圈最爲著名。豆汁之味衆人早已知曉，對於焦圈的質量其實也有標準。據說早先在牛街炸制的焦圈，最好的標準是製作者用小鐵鉤子從油鍋中挑出焦圈，如果此時一不小心掉在了地上，好焦圈會摔得粉碎，就說這焦圈有多酥吧。除了豆汁與焦圈的“天生一對”外，老北京還有一樣被稱爲“八寶酸粥”的豆汁近親，這一吃食經常出現在有錢的大宅門中。人們會在熬豆汁時用糜子面勾兌，待到豆汁變得濃稠後，撒上各種乾果碎，酸中帶甜，屬於平民豆汁的升級版。

天津有句歇後語挺有意思“果子配麪茶——好吃不好拿”，一手託碗一手舉着煎餅果子，確實不太方便。這還得從天津獨有的“雙料”麪茶說起，對於一碗不錯的麪茶，天津朋友給出了三個標準。首先要精，選飽滿芝麻仁及優質麻醬、香油爲原料，熬製時還要精細上心，糜子面熬得勻乎沒疙瘩。其次要香，芝麻仁炒熟碾碎，半碗麪茶撒一層芝麻鹽，淋上香油和的芝麻醬，再盛半碗再來一層。最後是熱，冒着熱氣的麪茶散發着香氣，也讓人們慢慢細品，沿着碗邊轉着圈吸溜着，絕不能拿勺子攪和。於是，售賣麪茶的攤位或附近總會出現蒸餅這種貌似北京豆包的吃食，除了豆沙餡外，還有酸酸甜甜的紅果餡可以選擇。

北京還有一種炸豆腐湯非常美味，被炸成三角形的豆腐熬煮在料湯之中，外焦裡嫩的口感又吸飽了汁水。另外一種豆麪丸子湯則有異曲同工之妙，豆麪丸子未入鍋前非常之硬，但通過長時間煮制，入口酥軟，絲毫沒有硬芯兒，丸子中摻雜的粉條增添了口感享受，因爲提前入過味道，更可細細品味。會吃愛吃的京城食客怎能容忍“魚和熊掌不可兼得”這件事，於是便誕生了“兩樣兒”這件吃食。如若您在老北京小吃店，面對售貨員說出像暗語一樣的“兩樣”，對方定會心領神會地將炸豆腐與豆麪丸子各取一些放入碗中。

京杭大運河途經之處，各個城市因運河的流淌和人員的流通，達到了文化、藝術、生活等諸多元素的傳遞交融，京津兩地的早點也是如此。（完）

作者/京根兒