兩岸史話－點茶 宋人待客之道

宋元器具文物展在京舉行，展出宋代文人喝茶聚會場所復原場景。（新華社資料照片）

煎茶的時候應該用活火煎活水，這樣煎出的茶味才芳香醇厚。「蟹眼翻波湯已作」、「蟹眼煎成聲未老」、「蟹眼青泉煮」，把持好火候，所謂蟹眼，指的是水的形態，水熟而滾的最初形狀，這纔是真正的水熟而未老的嫩湯，最適宜煎茶了。

宋代沈括《夢溪筆談》就記載了一個具體事例：「王城東素所厚惟楊大年。公有一茶囊，唯大年至，則取茶囊具客，他客莫與也。」「寶劍贈英雄，紅粉送佳人」，小坐對飲，衣潔袖淨，茶香湯美，品啜之餘，或天馬行空清談，或撫琴下棋，或揮毫書畫等，無限賞樂。如遇一俗人，對飲座談，言不由衷詞不達意，豈不大煞風景？

蘇東坡必用紫砂壺

宋人對茶器十分講究，蔡襄在他的《茶錄》中，專門寫了〈論茶器〉，說到宋時的點茶器具有茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。宋徽宗的《大觀茶論》列出的茶器有碾、羅、盞、筅、鉢、瓶、杓等。南宋審安老人在《茶具圖贊》中以傳統的白描畫法畫了十二件茶器圖形，稱之爲「十二先生」。並按宋時官制冠以職稱，賜以名、字、號：炙茶用的烘茶爐叫韋鴻臚，搗茶用的茶臼叫木待制，碾茶用的茶碾叫金法曹，磨茶用的茶磨稱石轉運，量水用的水杓稱胡員外，篩茶用的茶羅叫羅樞密，清茶用的茶帚叫宗從事等。可見，宋人對茶器愛之深。

歐陽修就有一套自己的品茶經：「泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦嘉。」認爲品茶必須茶新、水甘、器潔，再加上天朗、客嘉，此「五美」俱全，方可達到「真物有真賞」的境界。

在蘇東坡看來，壺一定要用紫砂壺，好茶必須配好水，「精品厭凡泉」，他在杭州任職時，曾以詩向無錫知縣焦千之索要惠山泉水。煎茶的時候應該用活火煎活水，這樣煎出的茶味才芳香醇厚。「蟹眼翻波湯已作」、「蟹眼煎成聲未老」、「蟹眼青泉煮」，把持好火候，所謂蟹眼，指的是水的形態，水熟而滾的最初形狀，這纔是真正的水熟而未老的嫩湯，最適宜煎茶了。

宋人真的會玩，筆者以爲他們纔是真風雅，琴棋書畫不說，光喝茶就玩出很多名堂，不是鬥茶就是分茶，還可以在茶湯上面畫畫，一個亭子、一座城樓、一個仕女、一幅山水等皆可浮在茶湯之上，這叫「茶百戲」。筆者廝混於市井開封，常常見到所謂宋代茶藝表演者所演示的宋代點茶，形神具備，過程也是按照文獻記載操作，暫且不論手法、茶器是不是宋代模樣，如果一盞茶「攪拌」半天，或兩個小時以上的話，茶湯豈不冰涼，口味豈不變化？茶葉粉末拌成糊長時間與空氣接觸會不會有化學反應？當年宋徽宗如果這樣捯飭幾個小時，羣臣豈不站得腰痠腿痛、四肢麻木、兩股戰戰？迴歸日常生活，用日常生活來驗證似乎更加合理吧！家中賓客總不能等半天才等到點好已經降溫很多的涼茶。宋代的點茶，技法精湛，手法熟練，可以達到出神入化的效果，我輩只可想像，只可仰望。

姬翼《一剪梅》詞雲：「客至何妨不點茶，相忘交接，冷淡生涯。」蘇東坡有詩曰：「道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。」說北宋杭州南屏山淨慈寺中，高僧謙師妙於茶事，品茶技藝高超，達到得之於心，應之於手，非言傳可以學到者。因此，人稱謙師爲「點茶三昧手」。《詩詞曲語辭匯釋》卷六「點茶」條雲：「點茶，與點湯同，即泡茶也。」《元曲釋詞》第一冊也列此目：「點茶，即泡茶。唐宋時泡茶之法，注湯於盞中，使茶葉浮起，謂之點茶……有時也在茶裡放置果品，在宋代慣用木樨、芝麻、薰筍、胡桃、松子、瓜仁等和茶葉摻在一起用湯（開水）泡着喝。」上海辭書出版社出版的《中國風俗小辭典》說起「點茶」這樣描述：「古代漢族交際風俗。流行於全國各地。泡茶方法之一，相當於現在的沏茶。即注沸水於盞中，使茶葉浮起，以便飲用。」以上解釋都是錯誤的，其他不說，泡茶明代纔出現，宋代怎麼會有泡茶呢？宋朝前期，茶以片茶（團、餅）爲主；到了後期，散茶取代片茶佔據主導地位。在飲茶方式上，除了繼承隋唐時期的煎、煮茶法外，又興起了點茶法。

點茶法其實在晚唐時就已出現，到了宋代才成爲從文人士大夫階層到民間都十分流行的飲茶習俗與時尚。和唐代的煎茶法不同，宋代的點茶法是將茶葉末放在茶碗裡，注入少量沸水調成糊狀，再注入沸水，或直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。宋代袁文《甕牖閒評》卷六：「古人客來點茶，客罷點湯，此常禮也。」說明點茶是宋人的普遍待客之道。清代背景電視劇中演出的「端茶送客」習俗該是源於此吧。

宋徽宗 點茶第一高手

點茶的要求很嚴，技術性也很強。所以，古人有「三不點」之說，就是說點茶的時候，泉水不甘不點，茶具不沽不點，客人不雅不點。宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》載：「六一居士《嘗新茶詩》雲：『泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳。』東坡守維揚，於石塔寺試茶，詩云：『禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自潔』。正謂諺雲三不點也。」

點茶時，先要選好優質茶餅。哪些屬於優質茶餅呢？「色瑩澈而不駁，質縝繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其爲精品也」。（《大觀茶論》）宋徽宗要求餅茶的外層色澤光瑩而不駁雜，質地緊實，重實幹燥。點茶前，先要灸茶，再碾茶過羅（篩），取其細末。再候湯（選水和燒水）爾後將細末入茶盞調成膏。同時，用瓶煮水使沸，把茶盞溫熱。認爲「盞惟熱，則茶發立耐久」。調好茶膏後，就是「點茶」和「擊拂」。

《大觀茶論》是宋代皇帝趙佶關於點茶的論着，其中關於「點」的描述是：「點茶不一。而調膏繼刻。以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者。謂之『靜麪點』……有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛。謂之『一發點』……第二湯自茶麪注之……三湯多寘，如前擊拂，漸貴輕勻。周環旋復，表裡洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇……五湯乃可少縱……茶色盡矣。六湯以觀立作……七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止……宜勻其輕清浮合者飲之。」（待續）