每一口節氣滋味，都是幸福

「二十四節氣」就是老祖先的智慧。（張慰慈攝）

順着季節、節氣的食材，每一口，都是幸福美味。（張慰慈攝）

在古神話裡，有一對姐妹，姊姊叫羲和，她是一位生了十個兒子母親，兒子都是「金烏」（古人以三隻腳的烏鴉「金烏」象徵太陽）。換句話說，她是太陽之神的母親，每天駕馭着六龍牽拉的華車從東邊的天空跨越到西邊。十個兒子依序輪流陪着母親橫越天際，所以每天都有一顆太陽東昇西落。這是古代農業社會依循的「陽曆」，以陽光照射長短，當是春耕夏耘、秋收冬藏的依據。

妹妹叫常羲，她也是一位母親，共生了十二個月亮女兒（古人以三隻腳的蟾蜍稱之「太陰」），這些月亮分別在天空輪值一個朔望，所以一年有十二個月。月亮有圓缺，視覺明顯，適合當是紀念日子。

有了這樣兩則神話，可以瞭解古人生活同時陽曆與陰曆並行，農業耕種依循陽曆，生活與文化的則是以陰曆爲本。現代人不明究理，以爲陽曆是時髦外來的歷法，如果明白「二十四節氣」就是陽曆，許多人就恍然老祖先的智慧。

近年來，我關注與書寫許多節氣食材的文章，近年走得更勤，也更遠，也有了更多話題。像是，地瓜與馬鈴薯是我的「新歡話題」，英文是sweet potato 與potato，它們倆有近親關係，而且都是大航海時期廣傳到全世界。地瓜原名「番薯」，即是印地安人（紅番）所吃的「薯」，最早是哥倫布將它獻給西班牙伊莎貝爾女王，明朝萬曆年間，再由西班牙殖民地呂宋島，間接傳入福建廣東。臺灣引進時間更早，在鄭成功登陸臺灣之前，番薯早已在臺灣生根。至此三百多年，番薯養活了無數的臺灣人，先民除了深深仰賴地瓜填飽肚子之外，因爲烤食或蒸食，高溫下的梅納反應更增香甜滋味，所以也稱「甘𫉄」。現在也成了休閒美食：甕烤地瓜、蕃薯餅、糖熬小地瓜、地瓜薯條...

一般地瓜生長期約五個月，夏天長得快。但是南臺灣秋冬少雨，風味卻是最佳。臺灣的農改技術厲害，現在有不同品種，分別是臺農72號烤得香腴的、口感有栗子香的、適合煮湯的、臺農71號則是嫩葉茂盛而好吃的...甚至有紫紅皮黃肉、紅皮橘肉、紫皮黃肉、黃皮黃肉...

如果，我們關注日本食用地瓜歷史，可以更明白它的歷史足跡。最早，大航海時代日本生產地瓜最盛名的地方是「薩摩國」（就是今天的鹿兒島），因爲日語把薯類統稱「芋 i-mo」，所以地瓜被稱之「薩摩芋」，容易理解爲何。至於芋頭是「裡芋 sa-to-i-mo」、山藥是「長芋na-ga-i-mo」，至於馬鈴薯的日語jya-ga-i-mo，所謂jya-ga就是爪哇島，當年荷蘭的東印度公司將種植在爪哇島的地瓜，引進到了臺灣，也引進到了日本。

馬鈴薯最早生產在南美洲的安地斯山，就是秘魯到波利維亞附近，然而四、五百年來，它除了散播到全世界各個角落，也衍生了幾千個品種。馬鈴薯含有大量澱粉，提供熱量讓人飽足，也晉升爲全世界第四大農糧（次於稻米、玉米、小麥）。臺灣則在1914年開始專業栽培，因爲它營養豐富，有人稱「地下蘋果」。當今，雲林是臺灣產量最多的地方，除了當是蔬菜食用，製作洋芋片之外，一些外觀差的馬鈴薯（NG品），農家直接讓畜牧業的肉牛食用，這也爲什麼臺西、斗南等地，近年養殖高級的安格斯牛，今年開始提供最好肉品進入本土市場。

近來我興致盎然在家烹調三杯雞，一杯麻油，一杯醬油、一杯米酒，先後不一加入老薑熱鍋與雞肉塊翻炒入味，最後一大把九層塔略略翻炒兩下，與醬汁混炒，即可起鍋。還是先說說三杯雞的典故：話說南宋文天祥在牢獄決心殉國，執刑前一天有一名江西老嫗，攜帶了一隻雞前去探監，她想烹燒最後的晚餐向文天祥致敬，於是也是江西老鄉的獄卒一起幫忙，他們以一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀（有甜味的米酒）燒成了「三杯雞」。從此這道料理流傳深遠，幾百年後也傳到了臺灣，此三杯彼三杯已經有差別，最大的不同是客家人多添了九層塔。

我喜歡九層塔的滋味，精準地說是「迷戀」。九層塔，是羅勒大家族中的一種，在義大利麪裡的青醬是「甜羅勒」，醬中佐以乳酪、松子、大蒜、橄欖油等等混合而成，甜羅勒口感比較沒有青澀氣味，也比較清淡。

話說羅勒原產於印度，有「藥草的國王」稱謂，16世紀傳入歐洲，開始與許多從新美洲引進來的陌生食材，端上了餐桌，改變歐洲人的飲食習慣。至於，中國何時開始吃九層塔？應該是遠溯唐朝時，它跟天竺佛教一起引進。當時除了葉子的食用，種子同時也當是藥材，稱之羅勒子、蘭香子、光明字、明列子等等，據傳對眼睛視力有相當藥性。

至於臺灣稱之「九層塔」，則是其垂繖花序的外觀，像是傳統建築九層寶塔模樣，層層向上堆疊（客家人則稱「七層塔」）。臺灣在漢移民跨海而來之際，已經同步引進，精準地說應該是客家人引進。早年一些農家多會在院子種上幾株，當是自家烹調時使用，直到近年「鹹酥雞」小吃盛行，攤販大量出現在大城小鎮街頭，因爲九層塔需求劇增，於是雲林、屏東出現專業種植農家，一畦畦翠綠茂盛的九層塔田，宛如加強版的茶園，每年不斷地蔓延耕種，這是令人印象深刻的農家風光。

臺灣的文蛤，盛產期是夏季，飽滿鮮美，此時與九層塔一起大火幹炒，即是極佳的下酒菜。至於幾個小秘訣，要挑選未結花苞的九層塔，這個階段的九層塔葉子不會過於粗老，也記得選買「紅骨」的，紅莖品種，葉片較小，味道卻更濃郁。另外，文蛤吐沙之後不要一直泡在水裡，離開水的海瓜子、文蛤，它們會分泌更多的「鳥胺酸」的遊離氨基酸，這是讓文蛤更加鮮美甘甜的秘密。大火快炒之際，當有一兩顆文蛤打開，一定立刻關火！但是鍋蓋不動，讓其「靜置」三分鐘，這個等待的時間，鍋內的餘溫會讓其他文蛤繼續打開硬殼，同時鮮美蛤肉的汁液不會流失。

我喜歡三杯雞料理，真正理由是九層塔的滋味「太臺灣」了，完全迥異於歐洲的羅勒，它自成一格的微嗆滋味，桀驁，卻又能襯出其他主食材的特色。當然，番薯與臺灣某種文化的隱喻，甘美卻又是輕鬆自在生長。

順着季節、節氣的食材，每一口，都是幸福美味。