閩菜佛跳牆如何“跳牆”出圈？

新華社福州2月3日電 題：閩菜佛跳牆如何“跳牆”出圈？

新華社記者李昊澤

“壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”相傳，這句詩文是閩菜佛跳牆名字的由來，也是它的真實寫照：將幾十種山珍海味集於酒罈中烹調，湯汁富集了食材百般滋味，壇啓時怎一個“香”字了得！

佛跳牆還憑着豐富食材帶來的“圓滿”“團圓”等寓意，成爲福州人重要宴席上不可或缺的“壓軸”大菜，更是得了“閩菜之王”的稱號，成爲享譽海內外的“舌尖誘惑”。

然而，如此一道令人叫絕的名菜，以前想要吃上一次卻不容易。

“佛跳牆勝在食材豐富，但這也帶來了製作中的第一個難題。”福建省省級非物質文化遺產代表性項目“福州聚春園佛跳牆製作技藝”代表性傳承人楊偉華近日告訴記者，一道佛跳牆裡包含魚翅、鮑魚、海蔘等名貴食材，價高且難以保存，鮮在家庭常備食材之列。在楊偉華記憶中，以前即便是閩菜館做佛跳牆，也得在客人提前預約後纔開始着手採買食材烹飪。

除此之外，佛跳牆的製作也頗具“門檻”。“佛跳牆貴在保留了不同食材獨特的口感和風味，要用蒸、炸、燉、煨等不同的烹飪手段預先處理每一種食材。”楊偉華坦言，這不僅對廚師的烹飪技術提出了極高要求，也拉長了製作週期。“從食材泡發到送上餐桌，製作佛跳牆通常要花一週左右時間。”楊偉華說。

因此，佛跳牆的發展雖自清朝就已開始，但百餘年間始終困於食材昂貴、製作費時、技術難度高等因素築起的“高牆”。而近年來蓬勃發展的預製菜產業，爲佛跳牆從專業閩菜館走向尋常百姓家開闢了新空間。

在福州市馬尾區的福建海文銘海洋科技發展有限公司，一件件自全球採購的食材被運至生產車間，在經過人工清洗、切割後送入自動化生產線，最終變成一罐罐佛跳牆預製菜……

該公司董事長歐于斌說，在產業化發展的思路下，公司成批量採購佛跳牆原料，從全球範圍內篩選優質食材，有效降低了成品售價。此外，公司還自主研發了一系列自動化生產設備，由數字系統精準控制加料、熬製、冷凍、包裝等製作步驟，確保每一份產品風味穩定。

“目前公司擁有2條佛跳牆預製菜自動化生產線，年產能可達1200萬份，大大提高了生產效率。消費者拿到產品後，只需花上幾分鐘簡單加熱，就能嚐到佛跳牆。”歐于斌說。

近年來，藉着國內電商平臺發展的東風，福州各大佛跳牆預製菜企業又紛紛開闢了線上銷售渠道，形成了線上線下相結合的銷售模式。無論是走進超市選購，還是通過手機下單，將佛跳牆送上自家餐桌不再是件難事。

佛跳牆變得更加“觸手可及”，如何吃得安心、買得放心成爲消費者新的關注點。2022年6月，福建省和福州市有關部門聯合一線生產企業、科研院所等，共同制定併發布了《福建省食品安全地方標準 佛跳牆》，從佛跳牆預製菜的食品安全指標、成分含量到不同等級商品的控價，做出規定，進一步規範經營主體。

福州市佛跳牆產業協會秘書長鄭力行介紹，福州市目前已擁有佛跳牆預製菜企業十多家，全產業鏈年產值約15億元。一道道佛跳牆預製菜甚至遠銷歐美、東南亞等地，爲海外華人華僑帶去“家鄉的味道”。

“除了生產傳統佛跳牆預製菜，相關企業還在開發更多周邊品類，比如佛跳牆方便麪、方便飯等，推動佛跳牆走進更多消費者的日常生活。”鄭力行說，隨着產業發展，佛跳牆的消費場景進一步豐富，全國佛跳牆預製菜產業未來或將達到千億規模。（完）