民生社區富錦街小秘境餐廳！當代蔬食料理「雲川水月」6／24開幕

▲「雲川水月」門口店景，保留原有老屋的生態。（圖／業者提供）

記者黃士原／臺北報導

伴隨着環境關懷、地球永續等理念萌芽茁壯，越來越多人接受蔬食或成爲彈性蔬食者，像是將於6月24日開幕的「雲川水月Clavius」，就是主打當代蔬食料理，融合法國、義大利、日本及亞洲等不同菜系的精髓及擺盤美學。

位於民生社區富錦街的「雲川水月Clavius」，有着翠綠老樹環繞，宛若一座隱世的小秘境，而庭院以豐富植栽與長型小水塘，象徵生生不息的「動」，再以蜿蜒滿覆的伊氏礫石地面建構爲「靜」，在動靜之間，塑造一處「琉璃共生花園」。

▲娘惹果島沙拉。（圖／記者黃士原攝）

菜色部份，主廚王朝萱融合法國、義大利、日本及亞洲等不同菜系的精髓及擺盤美學，創造屬於雲川水月的當代蔬食料理，當中不乏豆腐乳、蔥蒜醬、金桔、醬油等屬於臺灣的味道。

主廚推薦的「娘惹果島沙拉」，底層先鋪以鳳梨、青蘋果、芒果丁等食材製成的水果醬，再放上綠火焰萵苣、紅火焰萵苣、紅橡木生菜、蘿曼嫩葉、蓮霧、青蘋果等多種蔬果與碎花生，最後淋上自制的高粱糖蜜娘惹醬以及由香茅、藍姜、石鼓仔與多種辛香料製成獨家的參巴醬，具有豐富的南洋情調。

▲煙燻甜椒醬溫沙拉。（圖／記者黃士原攝）

「煙燻甜椒醬溫沙拉」，以煙燻甜椒醬爲底，逐層擺上以巴薩米克醋、鹽與黑胡椒調味的低溫爐烤紫洋蔥，還有已經煎出香氣的鮑魚菇、香菇、杏鮑菇、甜椒、青龍椒等時蔬，最後再以油封番茄、芝麻葉、松子，還有巴薩米克醋、檸檬油賦予完整層次。

▲核桃甜椒小脆餅。（圖／記者黃士原攝）

「核桃甜椒小脆餅」則將紅甜椒、煙燻紅椒粉、腰果等食材製成核桃甜椒泥，搭配上黑糖核桃碎、美乃滋以及烤至脆口的印度脆餅，在溫潤的堅果香氣中仍帶有些許的開胃刺激。「蘭香新豬肉煨娃娃菜」將新鮮娃娃菜以添加椰糖的斑蘭葉椰漿小火燉煮，再加上煎至金黃的香菇、杏鮑菇、鴻喜菇，還有Omni新豬肉末等食材，呈現優雅不膩的自然清香。

▲醬香肉排手炒小圓面。（圖／記者黃士原攝）

同時融合韓式與臺式風格的「醬香肉排手炒小圓面」，將手打特調的植物新豬肉排加上韓式辣醬、自制蔥蒜醬煨煮，再與義大利細面不斷融合乳化，讓麪條吸飽醬香。

▲位於中正紀念堂旁的「樂埔薈所」近期也推出新菜單。（圖／記者黃士原攝）

另外，位於中正紀念堂旁的「樂埔薈所」，前身是臺北刑務所官舍，獨棟的日式老屋座落在車水馬龍的道路邊，頗有大隱隱於市的意境。餐廳近期也推出新菜單，主廚王正嶽以家爲出發點，從家庭餐桌延伸到傳統菜市場，菜色講究味道均衡、溫和，能讓餐桌上一家老小都適口，讓多數男女都能飽足，不造成身體負擔。

▲「青𫠐／番茄冷湯／大頭菜」，番茄以沙沙、冷湯及液態氮3種狀態呈現。（圖／記者黃士原攝）

王正嶽講究菜色質地的表現，以脆、軟、厚、薄，增添口感與觸覺的豐富度，本次套餐中，他就有兩道菜是以山藥、玉女番茄爲主題，「青𫠐／番茄冷湯／大頭菜」這道菜裡，番茄以沙沙、冷湯及液態氮3種狀態呈現，「中卷／山藥／洋蔥」中的山藥，則是可以吃到脆片、泡沫、泥質3種質地。

▲「鴨肉／冬粉」中的冬粉，被翻玩成充滿空氣感的炸冬粉球。（圖／記者黃士原攝）

王正嶽出生於雲林北港，那是一座以小吃出名的城鎮，鴨肉冬粉、鴨肉羹、鴨肉飯是北港常見的食物，也是創作的靈感來源，他取「鴨肉冬粉」爲原型，以法式油封鴨腿詮釋鴨肉，將鴨腿肉拆絲，冬粉則翻玩成充滿空氣感的炸冬粉球，入口鬆脆，咀嚼中散發鴨香與淡淡紅椒粉香。

▲「酸白菜／五花肉／韭菜花」。（圖／記者黃士原攝）

王正嶽也負責空軍三重一村的新品牌「酸民拾味」開業，酸菜白肉鍋是該餐廳裡的招牌菜，他也以此研發新菜色，五花肉與白菜相互捆卷，再以一束束綠意奔放的韭菜包覆其外。上桌後，服務人員由邊緣注入由酸白菜製成的法式澄清湯。