名．廚．私．房．菜－信義區私廚「貳零捌公館」 米其林星廚謝文掌杓開小竈

開在松仁路民宅內的「貳零捌公館」就只有一桌，最多就只能接待12位客人，謝文在這裡做「自己喜歡的菜」。圖／姚舜

「仙鶴神針」是曾名列「香港十大名菜」的手工菜，也是上個世紀名人飯堂內的「富貴美饌」，如今「貳零捌公館」也有這道菜。圖／姚舜

「貳零捌公館」有一小小吧檯，客人包場可以利用。圖／姚舜

野生石老魚的膠質豐富，肉質滑嫩Q彈，謝文以「剁椒」味型烹製，開胃下飯。圖／姚舜

謝文做的「剁椒皮蛋」，味道與口感層次豐富，開胃下飯。圖／姚舜

「煎釀鯛魚滑」是在剖半的青椒內釀入鯛魚漿後，再用平底鍋香煎，呈盤時會以豉油提味。圖／姚舜

「潮州魚丸牛肉米粉」的湯頭是煮魚丸的湯，加了香菜、蒜酥和豆芽提味，味道清爽。圖／姚舜

「佛手海蜇皮」是將清香的佛手瓜和彈牙脆口的海蜇皮切絲涼拌，並撒了芝麻、麻油和花椒油提味。圖／姚舜

「貳零捌公館」的「龍眼木叉燒」，表層油光汪汪、肉色紅潤，並有帶着焦色與火氣的「燶邊」。圖／姚舜

「剁椒石老魚」的魚肉肉質細嫩、口感軟滑。圖／姚舜

在「貳零捌公館」可嚐到謝文料理的大排檔小吃「煎釀鯛魚滑」。圖／姚舜

208公館（貳零捌公館）

「老菜、手工菜、打邊爐」，臺北市信義私廚「貳零捌公館」主廚謝文表示，「貳零捌公館」的菜，都是自己喜歡吃的菜，其中不少是上個世紀80、90年代的菜餚。而沒有固定菜單，謝文天天上菜市場買菜，將老菜新做、細做、精做，名廚手藝、加上餐廳只有一圓桌，一個餐期最多隻能接待12位客人，所以隱身在臺北信義區松仁路私宅內的「貳零捌公館」雖低調，但2023年10月起接客後，很快就被知味識途的食饕列入口袋名單，訂位已滿到今年7月。

謝文師出香港有「富豪飯堂」之稱的高檔粵菜餐廳「福臨門」，廚藝資歷近50年，並曾先後在廣州、南京、上海、東北、深圳及荷蘭各地的高級酒店和餐廳掌杓司廚。2017年受聘來臺出任臺北文華東方酒店「雅閣」中餐廳主廚，2018年幫餐廳在臺灣第一本米其林指南中摘星。與文華東方酒店合約到期後，謝文換東家接任臺北101大樓85樓的頂級時尚中餐廳「捌伍添第」行政主廚。

又稱「208公館」或「貳零捌會所」的「貳零捌公館」，原本是租下來當「捌伍添第」的備餐與燒臘廚房，餐桌是用來試菜用，所以不能離臺北101大樓太遠。未料「消息走漏」，有些客人要求訂位，變成了一個「館外包廂」。如今變成了一私廚餐廳。

「貳零捌公館」內就只有一桌，室內陳設比完全沒有裝潢的「民宅日光燈餐廳」講究點，卻又比富貴逼人、華侈炫麗的招待所餐廳簡單點。餐廳牆上掛着兩幅書法掛畫，一幅寫着「天道酬勤」，另一幅是「勤敏好學」。謝文說，這是20多年前他在安徽時一位書法家送給他的作品。「貳零捌公館」開始接待客人，他就將之裱了框掛牆上。我覺得，這兩幅字，是謝文立足餐飲市場受到客人喜愛推崇的寫照。

來臺已八年的謝文，已到可退休享清福的年紀。問他爲什麼還要這麼拚？他說，自己很喜歡臺灣，「在臺灣的朋友比香港還多」。謝文說，自己非常喜歡做菜，很享受爲客人做菜的過程，更享受和客人互動，他覺得客人就像朋友，「爲好朋友作菜是一件很快樂開心的事」。

謝文每天上市場買菜，幾年下來，濱江、南門、士東與士林市場的生態與特色，謝文都已瞭若指掌。那裡有好料、什麼時候那個市場會有那些食材，謝文也都清楚。

「貳零捌公館」廚房就二個人，謝文請了一位幫廚協助，他說，他們兩個人就可搞定兩桌。謝文又說，「私廚」的精神就是「主廚私房菜」，別的廚師再怎麼能幹、善做，味道也不可能會自己100％一樣，所以「貳零捌公館」的菜都是謝文親自烹飪料理。

除非客人指定要吃什麼菜，「貳零捌公館」沒有固定菜單，謝文想到什麼菜就做什麼菜。他說自己最想與客人分享上個世紀80、90年代的香港味。

例如以臥龍生原着武俠小說爲名的「仙鶴神針」，這是曾名列「香港十大名菜」的手工菜，也是上個世紀名人飯堂 內的「富貴美饌」。仙鶴指的是乳鴿，神針是魚翅。烹製時是將乳鴿去骨，然後將10兩種魚翅煨煮入味填入乳鴿腹中，再煎炸定型後再用以鮑汁、蠔油、醬油與冰糖熬煮的醬汁與蒸燜入味，最後再淋上醬汁成菜。

在「貳零捌公館」，謝文也會做一些香港庶民美食與饕客分享。如「煎釀鯛魚滑」是在剖半的青椒內釀入鯛魚漿後，再用平底鍋香煎，呈盤時會以豉油提味，是很傳統街邊小食。「佛手海蜇皮」是將清香的佛手瓜和彈牙脆口的海蜇皮切絲涼拌，並撒了芝麻、麻油和花椒油提味，非常清爽。

「龍眼木叉燒」，是用溫體豬的梅頭肉調味後以龍眼木烤制，而且是客人到餐廳後纔開始烤，表層油光汪汪、肉色紅潤，並有帶着焦色與火氣的 「燶邊」。「潮州魚丸牛肉米粉」的魚丸是謝文以鯛魚肉手工自制，食之有味、軟嫩滑口。肉是臺灣牛的沙朗，因帶有油脂，除了口感軟嫩之外，並帶有油香。

208公館（貳零捌公館）

地址：臺北市信義區松仁路208號

訂位：嘉林餐旅會員制私廚