名．店．客．座－若不是鄭和下西洋 可能就不會有「峇峇孃惹」了！

臺南晶英邀請2023年入選馬來西亞米其林《感情餐廳》主廚團隊獻藝，圖爲主廚莊順富（左起）與副主廚唐元申。圖／臺南晶英酒店

〈娘惹薄餅〉用精緻的多格漆器分別裝滿豐富多彩餡料，正中間沙葛炒魷魚絲是峇峇孃惹逢年過節必吃的年菜。圖／臺南晶英酒店

〈娘惹式涼拌蕨菜〉融合酸甜帶辣的梅醬、酸柑汁與細辣椒幹，再拌入常見的水煮過貓嫩葉、新鮮蝦仁、花枝與帶子，並撒上碎蝦米增添酥脆口感。圖／臺南晶英酒店

位於馬來西亞檳城的《感情餐廳》，創辦人爲峇峇孃惹第六代的王禮強，以新式的料理手法傳承優雅的食藝文化。圖／臺南晶英酒店

臺南晶英「雙城記--細說檳城」客座餐會，重現峇峇孃惹文化裡特有的家庭宴會形式「長桌宴」。圖／臺南晶英酒店

「雙城記--細說檳城」客座餐會，9月14日晚宴、9月15日午宴，四人起桌每位1,680元。圖／臺南晶英酒店

〈斑蘭椰絲糕〉是在手工揉制的斑蘭麪糰裡，裹入幹炒的黑糖椰絲內餡，再遵循傳統以香蕉葉包覆後蒸熟，成品口感軟糯香甜。圖／臺南晶英酒店

〈娘惹式阿雜魚〉是將白米醋、泰式魚露、砂糖調和成娘惹糖醋汁，淋滿表皮酥脆的香煎魚片，搭佐炸薑絲、炒黃瓜與青辣椒等清新蔬菜，酸辣甜鹹層次豐富。圖／臺南晶英酒店

〈甲必丹咖哩雞〉選用玉米雞雞胸與雞腿，用黃姜、香茅、南姜、蒜頭、紅蔥頭與益都辣椒（Yitu）醃製整晚入味後炭燒至熟透，用甲必醬提味並加入「石慄」提高濃稠度，並以雞高湯與椰漿調味，再撒上清爽香氣的泰國柑葉絲和油蔥而成。圖／臺南晶英酒店

〈仁當牛肉〉這道堪稱印、馬兩地的「國菜」，在CNN旅遊部門舉辦的國際50項美食年度票選活動中，分別在2011年和2017年榮獲冠軍。圖／臺南晶英酒店

〈平安甜湯〉裡包含絲滑綿密椰子幕斯凍、芋頭酥、口感Q彈芋頭圓、地瓜圓與斑斕蒟蒻，最後再淋上香蕉泥，用蘊含各種好兆頭的甜品，爲精采娘惹長桌宴劃下句點。圖／臺南晶英酒店

臺南晶英酒店

爲提供客人獨特美食體驗，並透過食物認識各國飲食文化，臺南晶英酒店邀請到馬來西亞檳城的《感情餐廳》（Kebaya Dining Room）來臺舉辦「雙城記--細說檳城」餐會，以15至17世紀間華人與馬來人通婚的後代「峇峇孃惹」爲題，帶來8道娘惹美食，現場將以著名「長桌宴」佈置增添民族融合的高貴儀式感，沉浸式展現娘惹食藝的優雅氛圍。9月14日晚宴、9月15日午宴，四人起桌每位1,680元起，8月31前預訂八人以上加贈紅酒乙瓶。臺南晶英酒店更與飲食作家陳靜宜共同策劃「檳城與府城」講座，探討這兩座城市深受多元族羣影響的歷史背景與飲食縮影，引領賓客藉由味覺與聽覺，認識「雙城」獨具風格的魅力。

「峇峇孃惹」文化可追溯至明朝鄭和下西洋時期，當時華人男子到馬來西亞定居後與當地女子通婚，所生下的孩子通稱爲土生華人，男孩叫峇峇（Baba）、女孩則稱娘惹（Nyonya），獨樹一格的族羣演化出特有的語言、服飾與飲食內涵。身爲峇峇第六代的王禮強於2012年創辦了《感情餐廳》，並於2023年入選米其林指南，「哥巴雅」意指當時女性所穿着的傳統服裝，主廚莊順富（Zachary）與副主廚唐元申（Shen）學習娘惹親授廚藝，將口味濃重、着重辛香料層層疊加的料理風格，融合馬來傳統風味、越南清爽口味、泰式酸辣以及法式新穎工法，讓這套華人移民的家傳菜更加驚豔。

與《感情餐廳》攜手籌備此次餐會的臺南晶英外燴主廚周黃建文擁有25年廚藝經驗，擅長新加坡、上海與川菜等烹調技法，爲準備此次餐會，周黃主廚特別飛往檳城進行觀摩與交流，屆時將與唐元申（Shen）副主廚四手聯彈。餐會將以開胃菜〈娘惹薄餅〉揭開序幕、接着五道主餐分別爲〈仁當牛肉〉、〈甲必丹咖哩雞〉、〈涼拌蕨菜〉、〈阿雜魚〉、〈醬油燜肉〉搭配無限量供應的香Q白米飯，最後兩道甜點爲〈斑蘭椰絲糕〉與〈平安甜湯〉，以班蘭葉、椰絲、椰糖爲主要材料，體現娘惹菜系的獨特精神傳統與風味。

〈娘惹薄餅〉用精緻的多格漆器分別裝滿豐富多彩餡料，正中間沙葛炒魷魚絲是峇峇孃惹逢年過節必吃的年菜，將沙葛（也就是豆薯）、紅蘿蔔、香菇、魷魚等切絲備用，以三層肉入鍋逼出鹹香油脂，將配料大火爆炒後再加入調味與雞高湯，燜煮至吸附湯汁精華，佐料還有蟹肉、雞蛋絲、黃瓜條、脆蒜頭片與扁魚末，食用時先依個人喜好在麪餅皮抹上紅色甜醬或鹹味黑醬，包入內餡後捲起食用，皮薄餡滿。

〈娘惹式涼拌蕨菜〉融合酸甜帶辣的梅醬、酸柑汁與細辣椒幹，再拌入常見的水煮過貓嫩葉、新鮮蝦仁、花枝與帶子，並撒上碎蝦米增添酥脆口感，成爲一道爽口輕盈的沙拉。〈甲必丹咖哩雞〉相傳是馬來西亞在大英帝國殖民時期，有位娘惹廚師煮了美味咖哩給當時任職海軍上校（Kapitan）品嚐後獲得盛讚，廚師隨口說出「Kari, Kapitan」也讓這道料理有「上校咖哩」之稱。

〈娘惹式阿雜魚〉是先以180度高溫油鍋炸出黃姜香油後，加入絞碎辛香料過炒，這時關鍵需將蒜頭與紅蒜頭辛味炒發，只留下食材甜味，接着與白米醋、泰式魚露、砂糖調和成娘惹糖醋汁，淋滿表皮酥脆的香煎魚片，搭佐炸薑絲、炒黃瓜與青辣椒等清新蔬菜，酸辣甜鹹層次豐富。

〈醬油燜肉〉福建話叫做「Tau Yew Bak」，與臺語的「豆油肉」音調相近，口味也接近臺灣著名小吃焢肉飯，選用五花肉慢煎至表面金黃釋放出油脂，接着放入紅糖、蠔油、老抽、麻油與檳城當地百年手工曝曬醬油醃製隔夜，讓肉質充分吸收風味。特製滷包裡頭裝滿炒過的八角、桂皮、香菇、白胡椒、蒜頭，將醃好的豬肉、白豆乾與溏心蛋小火慢滷兩小時至食材入味，由於娘惹菜講究擺盤，燜好的肉塊冷卻後還需費心壓制定型，才能完整呈現。

爲讓賓客更瞭解「雙城記」的寓意，除了精采的長桌宴席外，臺南晶英也在9月14日下午三點半與同樣身爲臺南人的飲食專欄作家陳靜宜合作策畫「檳城與府城」講座，透過多年田野踏查，發掘兩地擁有衆多相似的巧合點。講座報名費每位250元，娘惹長桌宴餐會賓客可免費參加系列講座。

臺南晶英酒店

地址：臺南市中西區和意路1號

電話／訂位專線：06-390-3036

（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）