明明點微糖卻覺得爆甜？10個影響甜味感受的因素
▲糖與甜味在食品科學上未必是一致的，甜味這個感覺會受到很多條件所影響，所以甜味是相對會變動的。（圖／記者許力方攝）
我們是不是有時買飲料，老闆說是微甜，結果喝起來甜死人，含糖量也高到爆表？現在食藥署祭出新規定，商品外包裝所標示的「甜味」，須按照糖分的實際高低，也就是若實際糖含量爲「微糖」或「無糖」，未來就只能用「微甜」或「無甜」，且含糖量也要比照「微糖」或「無糖」的規定標示。
含糖量是一種理化指標，可以客觀測量與判定，而甜味是一種感覺，其實很難有個客觀的標準。韋恩可以理解這次的新規定是要對微甜、不甜等話術加以規範，因此訂出個標準可以依循，免得被業者拿來誤導消費者，韋恩認爲是個好的開始。但是我也想說明糖與甜味在食品科學上未必是一致的，甜味這個感覺會受到很多條件所影響，所以甜味是相對會變動的。也就是說，就算含糖量一樣，飲料可以喝到很甜，也可以喝起來很不甜。
1.甜味物質：
甜味雖然主要是由糖所引發，含蔗糖、葡萄糖、果糖、寡糖等等，但是還有很多會引發甜味的物質，如胺基酸（甘胺酸）、蛋白質（Brazzein、巴西甜蛋白）、人工甘味劑（阿斯巴甜、蔗糖素、醋磺內酯鉀）、糖醇（山梨醇）、天然萃取修飾（甘草素、羅漢果素、甜菊萃）等等。除了單糖、雙糖，都不算入糖份，但是一樣有甜味的效果，而且比糖的甜度都高數百甚至數千倍。
而且就算都是糖，其實還會分很多種，不同的糖，在等量的情況下，其甜度也有所不同，比如說以蔗糖爲甜度100分的話，90%果糖糖漿的甜度是160-173，葡萄糖是64。（資料來源：謝明哲．劉珍芳．郭鈺安．施純光 食物學原理與實驗）
2.溫度：
即使含糖量一樣，但是溫度高的時候喝起來比較甜，冰的時候就會感覺比較不甜，這個大家可以從汽水放到不冰的經驗就知道。
▼汽水冰的時候喝起來比較不甜。（圖／CFP）
3.鹽：
食物裡如果同時有鹽的存在的話，氯離子會影響甜味受器，讓甜味感更增強。大家應該有聽過西瓜灑鹽會更甜的道理吧。
4.酸：
飲料最重視的是糖酸比，也就是說在等量的含糖量情況下，越酸的越不感覺甜。所以即使可樂的含糖量其實很高，但是因爲它含的酸也很高，這樣喝起來還是不會覺得太甜。
5.加成作用：
許多種不同的甜味來源，如果混合使用，會發揮10%-20%的加成效果，也就是變得更甜。
6.相消作用：
有些物質會壓抑甜味，比如說苦味會掩蓋甜味，或是一些纖維或是較高的固形物、膠質等都會讓甜味感比較不明顯或是出現得較慢。
7.環境：
即使同一個人，在不同的情況下也會對同樣的東西產生不同的甜味感，比如說視覺上不同的顏色就會帶來不同的甜味感，紅色的就會感覺比較甜。
個人體質變化也會讓同一個食物產生不同的甜味感，比如說飢餓時的甜味感會特別敏感，常吃重口味、刺激性食物的人，味蕾細胞會被殺死，而且它不會再生，所以味覺就會比較遲鈍，這就是爲何人會越吃越重鹹的道理。
9.疾病：
有研究指出，糖尿病患的甜味感會比較遲鈍。
10.主觀經驗：
甜味其實很受主觀的影響，與個人經驗、文化背景都有關係，像東南亞因爲接近或是本身就是產糖國，所以口味都甜到不行，同時糖也是一種富裕的象徵。所以我相信臺南人的微甜與臺北人的微甜一定大不相同啊啊啊啊！（無意對臺南人不敬啊！）
總之，介紹了這些食品科學的原理，只是要讓大家知道，食藥署硬性規定甜味必須比照糖量的標示，只是爲了採取一個客觀的標準，但是甜味的感受因人而異、因時而異、因食物而異，絕對不是一個死硬的絕對標準，大家還是要有自己的判斷。
但是食藥署這個新規範，竟然不打算納入手搖飲料，這讓韋恩覺得十分納悶，說實話，我認爲手搖飲料的宣稱與標示比起包裝食品來說，恐怕是更不到位，應該要納入一起管理才更好。
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