“釀出好酒是理所當然”，35年再回味，老評委眼中的口子窖優勢
口子窖發展到如今的規模，
擁有良好的效益，
值得行業總結和推廣。
出品丨雲酒頭條
已成絕唱的全國評酒會，留下了什麼？
從1952年到1989年的五屆全國評酒會，以一截短短的歷史橫斷面，引領了中國酒業發展。它不斷追求卓越的精神，內化到了行業的每個角落。
在第五屆全國評酒會結束35年後，由中國酒類流通協會發起、主辦，雲酒傳媒、《釀酒》雜誌聯合發起，安徽口子酒業股份有限公司承辦“回味&品味”酒業傳承與創新榜系列活動之“35年再回味|老評委走進口子窖”活動於10月14日在口子窖舉辦，再次回味了那段歷史，品味了名優白酒的崢嶸歲月。
從評委們的認可和口子窖近年來的快速發展看，它身上有很多名酒特質，在全國評酒會獲得“國優酒”，也是其品質實力的佐證。
█ 名酒之實：源於2700年的沉澱
口子窖所在的淮北，地處黃淮海平原南側，山川溫潤，土壤肥沃，自古就是中原糧倉。
而且淮北的土壤中擁有上千種有益微生物，形成了不可複製的微生物發酵環境，爲釀酒提供了得天獨厚的條件。
天時地利，讓淮北自古便酒文化興盛。春秋時，宋、魯、陳、衛等國會盟淮北，歃血飲酒，討伐鄭國。他們所飲之酒，便是淮北佳釀。
到戰國時期，因古濉溪是汴河入濉水之口，俗稱口子，口子酒因此得名。
由此開始，口子窖開啓了千年傳奇，留下了清晰的發展脈絡。
具有1400年曆史的隋唐老井，是古泉水經地下水系流經淮北而成，享“清泉先含三分味，掘土三尺可聞香”之美譽，迄今仍是口子酒業的重要釀造水源之一。
因水運之利，口子古鎮在宋元時期成爲濉水漕運往來渡口，濉溪釀酒業成爲中原酒業中心。
始建於元末明初的老窖遺址，距今已有700餘年的歷史，至今仍在使用中。
在不斷地傳承中，濉溪地區的釀造技藝不斷提升。濉溪縣長豐街明清釀酒作坊羣遺址，是目前全國唯一覆蓋蒸餾釀酒全流程設備的釀酒作坊遺址，說明當時的濉溪釀酒工業發達且先進。
口子窖的“小同聚”地下酒窖羣，還封藏着清末時期的小壇酒。這些珍稀的“活文物”小壇酒，是明末清初盛極一時的濉溪口子鎮老酒坊所釀，在無聲地訴說着口子窖的傳奇。
到了民國，濉溪釀酒作坊多達72家，見證了中國近現代民族產業的蓬勃發展。南來北往的酒商把濉溪酒轉運全國，讓口子酒聲名大噪，享譽國內外。
在新中國成立前的1949年5月18日，當地人民政府在贖買“小同聚”等私人釀酒糟坊基礎上成立了 “國營濉溪人民酒廠”，這就是口子酒業的前身。
集千年底蘊於一身的口子窖，在傳承“大蒸大回”工藝和續渣混蒸老五甑等傳統工藝的基礎上，結合現代生物科技不斷創新，形成了以“三多一高兩長”爲核心的“一步兼香”工藝體系，打造出真藏實窖、自然兼香的複合兼香型口子窖酒。
● “三多”
多糧釀造：嚴選原產地的粳高粱、大米、小麥、大麥和麻豌豆等，釀造時嚴控原糧配比，充分激發每種原料的精華，自然釀出醇厚多香的風味。
多糧制曲：甄選小麥、大麥、豌豆等優質原糧，傳承“拉皮”“上垛”等古法嚴格制曲，曲塊剖面“兩圈一點紅”，所以叫“菊花紅心曲”。
多曲並用：自創“多曲並用”發酵工藝，三種酒麴混用：菊花紅心曲，多糧風味更豐富；高溫香曲，強化發酵更濃郁；超高溫曲，提醇增香更悠長。
● “一高”
高溫潤料堆積：將熱水浸潤的原料堆積起來，最大程度激發出釀酒原料的潛能，去除雜味，喚出糧香，是形成口子窖兼香風格的香型基礎。
● “兩長”
長期發酵：口子窖酒在傳承傳統工藝的基礎上，採用長期發酵工藝（60-150天）。糟醅經過長時間的發酵，微生物代謝更加充分，各種物質之間平衡融合更爲徹底，酒體更加醇厚、豐滿，酒體香氣成分更豐富，風格更典型。
三步循環，長期貯存：第一步，不鏽鋼罐露天貯存一年，初步締合；第二步，地窖長期窖藏，排雜增香；第三步，酒體設計後貯存一年，穩定酒質。
在傳承中創新的先進工藝，讓口子窖酒質出色，獲得了多項重量級榮譽。
1984年，口子窖參加全國輕工系統酒類質量大賽，從149款白酒中脫穎而出，榮獲“金盃獎”。這場業界非常有權威性的全國白酒評比，說明了口子窖品質的含金量。
▎丁柏年
1979年的第三屆全國評酒會和1989年的第五屆全國評酒會，口子窖均摘得銀質獎，獲得“國優酒”稱號。據“回味&品味”鑑評委員會委員、第五屆全國評酒會特邀評委丁柏年介紹，當時口子窖獲得銀質獎後，國家按照金質獎配套了資源，推動口子窖快速發展。
丁柏年說道：“口子酒質量非常不錯，自然兼香做得非常好，具備獲得中國名酒的實力。”
▎周心明
“回味&品味”鑑評委員會觀察委員，中國食藥促進會發酵食品專業委員會專家顧問周心明在座談會上談起口子窖的獲獎經歷時提到，她父親白酒泰斗周恆剛先生，曾多次到訪口子窖，對口子窖酒的品質高度認可。
▎高軍
“回味&品味”鑑評委員會委員、第四屆全國評酒會配製酒評委高軍也在座談會上表示，口子酒業歷史悠久、文化底蘊深厚，始終堅守“真藏實窖”的匠心品質，多年來，精益求精、提升品質，務實進取、完善產能，已成爲中國兼香型高端白酒代表。
口子窖身上的名酒特質，得到了專家們的一致認可。
█ 名酒之風：踏實發展，穩步創新
口子窖的快速發展，離不開一代代釀酒人的傳承創新。它的身上，有名優酒風骨。
▎季克良
在活動中，“回味&品味”鑑評委員會主席，酒業大師，第四屆、五屆全國評酒會評委季克良對口子窖雄厚的專家資源表示肯定，“口子窖擁有第二屆、第三屆、第四屆、第五屆全國評酒會的三位老評委，文化底蘊深。有這麼多老評委，口子窖釀好酒也是理所當然。”
深厚的底蘊，讓口子窖在轉型過程中，牢牢掌握了創新的主動權。
▎徐欽祥
在20世紀90年代末，口子窖做出了改變命運的抉擇。口子酒業黨委書記、常務副總經理徐欽祥在活動中說：“當時我們發現濃香型白酒市場競爭非常激烈，需要做出差異化產品。後來推出的兼香型產品，救了口子的命。”
這次改變企業命運的創新，也讓到場的老評委們大爲震撼。
▎胡森
“回味&品味”鑑評委員會委員、第五屆全國評酒會評委胡森認爲，口子窖領導班子思想開闊，敢於突破，勇於創新，在繼承傳統工藝基礎上，利用企業自身資源在糖化發酵劑、發酵設備以及勾調技術上都進行了創新，企業發展也有了驅動力。
▎謝義貴
“回味&品味”鑑評委員會委員、第五屆全國評酒會評委謝義貴也表示：“口子窖的領導班子、技術人員、創新團隊敏銳地洞察了市場上的消費者需要什麼，有獨到的見解。口子窖從濃香到兼香的轉型和研發，取得了非常成功的成績。做兼香的品牌很多，但是我認爲最成功的是口子窖。”
他絲毫不吝嗇對口子窖的讚美“口子窖是兼香典範”。
口子窖的踏實，不僅體現在創新，還有堅守品質的戰略定力。
在口子窖的兼香型產品上市後，中間有很長一段時間供不應求。很多酒企遇到這個情況，往往都會外購原酒，彌補產能不足。但當時的口子窖並未走這條路，而是踏實擴產。
徐欽祥很坦誠地說：“從1998年到2016年的近20年時間裡，口子窖每年的增長都在10%-20%之間，產能完全跟不上。但我們堅持自釀，有產量纔有酒賣，每年只能一小步一小步地發展。”這份定力，在白酒行業瘋狂去央視買標王的瘋狂年代，非常可貴。
這種可貴的精神，也體現在口子窖的上市歷程中。
上市是對企業生產和財務狀況的一次深度檢閱。儘管上市過程有專業團隊指導，但很多企業或多或少都會出現一些問題。然而，口子窖卻出奇的順利。
在口子窖擴產過程中，引入了國際資本高盛，早早就開啓了公司經營管理的規範化、國際化。徐欽祥在活動中的一席話讓人印象深刻，“從改制那天開始，我們就規範所有行爲，賺取陽光利潤，這對後來上市很有幫助。”
在口子窖申請上市過程中，證監會曾經暫停了上會發行一年多。“突然有一天，我們接到證監會的通知，說我們可以過會了。當時我們的輔導券商都撤回去了，突然就接到證監會的通知。”徐欽祥笑着說。
這是口子窖一直以來的踏實發展的回報。
35年後再次走進口子窖，老評委們又一次看到“國優酒”口子窖身上的名優酒風骨。
季克良認爲，口子窖非常重視市場、重視工藝，重視和員工、消費者、投資者的關係，在這些方面做得好。作爲“國優酒”企業，口子窖發展到如今的規模，擁有良好的效益，值得行業總結和推廣，“口子窖不張揚，埋頭苦幹的精神，值得行業學習。”
▎高景炎
“回味&品味”鑑評委員會主席、酒業大師、國家級非遺技藝代表性傳承人高景炎在活動現場發表了線上視頻講話。他說：“口子窖發展快，進步大，質量優，面貌新，不僅僅是傳統工藝持續提升，還有機械化與智能化的不斷推進，給我留下了非常深刻的印象。”
▎徐立棟
“回味&品味”鑑評委員會觀察委員、酒業資深媒體人徐立棟則談到：“在口子窖，我看到了一個信息化和工業化深度結合，互爲支撐、互爲促進的全新工業場景。今天的口子窖，真藏實窖，兼香標杆；文化厚重，智能領先。”
█ 35年再回味，繼往開來
在1989年的最後一屆評酒會結束後，獲得“國優酒”的口子窖，持續創新，深耕兼香白酒領域，爲中國白酒的發展不斷注入着創新活力。
▎徐進
口子酒業董事長、總經理徐進表示：“我們雖然有遺憾，但35年來，我們沒有止步不前，而是在工藝技術方面不斷創新、不斷突破，追求兼香風味的極致表達，並逐步成爲兼香型白酒的典型代表。產品品質顯著提升，風格更具特色，風味更加突出，獲得了消費市場高度認可。行業的認可、市場的認可，是我們品質自信的根源。”
▎秦書堯
中國酒類流通協會秘書長秦書堯認爲，名優酒必須走品質自主的戰略道路，強大自己的品質血脈傳承，講好獨一無二的品質故事和品牌故事。口子窖是兼香風格的典型代表，其“自然兼香”風格的發展，充分印證了名優酒在品質特色化道路上的探索與成就。
持續創新，也爲口子窖的發展注入了新的活力。
據口子窖的2024年半年報，1-6月公司實現營業收入31.66億元，同比提升8.72%；歸屬於上市公司股東的淨利潤爲9.49億元，同比提升11.91%，增長十分穩健。其中，口子窖高檔白酒實現銷售收入達到29.73億元，佔整體營收的90%以上，保持了良好的向上勢頭。
市場需求的旺盛，也推動了口子窖產能進一步提升。截至目前，公司擁有發酵池1.5萬餘條，65°原酒產能近4萬噸，優質基酒儲存量30萬噸。隨着口子產業園的建成投產，公司65°原酒規模將突破6萬噸，基酒儲存量將突破40萬噸。
當前，中國白酒產業已經從高速發展期進入到了深度調整期。隨着消費結構的升級，消費市場對白酒有着更迫切的多元化、品質化需求。因此，兼香型白酒的發展機遇進一步凸顯。近年來，衆多酒企紛紛涉足兼香賽道，大兼香大發展的趨勢更加明顯。這是兼香型白酒發展的新機遇，也是中國白酒創新發展的新動力。
▎趙彤
“回味&品味”鑑評委員會觀察組組長、《釀酒》雜誌總編輯趙彤提出，口子窖是兼香風格的典型代表，其“自然兼香”風格的發展，便充分印證了名優酒在品質特色化道路上的探索與成就。
周心明認爲，口子窖擁有獨樹一幟的制曲秘籍，不斷吸引酒業同仁前來考察學習，並毫無保留地將制曲技術呈現出來，從這一點來看，口子窖在“兼文化”上做得非常到位，也體現出企業的發展格局。
專家們走進口子窖，也將給口子窖帶來諸多賦能。
徐欽祥在活動中說：“此次活動，不僅是我們對白酒行業過去35年發展歷程的回顧與總結，更是我們向各位行業泰斗、權威專家交流學習的寶貴契機。真誠希望各位專家爲口子酒業的未來發展精準把脈、出謀劃策。”
在活動中，季克良、胡森、謝義貴、高軍、丁柏年、周心明品嚐了口子窖的“兼8”“兼20”“兼30”三款產品後，在給予高度肯定同時，也對酒體、香味等方面給出了諸多建議。
此外，在活動現場，季克良給徐欽祥頒發了“回味&品味”鑑評委員會特邀鑑評委員聘書。
加入“回味&品味”鑑評委員會後，徐欽祥將與全國評酒會的老評委們一起參加中國名酒的鑑評活動，共同回味與品味全國名優白酒的新成就。名優白酒不斷追求卓越的精神，也必將爲中國酒業的持續發展，注入新的動力。
35年再回味｜老評委走進口子窖
專家名單
季克良
“回味&品味”鑑評委員會主席，酒業大師，第四屆、五屆全國評酒會評委
高景炎
“回味&品味”鑑評委員會主席、酒業大師、國家級非遺技藝代表性傳承人
秦書堯
中國酒類流通協會秘書長
張國強
“回味&品味”鑑評委員會專家組成員，第四屆、五屆全國評酒會評委
胡 森
“回味&品味”鑑評委員會委員、第五屆全國評酒會評委
謝義貴
“回味&品味”鑑評委員會委員、第五屆全國評酒會評委
高 軍
“回味&品味”鑑評委員會委員、第四屆全國評酒會配製酒評委
丁柏年
“回味&品味”鑑評委員會委員、第五屆全國評酒會特邀評委
趙 彤
“回味&品味”鑑評委員會觀察組組長、《釀酒》雜誌總編輯
周心明
“回味&品味”鑑評委員會觀察委員，中國食藥促進會發酵食品專業委員會專家顧問，酒業泰斗、第一屆/二屆/三屆/四屆全國評酒會主持專家周恆剛先生之女
徐立棟
“回味&品味”鑑評委員會觀察委員、酒業資深媒體人
許 坤
“回味&品味”酒業傳承與創新榜組委會秘書長、雲酒傳媒聯席總裁