千萬別和陝西人吃飯
和陝西人吃飯，不被碳水“瓷暈”不罷休。
南方人第一次到陝西，總要刷新一次對“主食”的認知。
圖 | 小紅書
遇上陝西人請客，除了肉菜，還有一桌子稀飯、麪皮、甜飯和鍋貼，讓南方人目眩神迷：“有沒有陝西人說一哈，哪個是主食？”
圖 | 小紅書
陝西人吃飯，就像是“碳水開會”。各種主食，各司其職，哪怕肉菜不夠，一桌碳水也能給你湊出層次感。
甚至還有陝西人表示：“這不，主食還沒上嗎？”
圖 | 小紅書
在陝西內部，對主食也是各有各的見解：
陝南的安康人表示：“最後一道主食必須是漿水面”；
同樣在陝南的漢中人聽了要奇怪了：“難道不是米飯嗎？沒見過漿水面當主食的。”
而在關中地區，寶雞人心中認可的主食，非臊子面不可。
碳水管夠，花樣百出。在陝西吃飯，到底能有多精彩？
圖 | 啊陳清
被網友們戲稱爲“陝不列顛”的陝西，從南到北陝北、關中和陝南天差地別，正如蘇格蘭，英格蘭，威爾士一般互不相認，一個省像三個省。
你要問哪個纔是主食，關中人會告訴你一些熟悉的答案：
褲帶面、油潑面、臊子面、羊肉泡饃、肉夾饃……關中人個個都是麪食宗師，麪食，也是多數外地人眼中陝西美食的代表。
兩千多年前，關中平原上的小麥，就已支撐秦國崛起並統一全國。
如今，渭河兩岸的洶涌麥浪，則塑造着關中麪食的靈魂，大碗端平，大口咥（die）面，麥香裡飄蕩的是關中人豪邁直爽的性情。
麪條韌柔光，調味酸辣汪，湯水煎稀香。岐山臊子面，可謂是關中麪食的代表。
它的味道精髓，全在臊子上。賈平凹就曾寫過臊子的做法：“臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下薑末、調料面煸炒。
待水分幹後，將醋順鍋邊烹入，衝冒白煙。以後醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。”
以炒好的老豆腐、黃花、木耳作爲“底菜”，煮好的麪條覆蓋其上，淋上高湯，覆蓋上燉好的臊子。
再切雞蛋皮、韭菜、蒜黃、蔥段作爲“漂菜”，一碗岐山臊子面纔算是做成了。
圖 | Escape-Summere
但要數最親切的，還得是一碗西安“三合一”。
所謂的“三合一”，其實就是西安人對炸醬、西紅柿雞蛋、臊子三者加在一碗麪裡的簡稱。老闆說這攪和很關鍵，“不勻的話，開始吃味兒淡，吃到最後，鹹。”
麪條柔韌，炸醬鹹香、西紅柿雞蛋酸鮮，再加上土豆蘿蔔切丁炒制的素臊，和紅豔豔的油潑辣子一起攪和。
豐富的層次讓每一口面不再單調。左手端碗送到嘴邊，右手抄着筷子使勁扒拉，這時候不必講究什麼“食不言寢不語”，響亮的呼嚕吸面聲，就是一碗麪的純金獎章。
一碗麪下肚，只有淡淡的蒜香還在脣間食管遊蕩，吃得敞開的心蠢蠢欲動，總想再來一碗“三合一”，只是肚腸都發出“太頂了”的抗議——只好悻悻作罷。
對西安人來說，一天不吃麪，財神不碰面。
圖 | 啊陳清
位於秦嶺以南，身處長江流域的陝南，豐沛的水源則賦予這片土地一派“不是江南勝似江南”的南國風情，就連食風都溫婉了起來。
所謂“秦嶺一條線，南吃米飯北吃麪”相比麪食，陝南人更喜歡米飯。
一碗漢中熱麪皮，可謂是“南米北面”的集大成者。
圖 | 貪吃小丸子
熱麪皮，“面”是技法。漢中人習慣把研磨成粉狀的東西叫“面面”，米麪面，實際上用的材料是南方大米。
涼皮常是“倔強”，而漢中麪皮則多了三分南方大米的柔和。
一溜入口，全不要用力大嚼就已經讓牙齒“深陷溫柔鄉”，濃郁卻並不霸道的稻香，填滿了每根寂寞的舌頭。
漢中人喜歡在清早點上一碗，再配上一碗菜豆腐，就是陝南人的早餐。
圖 | 自以爲不是
到了陝北，是黃土高原撲面而來的雄渾，乾旱的氣候，讓雜糧佔據了日常飲食的重要地位。
洋芋擦擦、蕎麥餄餎、綠豆涼粉、棗糕、黃饃饃……皆是陝北人的摯愛。
一口“攤黃兒”，是陝北人的兒時滋味。
用糜子磨成粉後調成麪糊發酵，製作時，鏊子抹油，將麪糊倒在中間，自然流滿整個鏊底，加蓋慢烙，發酵過的麪糊會畢畢剝剝地吐出氣泡。
剛出爐的“攤黃兒”，對摺成半，咬一口，外皮酥脆，內裡卻軟糯酸甜。
圖 |《風味人間》
蕎麥碗託、蕎麪圪坨、蕎麥餄餎、蕎麥攪團、蕎麥涼粉……適應黃土高原乾旱環境的蕎麥，是陝北人餐桌上的重要角色。
最適合寒冬的，莫過於一碗羊肉蕎麥餄餎。鮮而不羶的羊肉湯，配上蕎麪獨有的香氣，熱氣騰騰地端上桌，瓷實而溫暖。
一方水土養一方主食，一塊六歲小孩基本都會做的攪團，陝西人也卷出了三種味道。（圖 | 神喵俠女 © ）
雖然對於“誰是主食”答案不一，但總有一種滋味，能統領陝西人的味蕾，那就是饃。
當外酥內軟的白吉饃，遇上鮮美的臘汁肉，一舉拿下碳水屆的最佳搭檔，特別是離開陝西以後，恐怕是再難吃到這樣好的肉夾饃了。
發好的面，手工揉製成形，現烤，講究“鐵圈虎背菊花心”，不厚，但有嚼頭。用流油的刀旋開把饃旋開，填入臘汁肉，麥香混着肉香，一天吃不着都要難受。
再加上涼皮、冰峰組成的“三秦”套餐，就是陝西人在外的鄉愁。
圖1 | hsuemay ；圖2 | momo
臊子肉夾饃、孜然肉夾饃、土豆片夾饃、菜夾饃、籠籠肉夾饃、燒烤夾饃……只要是能吃的，就沒有陝西人夾不進饃裡的。
油潑辣子、醬辣子、六辣子夾饃，吃饃，陝西人更是辣子至上主義。
“咋咋6辣子夾饃，把人香日他咧！”吃饃不夾辣子，等於吃麪不就蒜，這是陝西人的執念。
“端一碗‘然’面喜氣洋洋，沒撮辣子嘟嘟囔囔”關中人吃麪，也少不了油潑辣子。（圖1 |毛霸秋 ©；圖2 | 一蓑煙雨任平生 ©）
對羊肉泡饃的愛，陝西人也是刻在基因裡的。當你說想吃點熱乎的，他們會帶你去泡饃館吃羊肉泡饃；當你說自己心情不好，他們還是會把你拉到泡饃館吃羊肉泡饃。
羊肉泡饃，是陝西人自己的”黃桃罐頭“。
羊肉泡饃的傳統煮法分爲四種，“單走”，是饃湯分離，各是各味；“幹拔”，是湯收饃中，碗中不見湯；“口湯”，是湯比饃多一口。“水圍城”，則是湯汁在四周圍繞，饃在湯中間冒個尖尖。
圖 | 網絡
如果說武漢人邊走邊吃熱乾麪是一種生活的熱烈，走進泡饃館，倒有幾分進了茶館的錯覺，幾個人一邊掰饃邊聊天，似乎篤信用心掰的饃總能更入味，煮饃師傅看見你是個吃家講究人，也會更認真地給你煮。
都說老陝一聲秦腔動地驚天，唱得秦腔的，似乎都要是梆梆硬的大漢。但看他們掰膜的精細勁兒，才覺他們也是水做的。既能排山倒海，也能載船澆花，能處！
一粒粒貓爪菩提似的白饃被掰下，就要招呼煮饃師傅。
圖 | 網絡
豆花泡饃、水盆羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃……泡饃種類更是五花八門，任君選擇。
白饃細掰，是千年古都的從容淡定；湯膳常熱，是老陝們的質樸和熱情。
圖 | 海脈
從關中往南走，陝南人的炕炕饃，則是一場與香脆的相逢。
形如滿月，碗口大小的炕炕饃，最傳統的做法，是用鐵鏊炭火烙制。
底下是一個火爐，中間設置一個厚厚的平底大鐵鍋，鍋上面再安置一個由鐵絲牽引並能夠靈活移動的“鏊”，上下兩面炭火烘烤，炕炕饃出爐，色黃、酥脆、麥香和芝麻香撲鼻。
石子饃，用燒熱的石子烙燙而成。（圖1炕炕饃 | 蘇丹卿 ©；圖2、3石子饃 | 薏米柒 ©）
往北走，由當地的糜子磨面蒸成的黃饃饃，則是屬於陝北人的甜美記憶。
糜子，在高寒高旱的高原吃飽了苦，卻奉獻出一種香甜細韌。
用陝北紅棗和紅豆製作豆棗沙餡，又讓這份樸素的滋味，多蘊藏了一分甜蜜。
舌尖觸碰黃饃饃粗糙的顆粒感，細細嚼一口，又分明嗅到了糜子的細軟綿香。
逢年過節的這份甘甜，撫平了黃土褶皺，也撫平了生活的創傷。
圖 | 陝西廣電
在特別的節慶，陝北又能蒸出一手靈動的花饃饃。
製作花饃的麪粉要白、細、勁、光，和成麪糰後捏製出的花鳥蟲魚，纔有了樸素自然的質地。
心靈手巧的陝北主婦們，用木梳壓出鳥兒的毛髮，壓出魚的鱗片，用剪刀給小魚，小鳥剪出嘴巴，再用黑豆點上眼睛，讓花饃有了魂。
出籠後的花饃散發着淡淡麥香，自新生命的誕生延綿至老人壽宴，從不缺席陝北人生活的任何的重要時刻。
乾州鍋盔/扶風鹿糕饃圖 | 網絡
有人說，所有食物到了老陝眼裡，都能變成陝西主食。
上海朋友吃的：漢堡、三明治、凱撒沙拉。
在老陝眼裡不過就是：肉夾饃、菜夾饃、素拼。
貝果、披薩？老陝：“不就是蒸饃、發麪饃？”
一碗番茄肉醬肉醬意麪，老陝：“不如三合一。”
給所有東西祛魅，是老陝的天賦技能，也是他們性情豪爽的見證。
到了陝西，一定要體驗一把陝西碳水的快樂，什麼“長胖”、“暈碳”，在老陝這裡就一句話：“慫管！”
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本期解讀：詞牌名
作者 | 極物君，來源：極物（ID: ijiwulife）
主播 | 安東尼，朝鮮冷麪下藏着一顆韓國燒烤的心。
圖片 | 視覺中國，網絡（如有侵權請聯繫刪除）