全球餐廳，抱團取暖

文丨羅弋

出品丨消費最前線

6月末，攜程在中國澳門發佈了“2023年全球餐廳精選榜”。據悉，該榜單共涵蓋逾6000家餐廳，覆蓋國內67城和9個熱門海外美食旅行目的地。今年年內，這個榜單還計劃繼續增加，預計囊括全球100座城市。

全球的餐飲行業在經歷了數年的苦熬，終於有些支撐不住。從2020年到2023年，海內外的餐飲市場所面臨的波折與生死，簡直如出一轍。數據顯示，2019-2022年間，我國餐飲門店數量一路下滑，從最高的999萬家降至775萬家，整體降幅超22%。

即便到了2023年，情況也照樣不容樂觀。2023年一季度，據壹覽商業不完全統計，國內各業態品牌中超733家門店宣佈閉店，其中餐飲業關店最多，包含烘焙茶飲約280家、小酒館超100家、麪館超200家。

反觀海外，也平靜不到哪裡去。全球知名的連鎖餐飲品牌Domino 's Pizza正在撤出，關閉70家門店，2023年前三個月，英國共有756家酒店和餐飲門店關閉，相當於每天關閉8.4家。很難想象，時至今日，全球的餐廳依然在等待一場生死“救援”。

高端餐廳在“絕望”中掙扎？

令全球餐飲市場都感覺到絕望的大概就是連米其林餐廳也要撐不下去了。這幾年，陸續有報道披露，曾經要排隊預約的米其林餐廳，如今門可羅雀，甚至有些餐廳爲了生存下去，不惜放下身段，推出外賣業務。

馬德里的Zalacaín餐廳就是典型的例子，作爲當地第一家獲得米其林三星的西班牙餐廳，經營五十年，巔峰時接待過歐洲皇室，據西班牙歐華報報道，2020年，Zalacaín開始嘗試涉足外賣。

無獨有偶，紐約以“貴”出名的老牌米其林三星餐廳The Chef’s Table at Brooklyn Fare，平日裡人均價格爲400美元，這幾年推出了外賣菜單，單品價格最低只要22美元。在法國，享有21顆米其林星星的大廚爲了維持生計，推出售價僅22歐元的外賣。

高端的格調似乎在存亡時刻變得不值一提。近來數年，稱得上是高檔餐飲的至暗時刻，以“裝修投資1億元”在業內著名的昂司蛋糕，此前在深圳海岸城商圈，一年租金就高達3000萬，但現在，大戶玩家也勒緊了褲腰帶。

2022年12月，昂司蛋糕的微信公衆號停止運營。2023年1月，藉着春節放假的東風，昂司蛋糕包括面積最大的「昂司蛋糕奇幻空間」在內的14家店鋪再也沒有開門。2023年，消費市場裡裡外外都在降級。

餐飲行業看似熱鬧非凡，禁錮了三年的吃貨如猛虎出山。但整體來看，一組扎心的數據揭秘了真相，今年“五一”出遊人數超過了2019年，可是人均消費只有500塊錢，而2019年，這個數卻是超過600塊錢，這很好地解釋了爲什麼高端餐廳無人問津。

降級已經是整個餐廳消費默認的定局，不僅是米其林餐廳送起外賣，就連快餐小吃的客單價也在下跌，《2023中國中式餐飲白皮書》預測，中式小吃快餐賽道的麪條、米粉米線、麻辣燙客單價將略有下降。獵雲網一篇行業採訪顯示，一家連鎖麪店的人均客單價下降了大約20％，過去平均是30元，現在降到了25左右。

在街頭小吃攤面前，米其林也要讓出幾分薄面。“2022年11月餐飲業品牌影響力100強榜單”顯示，TOP10品牌中，除了飲料品牌，小吃/快餐品牌佔3席。餐飲降級可不是什麼好兆頭，畢竟比起其他行業，“以食爲天”的傳統下早已將其變成整個消費市場最後的底線。

時至今日，這最後一道防線也被殘忍攻破。

預製菜成了全球餐飲的“神”？

就在攜程發佈全球精選餐廳的前兩天，廣州舉辦了首屆預製菜出口論壇，甚至在論壇現場就簽訂了十億美元預製菜出口訂單。這其中，包括5億美元水產預製菜、1億美元禽類預製菜、5千萬美元火鍋類預製菜、3千萬美元包點水餃預製菜、2千萬美元素食預製菜以及3億美元肉類預製菜。

訂單來自海外12個國家，38家連鎖餐飲企業。過去三年，餐飲行業唯一的高光基本都集中在預製菜身上。這個陡然出頭的領域也迅速成爲國內各大企業的業務新希望，據不完全統計，得利斯、海天味業、惠發食品、思念食品、無味食品等諸多食品企業均涉水預製菜。

就連連鎖商超、電商平臺、物流企業、家電巨頭也橫插一腳。國內預製菜短暫地撐起了餐飲市場對未來的瞻望，而海外，也等着預製菜來填補行業難以拯救的空虛。海關總署廣東分署數據顯示，2023年第一季度，僅廣東省出口預製菜就高達39億元。

對於海外無數家門可羅雀的餐館而言，預製菜的出現能解燃眉之急。這背後，無疑跟餐飲行業的經營成本掛鉤，首先，與國內的情況則正好相反，國外餐飲行業的特點是食材成本高、人工成本高、租金成本低。

有數據統計過，以國內上海這種一線城市爲例，餐廳的租金成本可能佔總銷售額的15%，食材成本佔30%，人工成本佔20%。但國外餐廳一般租金成本佔總銷售額的5%-8%，食材成本佔35%，人工成本佔30%左右。

毫無疑問，預製菜能在很大程度上緩解海外餐飲市場的成本焦慮。更何況，最近這幾年，海外的食材成本居高不下，根據歐盟統計局的數據，截至今年4月，歐盟的食品價格上漲16.6%，遠超8.1%的總體通脹率。其中，雞蛋成本上漲22.7%，全脂牛奶上漲25%，糖上漲54.9%，匈牙利去年全年食品價格漲幅超過40%，爲歐盟國家最高。

甚至有英國的冰淇淋製造商們稱，由於牛奶價格上升，導致冰淇淋的成本比兩年前高出約50%。海外餐飲經營的困難，已經嚴重影響到了國內餐飲企業的對外輸出。以海底撈爲例，此前，海底撈海外業務公司“特海國際”從母公司正式獨立。

但特海國際在家門之外的日子過得並不算順遂，數據顯示，截至2022年一季度，海底撈於海外11個國家共計擁有97家餐廳。但特海國際卻是以連續虧損出圈，尤其是近三年來，僅在2021年的虧損已達1.51億美元，摺合人民幣約10.13億元。

這其中，原材料跟員工成本要揹負一口沉重的“鍋”。根據特海國際信息，當年，企業的“原材料及易耗品”支出約1.13億美元，約合人民幣7.65億元，同比增長44%。員工成本在2021年達到了1.43億美元，約合人民幣9.62億元，較上一年增加了42%。

如今，有了預製菜，海外餐廳像是抓住了一根救命稻草。

2023年的餐廳：缺錢缺人缺運氣？

2023年並沒有像餐飲市場想象得那麼順遂。本以爲終於等到撥雲見霧，雨過天晴，可誰知，一大批倒下的陣亡者用悲慘的現實給了幻想一記重錘。纔剛七月，下半年將將拉開帷幕，上半年死去的餐飲品牌就數不勝數。

無論是集萬千寵愛於一身的網紅餐廳，還是歷經百年風霜的老字號，在存亡面前，家家平等。例如，港式甜品許留山早在2021年末就關閉了香港最後一家店，因門店欠租被告上法庭，但各地門店又“扛”了幾年，今年上半年迎來集中關店。同樣在2021年開始走下坡路的明星餐飲賢合莊，今年起接連關閉了北上廣地區全部門店，頂峰時期的800家門店，如今僅存200家。

去年門口顧客絡繹不絕的烘焙店，今年也窮途末路，牛角村、虎頭局紛紛走上暴雷之路。2023年，死去的餐廳要遠遠多於新生者，且在前兩年在餐桌上不肯下來的資本，也慢慢開始散去。

今年上半年，全國餐飲相關企業新增註冊量高達202.2萬家，但根據紅餐產業研究院最新統計數據，截至2023年6月30日，今年餐飲行業僅產生106筆投融資事件，比去年同期少了44起，更不及2021年同期。

回望2021年，算是餐飲投資的巔峰。不管是麻辣燙、蘭州拉麪，煎餅果子、烤冷麪……都短暫地被資本愛了一回。當年，全年共有347起投融資事件，根據已披露融資金額的案例統計，彼時餐飲行業總融資額超過400億元。

這種熱度到2022年就有所下降，走到2023年，更是漸漸變冷。

可比起缺錢，更可怕的是缺人。2023年，餐飲市場頑強求生，年輕人卻不再想踏進這個行業，根據智聯招聘發佈的數據，這幾年，從事批發零售和住宿餐飲行業35-49歲中高齡求職者分別增長43.1%和29.6%，這兩個行業50歲及以上中高齡求職者分別增長68.0%和64.8%。

也就是說，餐飲市場裡開始出現明顯的老齡化。

而今年智聯招聘發出的調查報告也印證了這一點，即便就業壓力再大，這屆年輕人也不願意“委身”餐廳，《2023年春招市場行情週報》顯示，由於消費端陡然放開，酒店/餐飲招聘職位數同比增長40%，排名各行業之首。但到節後第二週報告中，酒店/餐飲招聘依舊位居增速榜之首。

爲了緩解人手焦慮，不少餐廳不得不提高人工成本預算。界面新聞數據顯示，今年，多家餐廳配菜打荷崗位的每月薪酬突破4000元水平，來到4500-5000元，一些西餐學徒的月薪甚至能達到6000元。

這基本相當於一個畢業生的理想工資水準。

當然，今年餐飲行業缺錢缺人缺運氣縱然已成定局，也依然有企業悄然逆襲。例如，蜜雪冰城一季度開出479家；庫迪咖啡門店數量已達4000家店，實現了“一個月開1000家店”的計劃。而這兩家都是各自領域的性價比之王。

熱鬧是它們的，有些地方什麼也沒有。