食材、人力成本重壓之下，順德菜能否真正出圈？

陶陶居接連在北京佈局兩家門店，廣州酒家也在今年開啓北京首店……近年來，多家粵菜餐企爭相“北上”，搶佔包括北京在內的北方城市的市場份額。8月7日，新京報記者獲悉，主打順德菜的粵京熹在北京佈局7家門店之後，將正式開啓品牌拓展計劃。未來3年，粵京熹品牌計劃拓展門店20至50家，並已經開始在天津等重點城市選址佈局。

有着“原汁原味”“接地氣”等標籤的順德菜，能否從粵菜菜系中“獨立”並“站穩腳跟”？業內人士認爲，提高供應鏈水平、加大廚師培養體系，是順德菜平衡食材成本和人力成本的關鍵。同時還要建立標準，保證出品口味穩定，避免“一陣風”。

“順德菜”概念逐漸打響

據介紹，粵京熹品牌創立於2020年，目前已經在北京開出7家門店。相關負責人告訴新京報記者，在過去3年多時間裡，粵京熹讓更多的北京消費者對順德菜有了更深的認知，作爲新派粵菜的代表，也登上了2024年必吃榜榜單。從今年開始，粵京熹將進行品牌升級，對門店進一步細分，打造差異化的用餐場景，不同的門店將從用餐環境、主打菜品上更爲細分，使其更適合街邊社區用餐、商場休閒聚餐以及商務辦公宴請。在門店拓展方面，粵京熹計劃在未來3年內，拓展門店20至50家。將以北京爲大本營，繼續拓展包括天津在內的周邊重點城市，並嘗試在江浙地區開拓門店。

一位業內人士告訴新京報記者，自從2016年的《尋味順德》紀錄片播出後，“順德菜”的概念逐漸打響，並開始逐漸從粵菜系獨立出來。“此前還有粵菜走不出廣東的說法，但是這兩年，包括順德菜在內的粵菜已經遍地開花，順利打入北方市場。幾年的美食文化普及下來，大衆對餐飲的溯源需求也更加旺盛，餐飲市場已經進入到非常細分的階段。以前大家說的是粵菜、川菜、湘菜，這幾年這幾年已經細化到了順德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”美團數據顯示，僅2022年上半年，美團平臺上北京地區的順德菜門店數量比去年同期增長超3倍，線上團購套餐訂單量同比增長12倍。

客單價“接地氣”，大衆接受度高

隨着消費者對餐飲消費的價格越來越敏感，“性價比”“質價比”受到更多食客關注。粵京熹相關負責人告訴新京報記者，目前粵京熹的食材大約50%依靠順德空運，像桑拿雞等招牌菜品的食材，是將廣東湛江的雞帶到北方，由供應商在北方飼養後，確保新鮮食材供應北京門店。未來，粵京熹也將與順德當地供應商加大合作，打造更完善的供應鏈，並在保證質量的情況下，通過不同的套餐組合產品讓消費者感受到更高性價比。

新京報記者也注意到，相較於消費者印象中主打商務宴請的粵菜，順德菜一直是粵菜中較爲平價的存在：更接地氣，大衆接受度也更高。業內人士認爲，這兩年順德菜興起跟便宜脫不開關係，順德菜北上後的餐館仍然多走平民化路線。根據大衆點評App顯示，北京的順德菜餐館的人均消費多在90元至120元價格帶，例如粵京熹的人均消費在95元左右，廣州順德菜館的人均消費約爲120元，星爺雞煲·廣東順德菜人均消費約爲98元，整體低於粵菜正餐的人均消費。

地方菜系如何攻破“衆口難調”？

新京報記者在大衆點評App以及小紅書等社交平臺上注意到，有許多關於“順德菜到底好不好吃”的爭論。行業專家認爲，一方面，地方菜系“衆口難調”，很難讓所有人滿意。另一方面，也有大批跟風的網紅餐飲依靠營銷躥紅，但其真實水平卻無法代表地方菜品。

隨着很多地方餐飲開始目光向外，地方菜系也開始逐漸走上標準化之路。例如，山東出臺了《魯菜標準體系表》，將魯菜分五大類，每一類都有綜合標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準，菜品標準、烹飪設備使用標準等。川菜也出臺了《中國川菜烹飪工藝標準》，並投建川菜產業化基地。包括徽菜、渝菜、粵菜等菜系也在紛紛加入到標準化行列中。

但“廚出鳳城”（鳳城即順德）決定了順德菜必須依靠出色的手藝和經驗，這導致傳統順德菜餐廳都有極高的人力成本，且菜品口味穩定的難度也高於其他菜系。業內專家表示，“地方風味”是一把雙刃劍，經營者需要在保持特色和因地制宜之間保持平衡，避免成爲“一陣風”。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 柳寶慶