食品「解凍」大學問 怎麼做才能吃得安心又美味？

「冷凍」已成爲現代食品常見的保存方式，可以讓食物擁有更長的保存期限。然而在調理之前，須以正確的方式解凍，纔有辦法維持食物的營養、鮮度與口感。解凍的方式相當多種，要怎麼做才能吃得安心又美味呢？我們訪談了國立臺灣海洋大學食品科學系的張正明教授，向他請教冷凍食品（尤其是冷凍肉品）的解凍秘訣。

溫度對食物的影響

肉類的水分含量在65%-80%，肌肉組織飽實、細胞間隙很小。慢速或長期冷凍情況下的肌肉組織；空白部分爲冰晶，細胞萎縮。-2∼-5℃稱之爲「最大冰晶生成帶」，約八成水分在此時凝固成冰晶。

肉類的水分含量在65%-80%，肌肉組織飽實、細胞間隙很小。 圖／主婦聯盟提供

細菌的滋生

冷凍庫的溫度一般而言位於-18℃，基本上若溫度低於-9℃，酵素的活性降低、細菌也難以生長，因此食物較不容易腐敗變質。然而解凍時隨着溫度上升、細胞中的營養也隨着水分而釋出，讓細菌得以吸取營養、生存繁殖。因此，食物解凍後應立刻料理，以避免滋生細菌。

最大冰晶生成帶

水若凝固會變成冰，冰再解凍後又會還原成水。那麼，將食物冷凍後再退冰，有辦法還原到原本新鮮的狀態嗎？結論是不太可能。新鮮的肉類、魚類與蔬菜中含有大量的水分，一般肉類的水分含量則在65%∼80%。張正明教授說明，當肉類冷凍時，其中的水分會結凍成「冰晶」，當越來越多水分凝固成冰晶時，細胞外溶質濃度升高，細胞內的組織液也會隨之滲出，造成營養的流失，也會破壞細胞的構造，使得口感下降。-2∼5℃稱之爲「最大冰晶生成帶」，有80%以上的液態水在此時形成冰晶。若慢慢通過時，冰晶會形成在細胞外，並且造成細胞脫水，致使食品營養流失、口感下降。相對而言，通過的時間越短，對食物品質的影響越小。因此「急速冷凍」的冷凍食品一般而言擁有較好的品質。

哪種解凍方式最合適?

只要確保食物不會處在常溫環境過久，並沒有一個「最佳」或者「最合適」的解凍方式，而應視調理、備料的時間條件，挑選所需的解凍方式。

微波解凍(視食材決定)

將冷凍食品以微波爐解凍，這個方式可以最快速地解凍。張正明教授提醒，微波解凍時不可使用「全功率」以免食物受熱不均—外表已經燒焦了，內部仍然結冰。應使用「低功率」微波，讓食物的水分慢慢融化，均勻解凍。

微波解凍(視食材決定)。 圖／主婦聯盟提供

流水解凍(約需2小時)

將冷凍食品放置於水中，使其逐漸解凍。這種方式適合放置於密封袋中，尤其是真空包裝的冷凍食品。一般而言，若以「流水」方式，讓水溫維持在20℃，約需要2小時的時間，可以比較快速地解凍。此方式須確保包裝袋完整，不要讓食材接觸到流水，且較浪費水資源。另一個相對省水的選擇則是泡在20℃冷水中，每隔一段時間換水。

流水解凍(約需2小時)。 圖／主婦聯盟提供

冷藏解凍(1∼2天)

將冷凍食品放置於冷藏溫層，使其逐漸解凍。這種方式相當安全且方便，不易滋生細菌，但是耗費時間較長。張正明教授提醒，若肉品的厚度小於5公分，如肉片、肉排類等，約需要至少隔夜的時間解凍；若肉品厚度大於5公分，如蹄膀、全雞等，可能就需要兩天的時間。

冷藏解凍(1∼2天)。 圖／主婦聯盟提供

室溫解凍(不建議)

將冷凍食品放置於室溫中解凍。由於室溫難以控制溫度的穩定性，難以確保食品安全，因此不建議使用。

室溫解凍(不建議)。 圖／主婦聯盟提供

解凍小知識

冷凍食品無法永久保鮮，應儘早食用

食物若是反覆結冰、退冰，會導致營養流失與口感下降。張正明教授提醒，一般家用的冰箱並不是恆溫的。即便是冷凍庫，也會定期自動除霜，導致溫度上下浮波動。冷凍庫裡的食品因爲這樣溫度的波動，使得食物反覆結冰、退冰、導致品質下降。他認爲享用美味冷凍食品的關鍵，最重要就是「趁新鮮食用」，不應保存超過半年，而冰箱的儲存量也不應該超過7分滿，纔有助於冰箱氣流通暢，維持溫度均勻。

退冰後的食物不可再度冷凍

食物一旦解凍，就會有營養隨着解凍水流失；若將肉品再次冰凍，將必須再次經歷「最大冰晶生成帶」，使細胞組織被破壞、影響口感。另一方面，肉品富含營養，退冰後細菌生長更快，若解凍後沒有及早食用，就會增加食物腐壞變質的風險。因此，張正明教授提醒，肉品不應解凍後再冷凍，若擔心解凍後的分量吃不完，可以在購買後先分裝成幾個小分量，再分批次解凍、料理。

無需解凍的調理方式

食材若要用以熬湯或燉煮，因爲烹調時間較長，可以不解凍就下鍋。燜烤、熱炒烹調時間較短，爲了避免食材沒有熟透，應解凍後再料理。然而尺寸小於一公分的食材，比如三色蔬菜丁、火腿丁或薄肉片，只要食材之間不過分沾黏，也可以不解凍就烹調。

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本文摘自《綠主張月刊》，臺灣主婦聯盟生活消費合作社 2019年11月出版