書摘精選》「食療」：近代一箇中西醫匯通名詞的誕生
藉由攝取特定的藥物與食物，補養身體以祛病延年，在華人的飲食史中已有數千年的歷史。近年來有關飲食史的研究成果，堪稱豐碩；作爲一種日常生活史或社會史的中國飲食研究，牽涉主題相當廣泛；西方飲食史，近年更有興盛之勢。(示意圖/shutterstock)
二○二○年九月，美豬進口臺灣的議題吵得沸沸揚揚，時任衛福部長的陳時中爲了捍衛政策，上節目暢談美豬議題。現場來賓謝金河分享小時候愛吃麻油炸臺灣豬睾丸，陳時中隨即稱讚：「難怪你現在腦筋好、體力也好。」結果此語一出，立刻引來不少批評聲浪。臺北市長柯文哲就批評：「他念哪個醫學院的？」也就是暗指該說法根本缺乏科學根據。而陳時中則迴應，這是民俗說法，是老一輩傳下來的經驗云云。本文既不討論美豬，也不評論對錯，卻要藉由考察這類爭議中，靠着某種食材進補以達到身體強健或治療某種生理疾病的歷史，或許可使讀者在讀過本篇文章後，對於中西醫的補身概念、食物療效與科技之間的爭議，有多一分了解，方能解讀民俗、經驗和科學之間的複雜關係，擁有更多元的思考，這恐怕不是「非黑即白」的二分法就能夠說明清楚。
藉由攝取特定的藥物與食物，補養身體以祛病延年，在華人的飲食史中已有數千年的歷史。近年來有關飲食史的研究成果，堪稱豐碩；作爲一種日常生活史或社會史的中國飲食研究，牽涉主題相當廣泛；西方飲食史，近年更有興盛之勢。然而，書寫飲食與健康、醫療的歷史，有別於傳統菜餚、食材、烹調的歷史或文化書寫，例如陳元朋的研究很具有代表性，除了飲食在社會文化史中的意義外，更重要的是，他很早就關切到食物與疾病關係的梳理，雖然其論文關切的主題多在清代以前，但近代仍存續的食療知識，大部分是自古傳下來的，不論是在內容或書寫形式上，仍具有知識累積的痕跡。現代中醫對飲食治療的歷史相當重視，其整理之資料與文獻，可作爲對了解中醫食療歷史之參考。而中醫文獻近十年來整理之各種養生、本草類書籍，也有大量飲食健康的歷史論述，陸續有醫史學者關注這些議題。
本文要訴說的故事，就是華人飲食療法的傳統，在近代受到西方科學知識衝擊後，新的「食療」一詞有什麼改變？我們如何從歷史中找尋現今飲食補養與療病的意義？而當中的中西飲食療法之異同又爲何？希望讀者可以在本文中找到一些答案與反思現代性的路徑。
擔任過中央國醫館館長的焦易堂（一八七九－一九五○），曾在中醫辦理的《食物療病月刊》封面提詞，該刊是以食物來「仁術養生」。焦氏追溯周代即有食醫，申言醫（藥）食同源，好像是再自然不過之事，這是一九三○年代中期的事。但我們可能忽略了「食療」意義的近代轉型和混合現代性的可能。因爲在此之前，近代談食物療法的大多是西醫，而其意義也不同於傳統食療。揆諸晚清民國報刊資料庫，其實近代中國極少有人用「食療」一詞，最早出現的詞彙其實是「食養療法」，乃西醫汪自新於一九一四年發表之〈學說：肺癆病者之食養法〉。至一九二○年，王頌遠翻譯一篇刊載於《中華醫學雜誌》上的文章〈慢性關節炎之食養療法〉，爲當時西方醫學認爲關節炎的原因乃腸管不健康、被細菌侵入導致，所以必須特別重視飲食；而此時食療的意義，是減少攝入刺激腸道或助長細菌生長的食物，並非吃特定食物可以「治療」關節炎。所以近代「食療」史，不能只看字面上的意思，還需透過語言和呈現方式來重新檢視它。
傳統中醫論食物與衛生的關係，大多記載於本草與養生書的系統內，民國時出版之《卻病延年長生術》（一九一六）就記載：「《神農本草經》分藥味爲上、中、下三品，上品之藥，往往有久服輕身、不飢或久服不老、長生之語。食物有關於人生壽命之長短，吾國人早知之矣。」除顯示中國藥食合一的觀念外，也明確指出飲食與健康關係之依據。近人甚至認爲《神農本草經》內的知識「全受食療意識所支配」，對傳統醫學影響甚鉅。這套基本知識在近代以前主要是以食物（藥）之性質（寒、熱、溫、涼、毒）和味道（酸、苦、甘、辛、鹹）來初步分類食物性質，而以治療疾病之功效與禁忌（相沖）爲其主要的知識呈現方式。但到了近代，食物內看不見、嘗不到的營養成分開始被一一發現，而這類「營養」知識被認爲纔是保衛生命的重要元素，逐步影響了人們對飲食與健康關係的理解。這裡說的「衛生」不單指清潔、乾淨之意，而是指食物與身體健康、疾病的鏈結。西方營養學知識須以消化生理學（digestive physiology）爲前提，民國時有關飲食衛生之變化，還需將消化生理學之轉變一起考慮。身體的現代性與衛生之關聯，已有不少學者梳理，應可繼續從飲食的角度來考慮。相較於西醫從消化生理學跨入營養學之建構，中醫似不甚重視營養與中藥的關係。但事實是否如此？改變是怎麼發生的？民國中醫如何接納營養觀至傳統的飲食療法內，進而成爲新式「食療」的知識資源？也是本文希望解答的謎題。
在資料運用上，簡單梳理明清以降承載傳統中醫藥知識的專書，最重要的仍是以經典的方式呈現，不管是世醫還是儒醫，都需具備一定的專業閱讀能力；另一方面，明、清以來出現的通俗醫書，已使醫學知識較爲普及，甚至著名醫者也從歌括入門學醫；但一般民衆手中能掌握的主要還是一些方書與藥書，知識擴散的層面仍較爲狹窄。但自晚清以降，隨着新式報刊的出現，醫學中有關食物營養與疾病的知識，開始透過白話，去除了艱澀的理論，以「家用」、「居家」、「常備」等語言形式，透過報刊或西藥品目錄這類的書，直接刊載有效的藥方，出現在民衆的日常生活中。這些知識偏重日常應用，各界也常將這些知識編成小冊子，以供公衆之閱讀，當把「家庭」的概念運用於醫藥或飲食上，即不單指在「家庭」這個場域，而應視爲日常、公衆的醫學知識，比較合宜。筆者已發現，針對日常藥品與食品在疾病防治和調養意義上，近代中西醫着力甚深，報刊內有不少知識值得梳理。並且，根據統計，家庭用成藥與營養品的範圍相當廣泛，可說是民國時期各大西藥房藥品分類中的最大宗。故本文將以報刊爲主、醫書爲輔，來分析中西食療知識在日常生活中的轉化。
(本文摘自《華人大補史：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史》/時報)
【內容簡介】
品嚐歷史中食物的滋味，探究補養文化的衝擊與再生
本書的焦點在於探討「補養」的歷史。臺灣街頭巷尾的飲食文化中，充滿着各種「補養」的菜色，從早期的狗肉鍋、燉鱉湯、蛇湯、十全排骨，到一九八○年代，逐漸普及全臺的羊肉爐、薑母鴨；還有青草茶、苦茶等，相信讀者對這些滋味都不陌生。由於傳統文化中藥食如一、藥食同源的發展，這些食物通常加了不少具補養功效的中草藥材於其中，而賦予一道菜色、一碗熱湯、一杯茶飲等具有防治某些疾病的功效，這樣的文化現象與背後的歷史因素值得探索。
此外，生活中諸如維他命、雞精、蜆精、提神飲料等具有補養、補精神、提升體力的飲品，即便已被「科學」二字重新包裝，但還是伴隨着傳統補養功效的話語，而成爲現代的新補品，可見補養文化影響之廣泛，歷久不衰。
食補有沒有真實效用，需要專業醫師來解答，但我們可以從歷史中瞭解所謂被社會文化所認同之「療效」或某些「效果」，是如何透過各種歷史因素而被建構出來。二十世紀初期以來東亞各地的科學觀和中西醫匯通概念，又如何賦予這些具有補養意義的食物，一些全新的健康概念，並影響我們的日常生活？閱讀本書，可讓讀者在吃下這些食物時，擁有多一份趣味與對其健康功用之省思。
【作者簡介】
皮國立/主編
國立臺灣師範大學歷史研究所博士，現任國立中央大學歷史研究所副教授。研究興趣爲中國醫療社會史、疾病史、身體史、中國近代戰爭與科技等領域。着有《近代中醫的身體與思想轉型：唐宗海與中西醫匯通時代》、《臺灣日日新：當中藥碰上西藥》、《「氣」與「細菌」的近代中國醫療史：外感熱病的知識轉型與日常生活》、《國族、國醫與病人：近代中國的醫療和身體》、《中醫抗菌史：近代中西醫的博弈》、《虛弱史：近代華人中西醫學的情慾詮釋與藥品文化(1912-1949)》、《跟史家一起創作：近代史學的閱讀方法與寫作技藝》、《全球大流感在近代中國的真相：一段抗疫歷史與中西醫學的奮鬥》等學術專書，併合編有《衛生史新視野：華人社會的身體、疾病與歷史論述》、《藥品、疾病與社會》、《憶載航空城：大園落地生根的記憶》以及高中歷史教科書等等，另有學術論文、專書篇章等80餘篇。
曾齡儀
美國紐約市立大學歷史學博士，臺北醫學大學通識教育中心副教授，研究興趣爲近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史，着有《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》。
張仲民
復旦大學歷史學系教授，兼任南京大學亞太發展研究中心研究員。研究專長爲中國近代史。出版有《種瓜得豆：清末民初的閱讀文化與接受政治》、《葉落知秋：清末民初的史事和人物》等四種，發表有論文、書評多篇。
牟立邦
復旦大學博士，現任臺灣明新科技大學通識教育助理教授。研究專長爲中國近代史／中日抗戰、貨幣史研究；物質文化／飲食文化、影視研究。着有〈兩岸史學史視野下的淞滬會戰「軸線移轉說」述評〉、〈明清之際臺灣「番銀」的通行——兼論社會經濟的發展〉、〈「辛甚曰辣」：明代以前中國辛味概念的形成及演繹〉、〈從「董月花」的塑造看文化與羣體的折射〉等篇章論文。
劉士永
美國匹茲堡大學博士，現任美國匹茲堡大學歷史系教授。研究專長爲醫學／公共衛生史、日本殖民醫學、東亞環境史。着有《武士刀與柳葉刀：日本西洋醫學的形成與擴散》、《東亞醫療史：殖民、性別與現代性》、Prescribing Colonization: The Role of Medical Practices and Policies in Japan-Ruled Taiwan, 1895-1945等專着。
張淑卿
國立清華大學歷史學博士，現任長庚大學醫學系人文及社會醫學科教授。曾任中央研究院臺灣史研究所籌備處訪問學員、博士後研究員。專長領域爲臺灣醫療衛生史、護理史、以及科技、醫療與社會。着有研究論文、書評、翻譯等百餘篇，散見於中英學術期刊中。
安勤之
母親說「天下一勤無難事」，安是家族名，之是輩分序。胸無大志，心懷小事，着有四物、靈芝、牛樟芝相關論文。樂於吃飯、睡覺、打太極，鑽研尼采、實驗教育與社會學理論，目前任職於陽明交通大學百川學士學位學程，擔任實作級專案助理教授。
蔣竹山
臺灣桃園人。清華大學歷史所博士，中央大學歷史所副教授兼文學院學士班主任。曾任東華大學人社院大衆史學研究中心主任，中央大學歷史所所長。研究興趣喜歡打破傳統臺灣史、中國史、世界史三塊分立之框架，主要方向爲醫療史、新文化史、全球史、公衆史學。歷來除關注全球視野下的物質文化史研究，在學院推動相關社羣活動外，也對社會大衆推廣歷史普及與公衆史。
《華人大補史：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史》/時報