臺北新菜單－羽村懷石 醋勁大發

三笠揚是以京都名山爲形狀，填在彩椒和香菇內的鯛魚漿，軟嫩似豆腐，並有幾分洋食氣息。（王英豪攝）

牛肉野菜蒸突顯出日本料理大量使用季節時蔬的概念。（王英豪攝）

鹽烤鯛魚不是乾巴巴，而是淋上小黃瓜醋泥增加清涼感。（王英豪攝）

來臺一年，堅持每月換菜單的羽村敏哉，注重料理細節，厚陶雙蓋煮飯鍋從日本抱到臺灣來，釜飯配料不是大魚大肉，而是臺灣當季綠竹筍。（王英豪攝）

羽村創意懷石料理8月菜單的900元菜色裡，有五道是帶湯汁的，呈現日本料理最流行的湯湯水水技法。（王英豪攝）

清蒸雞肉丸的滋味像關東煮，丸子加入雞軟骨，鬆軟中有脆感。（王英豪攝）

東元集團會長黃茂雄盛讚，全臺灣最好吃的日本料理「羽村創意懷石料理」，在中午用餐時段，店內空無一人，「我知道只要改出海膽、鮭魚卵、黑鮪魚等生魚片和握壽司，開放卡布裡臺在客人面前秀刀法，生意就會轉好，可是我不要，因爲生食是基本，熟食纔是精髓。」

■起承轉合 精髓一氣呵成

擅長熟食的料理長羽村敏哉，並非不重視生魚，或是自身刀工不行，拎出一尾身長60公分的鰹魚，咻咻三刀就卸下整條魚背肉，下刀毫不遲疑，切面非常整齊，就算面對肉質極軟的宜蘭紅喉，只下一刀便片下半邊魚肉，刀法輕靈迅捷，手指輕點魚身，如蜻蜓點水。

來臺開店滿一週年的羽村師傅，堅持每個月換一次菜單，明知臺灣人酷愛生食，他就是不願妥協，「臺灣日料技法停留在十幾二十年前，餐廳爲了求生，只出臺灣人偏愛或熟悉的菜色，日料流於一種固定型式，當然不會進步。」

店裡只賣套餐，900元、1800元兩種，不供應單點，羽村敏哉想完整呈現前菜，醋物，生魚，烤物，炸物，蒸物，以及飯面等日本料理的起承轉合與單項表現，而且非常奇特的是，試吃完整套餐，居然驚覺生魚片果然氣弱，所有感官焦點都被其他菜餚吸走。

8月在午間強打900元套餐，七道料理中竟有五道是湯湯水水的，野菜八方醋的醬汁幾乎淹過菜絲，羽村說，故意用大大高高的抹茶碗盛裝醋物，就是導引客人除了夾菜吃菜，也能捧起茶碗大口飲下。

■抹茶碗盛醋物 大口喝

浸汁技法連鹽烤鯛魚也不例外，把現磨的小黃瓜泥淋在熱呼呼的烤魚身上，熱氣激發小黃瓜的涼意，現炸的芝麻豆腐丸子也淋上濃稠的蝦仁芡汁，而明明是鬆軟的清蒸雞肉丸，卻像關東煮般泡進昆布柴魚高湯裡。

「帶湯帶汁正是日本料理近10年來流行的技法，藉助湯汁爲媒介，調味不再單純，更容易混合入味，產生多層次風味，師傅功力高下立判。」

以羽村師傅拿手的玉米豆腐爲例，豆腐等同新鮮玉米汁的凝凍，琥珀色淋汁有醬油，米醋，芥末等風味，鹽烤鯛魚也因爲小黃瓜泥而增添清涼感受，入口亦有微微去膩的酸香。

羽村說，8月的臺灣預估將熱到破錶，所以8月的主題是醋，用酸味豐富當季各式食材的涼夏感，達到食慾大開的目的，「蔬菜的分量和種類明顯增加，也是比較新的作法。」

■善用浸汁 調味不單純

同樣是900元套餐的羽村特製釜飯，滿滿是當季綠竹筍的淡雅氣息，搭配青菜與毛豆，羽村師傅不但堅持使用日本傳統雙蓋厚陶鍋煮飯，而且一鍋一定煮10人份，讓米飯表現更臻完美。

來自岡山的羽村敏哉，入行逾30年，料理極度細膩，1800元套餐中的鹽烤紅喉不僅像個小包袱，魚皮閃亮，汁液飽含，完全不是酥硬的烤物印象。

名爲三笠揚的炸物，取京都三笠山的形狀，將柔軟似豆腐的鯛魚山藥漿鑲進香菇和彩椒裡，前者沾天婦羅的面衣，後者沾上磨細的麪包粉，一碟炸物不但有兩樣滋味，甚至還有洋食感受，因爲鯛魚漿中加了少許鮮奶油。

「我一整年來堅持做最完整的季節性日本料理，希望臺灣人不要只重視食材而輕視技法，看到海膽黑鮪縱然很高興，但吃比水梨還水嫩的竹筍，也能感受是師傅花了4小時所做出的好味道。」

INDEX

★羽村創意懷石料理／臺北市南港區經貿二路66之3號1樓B室（捷運南港展覽館站1號出口對面）／02-27852228／

收一成服務費

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