臺南新市裡長牌潤餅皮 清明時節供不應求

鄭明堂的潤餅皮攤，光是清明節前一天與清明節當天就要用掉600多公斤麪粉。（劉秀芬攝）

清明時節不少人會用潤餅祭祖，每到元宵節過後，臺南市新市區新市裡長鄭明堂也開始在市場裡擺攤「擦」潤餅皮，除了因應3月節拜祖先的顧客，要一直賣到清明節結束，愈到清明愈忙，16個火爐全開，女兒、女婿、孫子都要來幫忙，清明節前一天至清明節就要用掉600多公斤麪粉。

鄭明堂說，以前家裡開店賣水果糕點，他20多歲時向別人學擦潤餅皮，問了很多人，總覺得對方說得不夠明白，後來他自己觀摩別人作法，實際下去製作時，才發現原來不是別人藏私，而是真的要自己動手下去作才能真正體會技巧。

鄭明堂擦了10幾年潤餅皮後，因爲家裡生意太忙，無暇再繼續賣潤餅皮，10多年前應鄉親要求，又開始賣起潤餅皮。鄭明堂說，以前的人會提前在3月拜祖先，清明節時掃墓祭祖，都會用到潤餅皮，現代人因工作繁忙，多數只在清明節祭拜一次，所以用量愈來愈少。

鄭明堂說，除了供應一般消費者，也有許多潤餅業者前來批貨，他都會事先作好冷凍，退冰後口感一樣Q彈，還有許多人指定要吃鄭明堂家擦出來的潤餅皮，說口感就是不一樣。

至於口感贏得口碑原因，鄭明堂說，「一定用最好、最新鮮的麪粉」，潤餅皮原料就是麪粉、鹽、水，靠個人經驗調配比例，但是他一定買最好的麪粉，分多次調麪粉糊，纔不會暴露在常溫太久變質。

愈接近清明時節，買潤餅皮客人愈多，幸好鄭明堂的女兒、女婿、孫子都會來幫忙，他也把經驗傳承給女婿，要讓顧客買到衛生又好品質的潤餅皮。除了提供客人好吃的潤餅皮，鄭明堂每年也贊助新市蘆葦啓智中心潤餅皮，讓院生品嚐應節美食。