挑戰風土限制！日本富山Domaine Beau以獲獎葡萄酒推動地方創生
一如織田信長以懸殊兵力獲勝的桶狹間之戰，有種日本精神叫做人定勝天；作戰如此，釀酒也同理可證。座落日本富山，由現年74歲的中山安治（Yasuharu Nakayama）於2017年所創立的Domaine Beau（美麗莊園），在外界一片不看好的風土限制下，不只栽種多達14種國際品種，更結合永續再生農業，並邀來一羣看似不務正業卻擁有滿滿熱情的職人們投入釀酒。同時也一舉在2023年全球葡萄酒大賽（IWC），以白酒Tenogahara Sauvignon Blanc 2022斬獲銀牌殊榮，用風味證明其釀造潛力，亦帶動當地青年返鄉定居、重振社區活力。只因Domaine Beau不是像「法國」，或是像「加州」的葡萄酒，而是遵循自然、從在地風土出發，一步步崛起的日本富山佳釀。
酒莊名爲Domaine Beau意指「非常美麗」的莊園，不只代表在地風光明媚，同時也強調在釀酒過程中，儘量不加干預，所釀造出能夠反映富山自然之美的葡萄酒。 攝影／Chris Chen
造訪日本富山Domaine Beau酒莊一睹在地風土美好
談到日本葡萄酒，不少人肯定還記得2020年由木村拓哉主演的日劇《Grand Maison 東京》，曾以流着歐洲DNA的日本品種甲州，成爲在地葡萄酒的代名詞。然而有別於大衆熟知釀造日本葡萄酒的山梨、長野、山形和北海道，這回我們來到位於日本中部北陸地區、距離東京約兩小時車程的富山縣Domaine Beau美麗莊園酒莊。
面向日本海、三面環山的富山，鄰近具「天然漁場」富山灣與雄偉壯觀的黑部阿爾卑斯山區，卻是日本相對多雨的地區，慶幸的是，造訪當日晴空朗朗，創辦人之子中山陽介邊娓娓道來Domaine Beau的故事，同時也邀請我們走進葡萄園、親手摘下品嚐釀酒葡萄，感受由在地風土孕育而成的美好風味。
Domaine Beau酒莊的Logo以太陽與水滴爲主題，而太陽中的閃耀斑點則象徵星空；因葡萄透過太陽的光芒生成糖分，而在星空閃爍的夜晚，涼爽的空氣則可幫助葡萄維持酸度。這也是Domaine Beau遵崇自然的意象。 攝影／Chris Chen
Domaine Beau想要透過種植葡萄和釀造葡萄酒，成爲這片風景的一部分。 圖／ドメーヌ ボー トレボー株式會社臉書提供
創辦人之子中山陽介分享了許多關於酒莊的故事。 攝影／Chris Chen
古稀之年退休阿伯的葡萄酒夢！以自然永續打造地方創生
1950年出生，原先經營葡萄酒專的中山安治，健談、愛喝葡萄酒、對生活也充滿好奇心，在年屆退休之際，他便將家業交給兒子中山陽介打理。但因曾經罹癌、康復的他，先是有感於生命脆弱，同時也發現到富山當地人口高齡化、不少農田荒廢、雜草叢生，社區也逐漸失去活力。爲此，他毅然決然創建了一間葡萄酒莊，不只運用科學的方式發展農業，亦持續引進新技術，實現與自然共生的永續價值，同時也藉由葡萄栽培和釀酒提供就業機會，使得更多青年願意返鄉，實踐富山地方創生計劃，讓當地即使在百年過後，也依舊是個美麗的地方。
但釀酒講究風土，富山爲日本稻米重要產區之一，但高降雨量與陽光稀缺的氣候條件，卻不適合種植水果，因此中山安治最初決定釀酒時，多數人幾乎不看好。然而，釀酒團隊卻充份富山縣獨特的微型氣候，釀造出保有美麗酸度的日本葡萄酒。特別是，因當地冬季積雪深厚、連葡萄藤都會被完全包覆，如此一來也讓病蟲害徹底遠離。此外，Domaine Beau也強調自然且環境友善的栽種方式，比如像是釀酒完的果皮與果渣，也會被當成飼料或染料，儘量減少對環境的負擔。
更重要的是，因酒莊鄰近牛嶽滑雪場，不少當地人夏秋投身採摘葡萄等釀酒工作、冬季則轉戰滑雪場，如此一來，逐漸凋零的地方社區也開始有了活力。
Domaine Beau邀請不同領域的人士一同加入釀酒行列，不只創造了就業機會，也爲逐漸凋零的地方社區帶來更多活力。創辦人中山安治爲前排白衣男子。 圖／ドメーヌ ボー トレボー株式會社臉書提供
走進葡萄園一覽多達14種國際品種魅力
不過，相較日本品種，中山安治更偏愛國際品種，因此自2018年起，他開始在海拔200公尺的丘陵地帶種植葡萄，其葡萄園主要分佈在酒莊方圓2公里區域內，目前已種植了多達14種國際葡萄品種，囊括Merlot、Cabernet Sauvignon、Chardonnay、Sauvignon Blanc....等，一年約有50噸產量，但去年僅有35噸、今年預估爲15噸。
想知道在日本種植的國際品種是什麼樣的風味？不妨跟着農場長山崎輝文走進葡萄園一探究竟。我們首先來到卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon，CS）以黏土砂礫爲主的地塊，山崎輝文表示，「下方日本樹根、源頭爲美國品種，而上頭則嫁接了歐洲葡萄品種。」接着我們步行來到梅洛（Merlot）地塊，當我們徒手摘下葡萄，並徑自放入嘴裡品嚐時的甜感，與餐桌前搖晃着紅酒杯裡，紅寶石色澤下果味濃郁的柔和順口，完全是截然不同的體驗。
此時，工作人員正提着可輕便移動的板凳走向葡萄樹前採摘葡萄，這裡每個採收人員的背景都臥虎藏龍，像是其中一位大叔，平時是位臨演、也在藍調樂團擔任主唱，也許他不是專業釀酒人士出身，然而他懷抱着熱情，邊採摘葡萄、邊進行初步篩選，特別是，其中若有風乾葡萄也會留下來釀酒，讓風味更具層次變化。
Domaine Beau葡萄園三面環繞着東、西、南小山丘，同時亦向北緩緩傾斜，形成了一片優美的丘陵地帶。晴天時還有機會能眺望到富山灣。 圖／ドメーヌ ボー トレボー株式會社臉書提供
此爲梅洛（Merlot）葡萄。 攝影／Chris Chen
農場長山崎輝文帶着大家一起走進葡萄園。 攝影／Chris Chen
採摘時，會以一臺可移動的小椅凳爲輔助，讓大家坐着採收葡萄。 圖／ドメーヌ ボー トレボー株式會社臉書提供
可別小看來採摘的工作人員，完全臥虎藏龍，其中這位大叔平常還身兼臨演與樂團主唱。 攝影／Chris Chen
每次採收、每串葡萄都是當個年度無可取代的風土滋味。 圖／姚和成提供
以味蕾感受無可取代的獨特風味
接着回到酒莊，原先釀造日本酒，如今搖身一變成爲葡萄酒釀酒師的鬆倉一矢，則引領我們來到釀造工作區。鬆倉一矢指出，目前Domaine Beau酒莊的釀造設備主要來自義大利與克羅埃西亞，共有25個不鏽鋼發酵槽，因一次釀造爲兩噸，因此分批採收完後的葡萄，會先送至2度冰箱內儲藏，接着按流程進行，白葡萄酒去皮、去籽碾碎後榨汁，再進入酒精發酵；而紅葡萄酒則是去梗後先碾碎、進行發酵，因紅酒需要果皮帶來的單寧，因此透過氣壓槽榨汁時，使用的力氣越大、單寧味則會越多。接着在經由靜置、除渣、過濾、澄清等工序後，會放入美國橡木桶、法國橡木桶等陳年，而白酒主要會在不鏽鋼桶陳年，部份品項也會在橡木桶中陳年。
原先釀造日本酒的鬆倉一矢（扛着籃子的），如今搖身一變成爲葡萄酒釀酒師，親力親爲的他，在葡萄採摘完畢後，會先將葡萄倒至震動傳送器進行初步選果。 圖／ドメーヌ ボー トレボー株式會社臉書提供
酒莊會將葡萄酒和葡萄汁製作成冰淇淋，也會使用榨取後的葡萄皮染製紙張和布料，創作日常小物。此外葡萄殘渣也會成爲肉牛飼料，並用作堆肥。 攝影／Chris Chen
鬆倉一矢也分享了使用氣動式壓榨機(Pneumatic press)，可利用氣壓將葡萄壓向桶壁榨汁的過程。 攝影／Chris Chen
先在不鏽鋼發酵槽中進行發酵，並在橡木桶＼不鏽綱桶中陳年。 攝影／Chris Chen
酒莊目前主打夏多內（Chardonnay）與Merlot，其中部份酒款有使用來自長野縣的國際品種釀造，預計明年起酒莊將全面使用富山在地葡萄。淺嘗Domaine Beau佳釀，其中最讓人印象深刻的，莫過於未過桶的白蘇維濃（Sauvignon Blanc），以及在新桶陳年8個月的Tres Beau Tatenogahara Merlot Barrel Aged 2022成熟莓果香氣。想知道Domaine Beau喝起來的風味如何？綠芽酒藏接下來預計要將其引進臺灣，下回有機會看到時，不妨試試Sauvignon Blanc那股獨特且易飲的風味，肯定讓人忍不住被圈粉。
Domaine Beau種植多達14種國際品種，因此在品項上也相對豐富多元。 攝影／Chris Chen
Domaine Beau Tatenogahara Sauvignon Blanc（左），以熱帶水果如鳳梨、桃子、柑橘等香氣，捎來些許礦物質的苦味，非常迷人。Domaine Beau Tatenogahara Merlot barrel aging（右），這款極爲優雅，並帶有成熟莓果和黑醋栗風味，以及來自橡木桶的微微香草味和淡雅烘焙感。單寧有其重卻柔軟優雅。 圖／ドメーヌ ボー トレボー株式會社臉書提供