味噌湯抗癌降膽固醇 烹調錯1步驟：好菌死光光

適量喝味噌湯有助改善胃食道逆流、預防脹氣，還具有預防肝癌、乳癌、幫助減重等好處。（示意圖，Shutterstock／達志）

味噌是天然發酵的豆製品。肝膽腸胃科醫師錢政弘表示，要吃進味噌裡的好菌，重點是溫度不能太高，煮味噌湯時，建議先煮好湯，待溫度稍微冷卻時，再加入味噌調味，喝了有助改善胃食道逆流、預防脹氣，還具有抗氧化、降低膽固醇、預防肝癌、乳癌、幫助減重等好處；不過，無毒教母譚敦慈提醒，味噌屬高鹽食物，也不宜喝太多，以免增加罹患胃癌的風險。

錢政弘在臉書粉專PO文指出，想要補充好菌，可以吃天然的發酵食物，例如味噌、納豆、德式酸菜、優格、優酪乳、天貝、起司等，既然是想吃下好菌，食用時就要注意溫度不能太高。當溫度超過45°C時，細菌活性會明顯降低，而在65°C以上持續30分鐘的加熱，則會導致細菌數量大幅減少。

錢政弘指出，有人問他，煮味噌湯的時候，如果一開始就加入味增烹煮，好菌是不是就死光光？答案「是的」。比較理想的做法是當湯煮好之後，先熄火，等溫度稍微冷卻下來，再加入味噌調味。烤魚也是，應該等到魚差不多烤好後，再抹上味噌添加風味，原則就是不能讓味噌長時間加熱。

這樣說「味噌加熱過後，不就沒營養了嗎？」錢政弘指出，這也不盡然，即使好菌因高溫而喪失，味噌仍然含有豐富的蛋白質、維生素B、維生素E、鎂、鋅、多元不飽和脂肪酸和異黃酮等成分，發酵過的豆製品還是有抗氧化、降低膽固醇，預防肝癌、乳癌，幫助減重等好處。

吃味噌雖具有多種好處，不過，譚敦慈在《挖健康》節目中表示，高鹽飲食是胃癌的重要危險因子，味噌就是高鹽類食物，日本有研究就發現，若味噌湯喝得比較多，罹患胃癌風險就會上升，所以還是要適量。