圍爐嚐鮮 年菜融入中南美洲風

臺北老爺酒店行政總主廚林繼正爲《中國時報》讀者示範兩道年菜。（粘耿豪攝）

熬煮6小時後完成的「老爺一品花膠佛跳牆」。（粘耿豪攝）

主廚林繼正將牛肉及瓜果類加入醬汁拌炒盛盤。（粘耿豪攝）

除夕年菜料理有傳統也有創新，圖爲具有中南美洲特色的「秘製臺塑牛小排」。（粘耿豪攝）

過年是家人團聚的時刻，團圓夜的餐桌上少不了年菜，傳統年菜固然爲大衆熟悉，但隨着飲食文化的融合，年節山珍海味也多了些異國味道，能讓家人感受不同文化的飲食魅力。

臺北老爺酒店行政總主廚林繼正，投身廚藝二十餘載，除擅長中西各式料理之外，近年來也常參與各級廚藝活動賽事評審，並作育英才貢獻所學。去年9月，他擔任僑委會臺灣美食巡迴廚師團美食大使，前往貝里斯、阿根廷、巴拉圭、厄瓜多等中南美洲國家，宣慰僑胞也與當地的學術機構交流廚藝。

爲期1個多月的美食巡迴，除了爲僑胞們烹調臺灣味，也讓當地人士嘗試融合臺灣特色的中華料理。春節即將到來，他特別示範兩道年菜料理，分別爲以參雜中南美洲風味的「秘製臺塑牛小排」及傳統風味的「老爺一品花膠佛跳牆」。

爲期1個多月的中南美之行，讓林繼正見識當地使用天然食材烹調的飲食文化。例如巴拉圭的牛肉、乳酪品質佳、不需過多調味；相對於中式料理的重調味較爲健康。此外，對於食材他也強調物盡其用，例如料理切下的牛筋、牛脂肪，皆被他視爲珍寶，甚至將修整下來的邊角料熬蔥油或牛肉麪的紅油，藉以提升菜餚香氣。

此次示範的「秘製臺塑牛小排」料理，參考了中南美料理，使用黑豆及胡椒、孜然等香料做搭配。作法上，首先將黑豆泡水30分鐘，取出後加入特製醬料拌炒待用，再將牛小排幹煎至兩面上色，並加入姜、蒜等爆香；再以牛骨、雞骨架熬製的高湯及黑豆水熬煮2小時後取出切塊。之後將厚切牛肉加入黑胡椒等香料調製的醬汁，以冷泡方式浸泡4小時，使其入味，最後將大黃瓜、青紅椒、玉米筍等蔬菜入鍋，加入醬汁拌炒入味即可盛盤。

「老爺一品花膠佛跳牆」這道傳統年菜料理，需確保使用新鮮且高品質的乾貝、花膠等食材，高湯是佛跳牆的靈魂，使用老母雞及金華火腿細火熬煮的湯底，濃郁而不油膩。另一項重點爲食材的分層排列，耐煮食材放置底部，易熟食材則放上層，確保各層均勻入味，最後則是火候控制，食材以小火燉煮6小時，避免破壞食材口感。