「現刨黑鮪大腹」豪邁又美味！橋田建二郎客座飛花落院

石斑山藥牛奶煨面。記者陳睿中／攝影

位於臺中新社的預約困難餐廳「飛花落院」，自9月26日至9月29日期間，迎來日本壽司主廚橋田建二郎客座登場，打造爲期三天的「新派壽司」餐會。橋田建二郎特地重現東京橋田壽司的場景，在現場推出多款親手製作的握壽司，其中更有刀法豪邁、入口即化的招牌料理「Otoro鮪魚大腹握壽司」，令賓客回味無窮。

橋田建二郎來自日本壽司界的名廚世家，父親經營的壽司名店「HASHIDA TOKYO」擁有近60年的歷史。橋田建二郎接手後，將其轉型爲融合傳統與現代的「東京橋田2.0」，並且於新加坡經營「HASHIDA Singapore」，均是當地的人氣餐廳。橋田建二郎的特色，就是經常透過藝術的視角融入料理之中，爲料理賦予精緻的視覺感官體驗。在東京店內，橋田建二郎也以一人作業的方式，親手製作每一貫壽司，完整展現累積多年的職人技藝。

睽違5年再度登臺，橋田建二郎與飛花落院攜手打造的套餐，集結飛花落院的招牌餐點，以及橋田建二郎的拿手料理。宛若調色盤般的「八寸」作爲開場，包含唐揚雞肉佐韭蔥醬，乾貝製成的仙貝餅乾搭配南瓜冷湯，肉質細緻的味噌鰆魚與銀杏，還有臺灣海螺，以及鮪魚生魚片、尖梭生魚片等內容。不僅風味各自精彩，也透過花草點綴，展現橋田建二郎的個人美學，以及夏末秋初的動人景色。

此外，橋田建二郎也推出「海鰻天婦羅」，選用日本正當季的海鰻，透過骨切技法處理，將骨頭細切同時保持魚皮完好，酥炸至外皮金黃脆口上桌，搭配上櫻花色澤的煎酒醬汁與南高梅醬，爲海鰻帶來清爽的明亮感。另道「牛肉壽喜燒」，打破橋田建二郎店內僅使用海鮮的傳統，取東京的醬汁與京都的手法相互結合，製作出風味鹹甜的牛肉壽喜燒，並藉由柚子胡椒的提味，留下微微辛辣的尾韻，乃是專爲客座餐會所特製的料理。

套餐中的最大亮點，即是橋田建二郎呈獻的招牌壽司。除了活用時令海鮮外，飛花落院特意打造HASHIDA Singapore、HASHIDA TOKYO兩間店舖的招牌掛布，以及客製化的板前空間。藉由空間與環境的轉換，創造出宛若置身東京的想像錯覺。在此，橋田建二郎重現東京店的服務場景，以個人獨立作業的模式，現場製作「Otoro鮪魚大腹握壽司」。透過家族傳承的獨創刨刀技法，橋田建二郎在賓客面前，豪邁地從黑尾大腹刨下薄片，堆疊出豐腴肥美的肉感。賓客以立吞方式品嚐，大腹肉入口即化、香氣飽滿且油脂甘甜而不膩，與酸甜的醋飯達到絕佳平衡，尾韻悠長且迷人。

飛花落院執行長魏幸怡透露，當年飛往新加坡，品嚐到「Otoro鮪魚大腹握壽司」時，自己到震驚無法說話，並立志將橋田建二郎的作品帶來臺灣。在魏幸怡眼中看到的光芒，最終讓已經推辭6場客座邀請的橋田建二郎動容，答應此次的客座活動。橋田建二郎也透露，本次客座所使用的食材，均是從日本空運來臺。其中黑鮪魚大腹，更是由熟識魚貨商協助，在日本進行熟成作業後送至臺灣，確保呈現最佳狀態。

除此之外，本次套餐也由飛花落院料理團隊，安排「鮮茴香鱸魚凍」、「鮑貝蝦蟹珠寶盒」、「石斑山藥牛奶煨面」、「煙燻龍眼昭和布丁」等特色餐點。熟客必吃的招牌釜飯，則使用臺梗9號米搭配剝皮辣椒、山當歸葉與鹹豬肉，打造出「山當歸鹹豬肉釜飯」，兼具鹹香、甜辣刺激、獨特草本香氣與油脂感。同時，橋田建二郎還以飛花院的荷花魚池爲靈感，將蓮子麻糬搭配豆漿卡士達，再以柑橘點綴、荷葉爲容器，透過蓮子的一生，呈現季節變遷的美學。

吃得到松葉蟹、明蝦、珍珠鮑魚、乾貝、鱒魚卵等食材的「鮑貝蝦蟹珠寶盒」。記者陳睿中／攝影

橋田建二郎以夏末秋季印象打造的八寸。記者陳睿中／攝影

橋田建二郎以刨刀技法處理黑鮪魚大腹，手法豪邁。記者陳睿中／攝影

「蓮子麻糬」與「煙燻龍眼昭和布丁」。記者陳睿中／攝影

以法式澄清湯技法制成的「鮮茴香鱸魚凍」。記者陳睿中／攝影

招牌的「Otoro鮪魚大腹握壽司」，口感細緻、油脂豐腴。記者陳睿中／攝影

山當歸鹹豬肉釜飯。記者陳睿中／攝影

橋田建二郎專爲臺灣餐會打造的「牛肉壽喜燒」。記者陳睿中／攝影

海鰻天婦羅。記者陳睿中／攝影

經營HASHIDA TOKYO、HASHIDA Singapore的日本主廚橋田建二郎，限時至飛花落院客座。記者陳睿中／攝影

主廚特製壽司。記者陳睿中／攝影