消暑良食綠竹筍 飯店大廚示範如何挑煮烹

〈黃金鮮筍中卷〉是在肉質彈Q的中卷中，「鑲」入以泡菜醃漬的竹筍塊，非常消暑。（圖／臺北喜來登大飯店）

兼容日式炊飯與上海〈菜飯〉特色的〈古早味鮮筍炊飯〉，飯中有爆香過的五花肉、香菇、紅蔥頭開陽，以及綠竹筍筍丁，味道很香且富口感，民衆在家可參考照做。（圖／姚舜攝）

〈椒麻乾煸筍〉是將綠竹筍油炸過後，加入花椒及幹辣椒爆香翻炒至熟透，最後撒上椒鹽調味上菜，椒麻辣味遇上竹筍甜味，非常開胃並適合啤酒。（圖／臺北喜來登大飯店）

〈鮮筍獅子頭〉用了竹筍與醬筍兩種竹筍，以及豆腐、豬絞肉食材製作，起鍋時再加入蒜苗增香，非常下飯。（圖／臺北喜來登大飯店）

〈醬筍燒魚肚〉是將切段的醬筍與姜、蔥段及辣椒片爆炒過後，再加入蝨目魚肚並以醬油膏、糖及蒜苗翻炒提味。（圖／臺北喜來登大飯店）

〈筍粿〉是在糯米漿中拌入鼠麴草汁糖作爲麪糰，內餡則是炒過並勾芡的綠竹筍、五花肉及香菇丁，蒸煮上桌「賺燒吃」很 美味。（圖／臺北喜來登大飯店）

綠竹筍是臺灣各種筍類中品質最「傲世」的食材，隨着天氣漸熱，每年6月中旬至7月中旬正是臺灣北部綠竹筍的成產季，而在「大筍期」產的綠竹筍更是清脆甜美，爲此臺北喜來登大飯店館內川揚料理廳〈請客樓〉，自即日起推出〈鮮筍沁夏〉美食推廣活動，主廚樓林菊偉特選觀音山產的特級綠竹筍，每天新鮮由產地直送到餐廳，再以綠竹筍入饌烹調料理出10道不同筍餚以饗食客，也藉此分享挑選當令鮮筍與烹調臺灣良食之道。

有「高纖綠寶石」美譽的綠竹筍，因生而優越，一般人在家中其實不需要什麼複雜的烹調技巧，只要簡單汆燙或水煮，冰鎮後再拌入美乃滋就是一道消暑涼菜。不過，位在五星飯店內的〈請客樓〉料理綠竹筍可沒那麼簡單，爲了讓食客領略多元食趣，林菊偉分別以蒸煮炒炸，以及乾煸、燜煮等多元廚功，演繹變化出不同風味與口感的綠竹筍美餚，玩味炫技之餘也體現料理職人的用心。

綠竹筍的生長速度很快，但是老化速度也快。出土後如果接觸到陽光產生光合作用，筍殼會變成俗稱「出青」的綠色，出青程度高的綠竹筍纖維會變粗，且會有苦味，不適合直接烹調，所以有經驗的廚師採購綠竹筍後，第一個動作必定是蒸煮「殺青」，然後冰鎮冷藏，好維持綠竹筍的鮮度、嫩度與甜度。

林菊偉順便分享挑選綠竹筍的撇步，他說挑選要挑牛角形的竹筍，因牛角形綠竹筍的底部寬大，可食用的比例較高且筍肉較厚。除外觀外，也可用眼觀、用手觸並用鼻子聞一下竹筍底部。林菊偉說，竹筍愈白愈好，但要聞聞看是不是加了漂白水漂白，而切部愈細滑則代表纖維愈細，是好筍。

在以綠竹筍正式入饌前，林菊偉會將綠竹筍也進行「預烹」，他會在鍋中先加入少許生米與竹筍一同燜煮至熟透，藉米粒分解出的酵素降低筍中可能存在的苦澀味，再將熟透鮮筍下半部用來入饌，食材精挑、燴不厭細，所以上桌的筍餚俱能細嫩脆甜。

另外，除蒸煮炒炸加乾煸，林菊偉也以各式不同食材與竹筍搭配，以不同醬汁爲冷熱筍餚賦味，讓當令綠竹筍展現多元「表情」。

用美乃滋調味的〈鮮筍沙拉〉作法簡單，但林菊偉則另外在美乃滋外另加了玫瑰醬調味，再將燜煮熟透的綠竹筍切塊擺盤，形色味立馬升級，街邊小吃也變成了五星美餚。〈黃金鮮筍中卷〉也是消暑筍餚，厚切成片的中卷中填入了用韓式泡菜醬汁醃漬的筍塊，微微酸辣中帶有韓式辣醬中獨有的甘甜味，是美味組合。

帶點川味上桌的〈椒麻乾煸筍〉，是將綠竹筍油炸過後，加入花椒及幹辣椒爆香翻炒乾煸至熟透，最後撒上椒鹽調味上菜，椒麻辣味遇上竹筍甜味，非常開胃並適合搭配啤酒。〈鮮筍春捲〉是將綠竹筍切丁與韭菜、梅花肉末和蝦米，以及油蔥酥一起作春捲內餡，成菜後的春捲外皮酥脆，入口鹹香，竹筍甜脆去化了油膩，吃來很爽口。

〈鮮筍獅子頭〉是以綠竹筍的「脆」爲傳統江浙美食增加多元口感，主廚用了竹筍與醬筍，以及豆腐、豬絞肉食材，以醬油、胡椒、米酒等醃製調味，將所有食材拌勻油炸後，放入蔥姜蒸煮入味，起鍋時再加入蒜苗增香，非常下飯。而〈醬筍燒魚肚〉也是藉綠竹筍的「清脆甜」與魚肚的「軟嫩滑」，交織出多層次口感。主廚將切段的醬筍與姜、蔥段及辣椒片爆炒過後，再加入蝨目魚肚並以醬油膏、糖及蒜苗翻炒提味，魚肚和竹筍都很入味，故很 下飯。

〈古早味鮮筍炊飯〉作法兼容日式〈炊飯〉與上海〈菜飯〉的特色，主廚先將五花肉、香菇、紅蔥頭及開陽爆香後作底料，再加水將綠竹筍味道煮出放入生米拌炒，等到湯汁精華收盡時起鍋，再蒸煮40分鐘，過程看似有點「小繁複」，其實卻不難。

〈筍粿〉是在糯米漿中拌入鼠麴草汁糖作爲麪糰，內餡則是炒過並勾芡的綠竹筍、五花肉及香菇丁，蒸煮上桌「賺燒吃」很 美味，是難得的特色鹹點，值得推薦。