葉怡蘭／2023，外食餐桌這一年

回顧2023年，餐飲界依然一片熱鬧。特別Fine Dining領域發展最圓熟的日本料理和法菜更是活力滿滿。圖／葉怡蘭提供

歲末，跨年交替時刻，一如既往，每逢新年第一週必登場，從我的全年外食記錄中細細精選而出、並刊登於個人網站《Yilan美食生活玩家》上的「美好的十頓飯」，也進入最後遴選階段。

檢點最終候選名單，同時歸納年內覓食心得與從中梳理而出的食潮趨勢走向，可以點滴感受到，臺灣餐飲圈的此刻邁步和轉化。

首先，從疫後步步點燃的蓬勃開店潮，今年更加轉爲白熱化，尤其以Fine Dining餐廳最是積極；即使隨國境開，原本困守國內動彈不得的頂級饕客們紛紛恢復飛行美食家本色、重投海外名廚餐廳懷抱，偏偏因種種原因、海外食客尚未迴流，導致不少原本一位難求餐廳之預約難度頓時消解不少，卻竟一點不曾阻絕這奮勇投入狂潮，尤其下半年，幾乎週週都有新軍報到。

此之中，一如過往，最是活力滿滿、也是業界最肯投資投注的，當非Fine Dining領域發展最圓熟也最受主力客層青睞的日本料理和法菜莫屬。

特別日本料理，不僅終於逐步擺脫過往壽司獨大景況，割烹、天婦羅、燒鳥、懷石等其餘類型一一入列；最值得注意是名店名廚的大舉受邀來臺，無論是否能夠忠實復刻，第一手廚藝越洋來臺紮根，除了造福饕客們得以不出國門就能近距離歡享，相信也將爲原就富饒精彩的臺灣日本料理帶來更多正面深遠影響。

法菜部分，則頗多集中於既有餐廳主廚或副廚自立門戶獨立開張，過往紮實訓練爲本，追尋自我創作特色和樣貌，可喜各綻新章，是已然熱烈昂揚多年的在地法菜盛世之走向開枝散葉遍地開花。

料理本身表現上，去年也曾提到的多國混融態勢仍在持續，值得注意是法菜近幾十年來挾本身根底與體系的嚴謹完整雄大，還有米其林、五十大等強勢評鑑排行的推波助瀾，於全球廚壇全面席捲、成爲整個西菜Fine Dining世界的共通語言，各國各地莫之能御，近年更連亞洲料理也備受牽動，取法法菜形式面貌的日菜、中菜都一一開始浮現檯面上，會否蔚然成風，值得觀察。

其餘，如在地中菜隨整體發展的越趨成熟茁壯，一步步邁向精緻化，老菜、細工菜、客訂菜與主題宴越見擡頭；蔬材蔬食當道，大有取代傳統肉魚成爲廚人們的創作聚焦所在之勢；疫後國際國內廚藝交流復甦，聯彈活動重新熱鬧；還有葡萄酒甚至無酒精pairing漸成高檔法菜餐廳標配，甚至其他菜系也見跟進……活潑多端。

然在一片紛呈榮景下，同時存在着難能忽視的危機：已然數年籠罩不散、且明顯越來越沉痾深重的缺工仍是揮之不去的陰影；普遍因應之道，不管是新開店或舊店調整步伐，一是不再供應午餐，二是公休日增加，同時客人越接越少，且隨人事費用的隨而暴漲加上整體通貨膨脹，餐價越調越高……流風所及，座位數少、還可大幅縮減外場人力的板前料理臺式餐廳躍成主流——可以想見，餐廳多、規模小、餐期短、價格貴、汰換率高，或將成未來幾年餐飲界的共通景象。