新．北．五．星．美．食－雅俗共賞、濃淡兼長 板橋〈家宴〉中餐廳滬菜飄香

〈蟹粉豆腐煲〉的雞蛋豆腐軟嫩滑口，口感似〈老皮嫩肉〉，在蟹粉、蟹肉助攻下，味道鹹香鮮美很下飯。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈蒜燒黃魚〉用料豐富，除蒜子、香菇外，還加了鹹豬肉片、筍片和油豆腐。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳有180個客席座位，並有9間包廂。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈蔥開煨面〉，麪條軟爛且吸飽了用開陽（蝦米）、蔥白燜煮的湯汁，非常入味。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈無錫脆鱔〉，骨肉鬆脆爽口、味道甜鹹共治。圖／姚舜

在鹹豬肉的幫襯助攻下，板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈蒜燒黃魚〉多了鹹香味。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的裝潢設計時尚現代，空間寬敞舒適。圖／姚舜

板橋凱撒飯店 家宴中餐廳

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳主廚龍皓洋的廚藝資歷豐富。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈醃篤鮮〉，湯色濃白、味道鮮濃。圖／姚舜

〈上海油爆蝦〉是將白赤蝦炸過後，再與爆香的姜、蒜一起快炒，起鍋前加入糖、鹽及酒釀調味。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈棗泥鍋餅〉，別出心裁的撒了花生粉提味添香。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈西紅柿清蒸無骨牛肉〉，湯汁是用牛骨與西芹、紅白蘿蔔及洋蔥熬製，再加入去骨牛小排清蒸，湯汁鮮甜並帶有微微番茄酸、牛肉口感鮮嫩柔軟。圖／姚舜

板橋凱撒〈家宴〉中餐廳的〈東坡肉〉，可搭配〈荷葉餅〉夾食。圖／姚舜

新北市板橋凱撒大飯店館內〈家宴〉中餐廳改以上海菜出擊，主廚龍皓洋以上海本幫菜爲主，結合蘇、浙、皖、寧等江浙菜系菜式共逾60道菜餚鋪陳菜單，客人可在裝潢現代、空間寬敞舒適的餐廳內品嚐江南美食，其中不乏「老上海」家常菜，亦有用料講究、做工精緻的宴席菜，豐儉由人、選擇多樣。

挾「江海之通津、東南之都會」的地利優勢，加上擁有江南魚米之鄉的天然環境，造就上海菜選料廣泛、菜品多樣。19世紀中葉上海開埠，經濟快速發展，各地方風味菜餚到了滬上，融入在地風味、競相爭寵，使上海菜兼容幷蓄並具時代氣息。

不似粵菜常以鮑參翅肚彰顯用料稀珍，講究食材。滬菜耐人尋味則在於大廚粗料細做，將平實原料變成精美菜餚，吃的是廚藝。上海菜的烹調技法，過去以燜、煨、紅燒爲主，加熱時間較長，隨時代遞嬗，汆、煸、滑炒亦被廣泛應用。「濃油赤醬」，說的是上海本幫菜的原汁原味，時至今日，上海菜已濃淡兼長、雅俗共賞。

板橋凱撒大飯店〈家宴〉中餐廳主廚龍皓洋，66年次、15歲即入行，廚藝資歷逾20年，曾在天母〈方家小館〉、臺中福華飯店〈江南春〉、六福皇宮中餐廳、蘭城晶英酒店〈紅樓〉中餐廳、亞都麗致〈天香樓〉等餐廳歷練，故廚技廚藝能兼容各家之長，且有自家創意。

例如歷史名饌〈東坡肉〉，傳統作法是將肥瘦相間豬五花厚切、焯水後，放入砂鍋中，加入醬油、紹興酒、冰糖，先用旺火燒沸、再以小火燜煨至酥爛，故有料理口訣「慢着火、少着水，火候足時它自美」。龍皓洋烹調此菜用的是自制「老滷」，且會加入雞瓜、雞脖子，使膠質更加濃厚、入口會「黏嘴」。吃食時，可將東坡肉夾在荷葉包餅裡，搭配些許蒜苗及香菜送入口中。

〈醃篤鮮〉是江南地區流行的家常菜，也是盛產春筍的清明時節時令菜餚。上海話中的「篤」，指的是「燒煮」。〈醃篤鮮〉傳統做法是，用旺火把湯煮到沸騰後，改用小火燜燒一小時，俟湯裡肉塊煮到酥爛、但形整不散時，再將帶着鹹香味的家鄉肉和春筍一起放入砂鍋內，加蓋用小火燜燒，等到湯汁變成濃白時再加鹽用中火燒煮片刻成菜。

現代人喝湯不喜歡口味太重，龍皓洋烹製的〈醃篤鮮〉，湯色濃白、湯質卻不似傳統濃稠，湯內並會加凍豆腐和百頁豐富口感。

又名〈樑溪脆鱔〉的〈無錫脆鱔〉是江蘇傳統名菜，是用整條鱔魚切條炸制而成，鱔魚肉酥脆香，滷汁油光汪汪、味道鹹中帶甜。最早，此菜是無錫遊船上的「船菜」，後來這個菜又變成了麪食的「澆頭」。其後有知名飯館將之當冷菜來賣，因香脆可口，成了一種致贈親友的「伴手禮」。在知名餐廳的推波助瀾下，這個菜後來變成了宴席裡面的常備菜。龍皓洋演繹的〈無錫脆鱔〉入口濃中帶甜，骨肉鬆脆爽口、愈嚼髮香。

〈西紅柿清蒸無骨牛肉〉是一道當代美餚，龍皓洋嚴選頂級無骨牛小排經汆燙後，依序加入八角、花椒、陳枝、胡椒、草果、月桂葉等辛香料醃製約三小時，加入由牛骨、西芹、紅白蘿蔔及洋蔥熬煮而成的高湯，與番茄一起清蒸，成菜後牛肉口感軟嫩，湯汁清鮮帶有甘味，值得推薦。

板橋凱撒飯店 家宴中餐廳

地址：新北市板橋區縣民大道二段8號3樓

電話：02-8964-3952

（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）