星廚江振誠、Nobu Lee「500碗」榜單 全臺這區最多碗

圖／Nobu Lee提供

米其林星廚口袋裡的「500碗」榜單，呈現出什麼樣的風景？「2024 500碗」評審國際名廚江振誠與甫以「NOBUO」餐廳摘下一星的新科星廚李信男（Nobu Lee）的榜單，在地域上幾乎涵蓋全臺，但臺北市大同區卻意外成爲兩位星廚的最大公約數，總共有4家小吃入選，分別是Nobu Lee推薦的「牛媽媽沙茶牛肉」的「焢肉飯」、「豬肝榮仔」的「豬肝湯」，以及「鴨頭正二代滷肉飯」的「蛋包瓜仔肉湯」；以及江振誠所推薦的「三元號魯肉飯」的「魚翅肉羹」。

Nobu Lee推薦的「牛媽媽沙茶牛肉」雖然是以「沙茶牛肉」聞名，但他們的「焢肉飯」也相當出色。「以鋼盆快速爐滷製的焢肉，皮的部分滷得入味且保持咬感，瘦肉軟而不爛，搭配略帶發酵風味的筍乾，十分開胃。」Nobu Lee指出：「最重要的是儘管店家非常忙碌，但是品管極好。」

寧夏夜市名店「豬肝榮仔」以豬肝湯聞名，「豬肝下鍋前是先抓過粉的，煮的時候把豬肝放在勺子裡過水，快熟的時候才扣到碗裡去，所以是很小心在控制熟度的。」Nobu Lee說：「它的豬肝不是切成薄片，而是切成三角形，刻意處理出一個厚度，咬下去中間是粉色的，真的很棒。」

「鴨頭正二代滷肉飯」的「蛋包瓜仔肉湯」，也是Nobu Lee最愛的小吃之一。「以不滾的湯頭慢慢加熱鴨蛋，直到蛋白凝固包裹住膏狀蛋黃，搭配古早味瓜仔和手切肉羹」，呈現出世代傳承的美味。

江振誠推薦的「三元號魯肉飯」，是江家光顧了三代的老店，對他來說有着特殊的情感連結。他推薦的「魚翅肉羹」，以黑褐色的散翅、肉羹、扁魚，以及魚肉、魚肚等魚的邊角料，呈現出古早風味，「一直是我很懷念的味道。」

◎星廚江振誠、Nobu Lee的「500碗」榜單：

．臺北市

●大同區

○牛媽媽沙茶牛肉：焢肉飯【Nobu Lee】

○豬肝榮仔：豬肝湯【Nobu Lee】

○鴨頭正二代滷肉飯：蛋包瓜仔肉湯【Nobu Lee】

○三元號魯肉飯：魚翅肉羹【江振誠】

●信義區

○金仙魯肉飯（松山店）：魯肉飯【Nobu Lee】

●松山區

○劉媽媽涼麪：涼麪【Nobu Lee】

●中正區

○巧之味手工水餃（濟南店）：乾貝水餃【Nobu Lee】

●士林區

○華榮市場口甜不辣：甜不辣【江振誠】

○士東市場 137 號米粉湯：米粉湯【江振誠】

．新北市

●淡水區

○淡水文化阿給：阿給【江振誠】

．基隆市

●仁愛區

○鹹粥魷魚雞卷．基隆廟口 42號：甜不辣【Nobu Lee】

○基隆廟口 21號魯排骨飯：魯排骨飯【江振誠】

．宜蘭縣

●宜蘭市

○一香飲食店：餛飩湯 【江振誠】

．臺中市

●西區

○功夫上海手工魚丸：蔥油拌麪【Nobu Lee】

●中區

○四季春甜食店：四神冰【江振誠】

．彰化縣

●彰化市

○泉焢肉飯：焢肉飯【江振誠】

●鹿港鎮

○鹿港無名陽春麪：乾麪【Nobu Lee】

．臺南市

●南區

○阿銘牛肉麪：牛肉麪【江振誠】

．高雄市

●鹽埕區

○肉糉泰 Tai：花生糉【Nobu Lee】

○北港蔡三代筒仔米糕：蒸蛋湯【江振誠】

2024年以「NOBUO」餐廳摘下一星的新科星廚李信男（Nobu Lee）。圖／NOBUO提供

「牛媽媽沙茶牛肉」的「焢肉飯」。圖／Nobu Lee提供

「豬肝榮仔」的「豬肝湯」。圖／Nobu Lee提供

「鴨頭正二代滷肉飯」的「蛋包瓜仔肉湯」。圖／Nobu Lee提供

「三元號魯肉飯」的「魚翅肉羹」。圖／報系資料照