興大林耀東教授 研發肉品鮮度AI監控

國立中興大學林耀東終身特聘教授。圖／謝易晏

全球肉品產量約2.76億公噸一年，而肉品從產地到餐桌，從畜產飼養、儲運到販售過程，約產出全球溫室氣體排放量18％。生鮮畜禽肉因微生物造成脂質氧化酸敗並滋生沙門氏菌屬等，傳統肉品質監控，除需採樣後送實驗室分析肉品化學、微生物性質，耗費7日以上，故研發智能環境友善鮮度指示劑成刻不容緩的全球議題。生鮮畜禽肉品代謝活動和微生物作用產生肉質改變及逸散揮發性鹼性氮（TVB-N）化合物，將改變肉品、漁業水產pH值，因此pH值爲肉品品質（鮮度）重要指標。

國立中興大學林耀東終身特聘教授切入市場痛點，將過往作爲廢棄物的果皮殘渣華麗轉身，研發AI即時鮮度指示劑，指示劑顏色改變，顯示其酸鹼值改變，業者及消費者透過手機及雲端AI技術觀察指示劑顏色變化，即時判斷肉品鮮度及是否腐敗，大量減少食材浪費。

林耀東終身特聘教授表示，全球鮮度指示劑市場2022已達1.26億美元，並預期於未來2032年翻倍上漲至2.43億美元。然而高達1.4億噸一年之果皮殘渣廢棄物未經妥善處理已造成嚴重環境污染，水果殘渣剩餘資材仍富含酚類化合物具有pH成色變化、抗氧化和抗菌能力，可高值化研製食物包裝材，除可延長食品保鮮期及特性，特定酚類化合物在不同pH值環境下會展現不同顏色，適合應用於即時監控生鮮肉品之腐敗。

林耀東終身特聘教授團隊研發之「智慧化精準肉品品質即時監控技術－農業剩餘資材加值利用」使用人工智能進行色彩辨識、且成份天然無毒、透過專利技術萃取成分達到顯色穩定，可以滿足肉品冷鏈中的即時監控市場需求，不僅解決傳統指示劑使用於肉品所帶來的食安疑慮，同時降低溫室氣體排放，創造產業、環境及消費者三贏，該技術於2023年獲得未來科技獎殊榮。技轉商品化及更多資訊聯繫逕洽國立中興大學產學研鏈結中心專利技轉組，信箱：[email protected]。