尋根名廚Nobu的學藝過程

Nobu喜歡做菜，踏上的是一條不歸路。（平安文化提供）

Nobu在職場學到很多人與人相處的細節。（平安文化提供）

Nobu喜歡做菜，踏上的是一條不歸路。（平安文化提供）

學做菜的路程就是不斷去尋找機會。（平安文化提供）

尋根（平安文化提供）

直到從紐西蘭拿到三帽回臺，Nobu回顧這一路走來的歷程，「喜歡做菜，踏上的是一條不歸路。」

一開始的經驗是恐懼和害怕，十七歲在紐西蘭當洗碗工，被開除了好多次，因爲動作太慢，洗不乾淨，很怕被開除就沒飯吃。

剛開始學做菜，薪水很低，過着很悽慘的生活。後來體認到會這麼悽慘，是因爲什麼都不會。如果有一些經驗是別人沒有的，或是會做一些別人不會的事，相對會更有優勢的競爭力。

有一天休息，他去了圖書館，看到一個美國名廚跟一個澳洲名廚的書，但是實在太窮，窮到連吃飯都有問題，根本沒辦法買書，就把書偷走了。這本書，至今都還放在他的書架上。

他對書中料理的追求、對技術的渴望，遠遠超越一切。十七歲了，沒有機會，什麼都不懂，沒有上過餐飲學校。後來發現可以去買餐飲學校的課本，看課本至少可以知道理論和知識。

學做菜的路程就是不斷去尋找機會，甚至一直到現在，最需要的就是機會。去找工作，他從來不看地點、薪水，而是看工作內容，只要是以前沒有做過的、不會的技術，對做菜的經驗是有幫助的，他就義無反顧地去。

當初去日本、去法國，他幾乎都是孓然一身，身上都沒有帶錢。

回憶起在日本的經驗，Nobu每天都過得很窮，很痛苦。他沒有在日本念過書，日文不是很標準，會的日文都是小時候留下來的記憶，直到後來交了日本女朋友，纔有了練習的機會。

在日本，就是一個人，一個outsider，過很辛苦的生活。

他學到很重要的幾件事情，在日本也許很理所當然，但外面的人看來卻可能超乎常理。

比如在一間餐廳工作，去廁所的時候不管內外場，都要把鞋子脫在廁所門口，光腳走進去上廁所。Nobu很不解，便偷偷問了一個同事，原來是因爲廚房很油，常有菜渣卡在鞋縫裡，若穿鞋子走進廁所，很可能害下個使用的人滑倒受傷。

後來換公司，公司宣導一件事情，請大家坐着上廁所，不管是男生和女生。因爲男生如果站着上廁所，較難清理，也有人索性就不清理，對下一個使用的人，不管是不是客人，都不方便。

說來有點難爲情，上班一天的休息時間只有十分鐘，要吃飯根本不夠。於是就衝去附近的便利商店買吃的東西，然後衝去廁所，一邊上大號一邊吃。

很多東西雖然看起來很蠢、不合理，或者從西方的觀點來看很不文明，但後面自有它的道理，也可能有很大的啓發。

日本有公司的員工手冊上面有一條，規定男生坐電車的時候，要把揹包放下來，夾在兩腿之間，兩隻手都要抓杆子。不管電車有沒有客滿，只要是公司員工，都要這樣子做。這是爲了要避免在電車上被誤認爲是色狼，有損公司形象。

這樣的規定，在日本比比皆是。

當然在日本，也有一些非常細微的體貼。有一個哲學是，在你服務客人之前，應該先學着怎麼樣服務你的同事。Nobu覺得很有道理，就試着身體力行，他會在冰箱裡面，準備六瓶chef喜歡喝的啤酒，找到機會就把煙、啤酒跟打火機一起給他。

「因爲這個行爲，我的同事很恨我。可是我因此得到了我想要的。那個時候在做披薩，做到根本要恨死披薩，我很想要學做sauce，因爲對chef的『體貼』，後來如願被調去做sauce。」

整體而言，在日本工作雖然是一個很辛苦的體驗。但他也覺得很幸運，自己在年輕的時候就有這個經驗。

而在臺灣的職場，則學到很多人跟人相處的細節。

那時剛從紐西蘭回臺，到亞都麗致的巴黎廳面試。被問有看過《總裁獅子心》嗎？回說不知是什麼，但會把這些書買來看。再問知道嚴長壽嗎？不知道。

這樣的回答，Nobu感覺好像冒犯到他們。當對方再問怎麼會來面試？他回說，只要問人全臺灣最好的法國餐廳是那家？大家都會說是巴黎廳。

在亞都麗致工作，遇到同事，不管是不是和他同一部門，他都會問好，但當時沒有人要跟他打招呼。

「因爲是新來的，所以排擠我嗎？」

找了一個人來問，才知道原來大家沒有這樣的習慣。諸如此類，很多東西也花了一整年的時間去了解。

那時候也吃了很多苦頭。Nobu回憶，自己那時就是一個沒禮貌的臭屁小孩，冒犯了很多人。當時在亞都麗致也是大家眼中的討厭鬼，試用期九個月才過，「但也是很幸運啦，有一個公司願意這樣包容我。」

在巴黎廳三個月，第四個月就被流放到臺北市立美術館旁的故事館。每天都在想，只要待滿一年就要離職，真的太討厭這個地方。

後來也慢慢去了解並習慣臺灣的工作模式，當時的亞都老師傅都還沒有退休，在廚房講臺語，對他是很大的衝擊，臺灣最好的法國菜餐廳，在廚房竟用臺語喊單。也因爲這個原因，他現在臺語很好，可以正常溝通沒有問題。

而法國呢？

想學廚藝的、最好的年輕料理人，都在巴黎；最能吃苦耐勞、最有野心、最想成功、最受得了寂寞的人，也在巴黎。

Nobu覺得很幸運，能和這些人在巴黎的廚房一起工作、一起競爭。無論是做東西的方式，看到的生活，那樣的氛圍和那種fire、那種energy真是前所未有。

長時間上班、捱罵、被打。在那樣環境下彼此競爭，培養戰鬥意志，對Nobu後來的職業生涯有了決定性的改變。Nobu並不懷念這段時間，但是當時的每一天都覺得自己終於來到這裡，好像在做夢一樣，感覺很棒，但是也真的很苦。

休假去書店看書，沒錢吃餐廳，就只好去家樂福買一些快要過期的打折食材回來吃。每一個料理人都該體驗過這樣的生活，「在一個語言不通，充滿種族歧視，沒有錢，絕對高壓的廚房工作，所有種種的情況都對你不利，你還願意專注去做菜，那就是一種鍛鍊，是一種對精神和技術最好的鍛鍊。」

（本文摘自《尋根：國際名廚Nobu的真味信念》一書，平安文化提供）