【優質系】MUME一星主廚林泉 盤中揮灑臺灣魂

製作料理時，林泉秉持「食材優先」理念。 記者陳立凱／攝影

俐落抄起廚具，花椒油在鍋中劈啪作響，林泉將薰至金黃色的蝨目魚肚置入鍋中，廚房內頓時香氣滿溢。「很多人覺得蝨目魚不是特別高級的食材，好像只會在夜市或熱炒店裡看到，這讓我更想要挑戰，讓它出現在Fine Dining的餐廳裡。」

來臺開設MUME近六年的林泉，其實是印尼華僑，在香港出生、加拿大長大，但一談起臺灣食材與文化，便滔滔不絕。如同盛盤後淋在蝨目魚上的鮑魚醬汁，那烙在話語邊的廣東腔，與他骨子裡的臺灣靈魂有些衝突，卻意外融洽。「連我媽媽都說，我上輩子可能是臺灣人。不知道爲什麼，我對這裡就是有種特別的情感。」

對臺灣土地的認同，讓他在拿下米其林一星、亞洲50最佳餐廳等國際獎項時，總說他來自臺灣。「臺灣真的是個很有趣的地方，我很希望能讓更多人透過MUME認識這裡。」

林泉私下常和公益基金會合作，希望能回饋社會。 圖／聯合報系資料照片

受臺灣食材吸引

那是十多年前，林泉還未踏入餐飲業，畢業於經濟系的他，做過行銷、待過銀行，某回因工作來臺，被這裡閒適的生活感吸引，奠下落腳臺灣的契機。「我因爲念書跟工作待過很多國家，香港的步調對我來講一直有點太快，加拿大則是太慢，臺灣剛好介於中間，每次來都有種回家的感覺，所以當我有機會開一間自己的餐廳時，第一個就想到臺灣。」

成爲主廚後，林泉先在香港協助開設餐廳Nur，同樣拿下米其林一星，「但香港沒有自己的農業跟農作物，要實現使用在地食材的概念很難。」2013那年，他來臺旅遊，無意間踏入埔里一間野菜火鍋店，「一進去就看到店裡擺滿2、30種原生野菜，卻沒有一種是我看過的。當時就想，如果用心去發掘，臺灣肯定有更長的路可以讓我走下去。」

彼時的臺灣，Fine Dining概念尚未成熟，待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等貫徹永續理念的頂級餐廳，林泉發現臺灣仍缺少關注在地食材及永續環保的中價位餐廳。「我一直很認同在地永續的想法，當時就想如果能有自己的店，一定要落實『食材優先』的理念。」秉持此般構想，MUME就此在物產豐饒的臺灣落地生根。

談起在臺灣的回憶，林泉總是笑開懷。 記者陳立凱／攝影

晚入行更努力

外人看林泉，總覺得他一路順遂。2018年拿下米其林一星，2017年開始，四度入選亞洲50最佳餐廳，今年更是締造臺灣餐廳最佳成績。但26歲才入行，較同行晚上好幾年，讓他一路以來得花上更多氣力，才能寫下紀錄。

「我不會說我天生就想當個料理人，那太虛僞了。我會當廚師，主要是因爲爸爸過世。」林泉的父親生前是傳產公司老闆，離世來得突然，身爲家中男丁，他自然面對接班問題。「20幾歲時我還在尋找人生目標，那時已經做過很多不同工作，也在家裡幫忙過，總覺得不是我想要的生活。我希望能找到一個每天起牀，就會覺得很興奮、很想馬上去上班的工作。」

於是自小全家圍着餐桌吃飯的美好浮上腦海，他想起媽媽做菜的背影曾讓自己嚮往多時。就這樣，林泉毅然前往澳洲餐飲學校從零開始，背水一戰的抉擇，也讓他的意志較旁人更堅定。「那時是在跟媽媽鬧翻的狀態下去澳洲，我個性好勝，不想被看衰，所以進去餐飲學校第一天，就開始找工作了。」

MUME外觀低調，卻吸引大批死忠顧客。 圖／聯合報系資料照片

含着金湯匙出身，林泉的個性卻相對踏實。尋找餐廳工作時，他一間間敲門，這間被拒絕了就往下一間，終讓他敲出踏入頂級餐廳的機會。「我其實也沒做什麼，就是跟主廚說『我想來這邊工作，不給我錢也沒關係，能讓我學東西就好。』」

於是從澳洲最好的餐廳QUAY，到丹麥二星餐廳NOMA，即便從洗碗開始，林泉也規定自己要當廚房裡洗得最乾淨的那一個。起步晚，讓他比別人更拚命。「那時就算下班只有四、五個小時，我也會不停看書、聽不同課程，然後每天不斷問問題、找答案。」犧牲個人生活，全力在選擇的路上衝刺，讓他得到各國主廚賞識提拔，也衝出自己的獨特生涯。

MUME去年奪得亞洲50最佳餐廳第七名，林泉(中左)激動在臺上親吻主廚Long(中右)。 圖／聯合報系資料照片

不懈研究料理本質

「問問題真的很重要，我很討厭人不思考。我如果在廚房裡生氣，大多也是因爲這個原因。」距離MUME幾步路外，林泉闢了間Studio，右側牆上一字排開料理相關書籍，左側則整齊擺放着各種原料保鮮盒。不在餐廳的時間，林泉就和同事在這裡閱讀、研究、開發菜色。「我們常會拿大家很熟悉、但很少接觸的食材去發想，也會做很多不同的實驗。」

例如前陣子，林泉設定研發油類，「那一整個禮拜，我們就專心用各種原料做出不同風味的油，弄成一個資料庫。當我拿到某個當季食材時，就可以很有效率地把各種元素拿出來搭配。」林泉認爲，料理就是科學，是化學反應的一種形式，「好好去研究這些原理，就可以成爲一個很好的廚師。」

林泉設立的Studio內擺着滿滿書籍。記者陳立凱／攝影

拎起墨綠色大揹包，身軀單薄的林泉背影像個大學生，事實上，他今年已要邁入不惑。餐飲生涯僅15載，卻締造許多讓人稱羨的成績。「很多人說我運氣很好，35歲開餐廳就拿下米其林，但我總覺得那不是運氣，我其實做了很多人不願意做的事，一路堅持自己覺得對的東西，甚至付出了我的全部，當你這樣一直做，好事自然就會發生。」

這道「蝨目魚／鮑魚」屹立MUME菜單多時。 記者陳立凱／攝影

面對重創餐飲業的疫情，林泉不諱言這是他從業以來遇過最大的低潮。但他如同以往，不轉身逃跑，而是日日迎戰、思考。「一直到現在，我對這行還是非常有熱情，每天起牀時迫不及待就想開始工作。我最想做的，就是透過餐廳持續帶動臺灣農業，和整個上下游產業鏈。」

願景很大，林泉也確實一步步實現着。站於MUME廚房外，林泉和夥伴們搭起肩，吆喝一聲，宣告晚餐餐期正式開始。面對門外的未知，林泉焦慮卻不退縮，一如當年爲自己的人生做出選擇，他深信信念，終能帶他突破重圍，抵達想去的地方。

進入「優人物臉書」，觀賞更多影音報導。

➤深度圖文專題－優質系／林泉