於國華／「渥達尼斯磨坊」的星星奇緣

巴斯克料理融入屏東可可和南投紅玉雞，展示風土文化的交流。圖／於國華提供

年初再度來到臺北「渥達尼斯磨坊」（Molino de Urdániz）餐廳，這已經連續兩年獲得米其林二星榮譽。這家店讓國際知道，臺灣是擁有很高品味的美食國度。

第一次來臺北渥達尼斯磨坊，在2020年開幕後不久，當時臺灣正經歷着險峻的疫情。創辦人王劭仁自嘲，他是最悲壯的餐廳老闆，慶祝開張之後直接走入絕境。還好他撐住了場面。如同北極星爲暗夜航海家指引方向，一顆米其林星在開幕半年後神奇降臨，讓王劭仁看到希望。

連續三年得到米其林一星之後，臺北渥達尼斯磨坊在2023年升級爲米其林二星餐廳。這樣的殊榮，將它位在西班牙的本店經營者、名廚大衛．亞諾斯（David Yárnoz）推向高峰：本店和臺北分店讓他同時擁有四顆米其林星，本店另外得到一顆表彰永續精神的米其林綠星。

亞諾斯爲臺北分店食客，安排了視覺和味覺的旅程，走進本店所在地的自然生態。經典菜品「後院」以醃漬黃瓜的青綠、奶醬生蠔的白色晶球，讓鹹味海風吹進了庇里牛斯山的蒼鬱谷地。詩意的「花舞」，白色花瓣點綴青脆酸爽蘋果片，由杏仁冷湯帶來春天氣息。「斜陽」的蟹肉湯是一抹金色夕陽，由杏仁醬標示着來自巴斯克的傳統口味。其他幾道菜，混和在餐盤風景裡的是臺灣蝨目魚、可可、紅玉雞和蔬菜等食材。

亞諾斯以概念領導創意，在烹調中追求口味和情感平衡。他用小農、甚至野地食材傳達風土訊息。他重視社區關係，用臺灣術語來說，就是一家餐廳必須參與「地方創生」。

1970年代，西班牙北部接壤法國的巴斯克地區，一羣廚師告別法式料理，探索當代西班牙美食。他們迴歸當地食譜尋找傳統精神，結合現代技法追求創新表現。亞諾斯傳承這樣的精神，以廚藝向風土自然致敬；他有一位夥伴是人類學家，經常一起走入森林，探索傳統食譜中的植物與文化。

因爲王劭仁鍥而不捨的拜訪，亞諾斯走出西班牙，將渥達尼斯磨坊帶到一萬公里以外的臺灣，創造了這場「星星奇緣」。臺北渥達尼斯磨坊得到榮耀之後，成爲國際美食界好奇的話題：亞諾斯的風土理念和食譜，如何在臺灣重現？在衆多國際報導中，亞諾斯一再說明，他用臺灣食材加入本店食譜，以料理融合兩地的風土；尤其他和臺灣廚師團隊密切合作，「我們就像家人」他在一篇訪問中表示。

眼前美食，讓我想起在紀錄片中看到亞諾斯製作「後院」、「焦糖臘腸卷」等經典菜餚的畫面。廚房壓縮了時空，餐桌連結着兩地，口味是一場文化和風土的交流。原來巴斯克和臺灣，可以這麼近。