雲端解鍋癮 深夜刷屏鮮肉誘惑

在寒冷的冬季，人們喜歡吃上暖暖的火鍋，不僅暖心又暖胃。（本報系資料照片）

《沸騰吧火鍋》挑戰觀衆視覺衝擊。（取自豆瓣網）

一集12分鐘的「迷你紀錄片」《沸騰吧火鍋》在騰訊視頻上線。（取自豆瓣網）

拍攝重慶火鍋，團隊最後選擇的切入角度是「重慶人的火鍋」。（取自豆瓣網）

在這個受新冠疫情影響、全民「宅」在家的時期，快手、抖音等短視頻平臺上層出不窮的美食教程，動輒拿下百餘萬的流量和點贊；被迫停工在家的明星們也紛紛開始變身美食博主上線「營業」。《沸騰吧火鍋》在「全民下廚」的氛圍中亮相，一集12分鐘的「迷你紀錄片」在騰訊視頻上線。

北派、江浙系、川渝系、雲貴系、粵系等目前六大火鍋派系共10種火鍋一一露臉。如潮汕的牛肉火鍋，湯清味美，口感潤滑。講究刀工和食材新鮮度，追求鮮嫩極致的口感，是潮汕人精神訴求。而川渝地區的紅油火鍋，則是「大麻大辣」的代表。五花八門的香料精心翻炒爲底料，新鮮食材瞬間就被瀰漫香氣的紅油裹挾，辣味直衝腦門。除了川渝、潮汕的火鍋，紀錄片中還有名氣相對小一些的火鍋品類，例如東北酸菜白肉火鍋、海南糟粕醋火鍋、四川宜賓高縣土火鍋等。

選鍋要新意也要經典

作爲陳曉卿率領的「舌尖團隊」作品，《沸騰吧火鍋》中針對食材的近景特寫是觀衆熟悉的第一大「標配」。每一個鏡頭都讓人垂涎。《沸騰吧火鍋》總導演兼製片人曲楠說，她自己就非常喜歡吃火鍋，差不多「每週一鍋」。火鍋看似平淡無奇，但總能讓人想念。火鍋種類超過50種，要在其中選出10種並不容易。「現在選擇的一種是備受市場喜愛認可的經典火鍋，另一種就是我們搜索到比較小衆但是非常受當地人喜愛的火鍋。」

曲楠介紹，該片的前兩集選擇的是最負盛名的潮汕牛肉火鍋和重慶火鍋，之後則呈現諸如海南糟粕醋火鍋等新鮮的火鍋種類。攝製組要在海量的火鍋店中選擇一兩家店作爲載體，一般要花一週時間跑50家左右的店，才能確定一集的拍攝對象。

越熟悉的火鍋越難拍

觀衆越熟悉的火鍋，製作難度越高。一方面，觀衆的期待特別高；另一方面，很多紀錄片已經拍過了，很難挖掘到新鮮內容。曲楠透露，人們最熟悉的「重慶火鍋」，是修改最多的一集，講述的方式和內容經過不斷地摸索和調整，最後選擇的切入角度是「重慶人的火鍋」。「做重慶火鍋，離不開重慶人。所以，是人和火鍋，他們密切關聯，共同勾勒出一個重慶火鍋。」曲楠說。

和其他美食相比，火鍋的天然優勢是視覺層面的「鍋氣」，但是它的製作流程也意味着展示難度比較大。爲此攝製組進行了大量的技術嘗試，甚至還專門定製了火鍋的鍋，以方便設備深入鍋中帶來平視視角。

由於新冠肺炎疫情影響，大陸很多火鍋店都處於暫停營業的狀態，讓吃貨們足不出戶也能品嚐火鍋美味。由大陸導演陳曉卿監製的美食紀錄片《沸騰吧火鍋》近日上線，紅油麻辣的重慶火鍋，羊肉蘸麻醬的老北京火鍋，清湯搭配牛丸的潮汕火鍋材，每一種都讓觀衆看得食指大動，網民戲稱這是「雲端吃火鍋」。

各式火鍋美味吃法

吃火鍋有何秘訣？不吃辣的人適合吃潮汕牛肉火鍋，五花趾涮10秒吃個「脆」，脖仁、吊龍15秒滿足肥瘦相間，匙柄、匙仁7、8秒就夠，最後吃浮在湯麪的手打牛肉丸，蘸上沙茶醬。吸飽了各種鮮滋味的湯也別放過，舀上一勺，撒上蒜酥和芹菜末，從胸口到肺腑都舒坦起來。

重慶牛油火鍋一定要重辣纔夠勁，灰黑色的鮮毛肚片遇熱收縮，劃過油碟底料，一定要有陳醋和蠔油，外加一大勺蒜泥，鮮嫩的爽脆在牛油的包裹下，時不時還能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸勁。鵝腸、黃喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少，最後來一個腦花收尾，豆腐般軟嫩的質感入口醇厚。

東北酸菜白肉火鍋先下酸菜煮一煮，待到酸菜即將燙熟，放入切成片的熟五花肉、凍豆腐、粉條，酸菜火鍋就做成了。幹螃蟹、幹蝦、乾魚、紫菜與酸菜同煮，海蠣子必不可少。海鮮的腥味與酸菜的酸味碰撞出人間至味。

海口人認可的糟粕醋火鍋店裡是找不到肥牛肥羊的，小黃牛下鍋，慢慢煮着，期間下一點隨涮隨吃的魷魚、鴨腸、牛百葉，脆爽的口感浸入了糟粕醋的酸辣，再用一份空心菜收尾，纔算完成一頓糟粕醋火鍋的儀式感。