雜誌精選》來去迺夜市 濃情臺灣 流動的饗宴
（圖／臺灣光華提供）
臺灣這座島嶼擁有超過300座夜市，攤開臺灣地圖，三分之二以上的鄉鎮，起碼都有一座夜市，夜市的密度之高，反映出臺灣人對美食文化的熱忱。
不只臺灣人喜愛逛夜市，國際旅客也愛到臺灣的夜市朝聖。用銅板價就能品嚐到炸地瓜球、臭豆腐、豆花、面線與春捲等庶民小吃，趁着夏日涼風襲來，與親朋好友偕伴逛夜市，衣着輕鬆，踩着夾腳拖，享受亞洲式的摩肩擦踵，這是臺灣四季無休的夜間嘉年華，也是臺灣最樸實無華的常民生活圖像。
華西街夜市，外國人最喜愛的觀光夜市之一，內有山產、海鮮。（圖／臺灣光華提供）
臺灣小吃聞名遐邇，在夜市裡，一定要嚐嚐在地小吃，感受邊走邊吃的暢快。（圖／臺灣光華提供）
臺灣的夜市威名遠播，CNN曾經報導，臺灣有十件「無人能及」的事，其中遍佈全臺的夜市排名第一。
臺灣到底有多少夜市？根據經濟部中部辦公室調查，截至2023年一月四日止，全臺灣列管的夜市高達164個，其中光是臺南市就坐擁49個夜市，等於每3萬7,816名臺南人就擁有一個夜市。調查報告僅列出的所謂的流動夜市，若再加上其餘大型觀光夜市，恐超過300座之譜。
臺灣夜市百年曆史
「臺灣人對夜市爲何需求度這麼高？」堪稱夜市專家的中研院民族研究所研究員餘舜德，曾經普查全臺夜市，發現在臺灣，特別是在中南部縣市，「幾乎每個村落，每週至少有一次流動夜市。」即便如臺北南港或是宜蘭近郊，至今仍有流動夜市出沒，每晚人聲鼎沸，到處都是逛夜市的人潮。
夜市裡有吃有喝，有表演也有小遊戲，同時兼賣流行商品與生活用品，臺灣人到夜市裡可滿足許多日常需求，而流動夜市逐「人潮」而居，攤商們也衍生出一套生存邏輯。他們白天消失，晚上突然匯聚，停車場或城市周邊空地就是最佳場地，拉燈架電，一下子就形成一座夜市，堪稱「快閃夜市」的最佳典範。攤商們還會輪流跑攤，一三五在東邊的夜市，二四六去西邊的夜市，展現獨特的流動夜市人生。
臺灣夜市歷史可上溯到100多年前，從熱鬧滾滾的夜市中誕生出許多世界聞名小吃。許多現存的知名小吃，早年都是從路邊攤起家，老闆在碼頭、廟口或是漁港旁邊，挑個擔子就開始叫賣，讓收入不多的百姓吃粗飽，這些小吃因爲美味實惠，才逐漸有了現今的規模。因此夜市不只是爲了觀光而存在，它實際是呈現着臺灣的飲食文化史，可窺見臺灣人民真實生活的圖像。
到夜市湊熱鬧
荷蘭社會心理學者暨人類學家霍夫斯泰德（Geert Hofstede）的研究發現，臺灣人的生活型態很喜愛集體主義，這種特性在全球主要國家中，比例最高，甚至高於日本人。換言之，臺灣人喜歡集體做一點事情，這樣的特性表現在類似媽祖遶境、廟會的宗教活動，夜市也可看到這種集體的民族性。
「你看早期組頭跳出來組織夜市，那可是嚇嚇叫。」社會學學者、佛光大學社會學暨社會工作學系教授林信華說，臺灣人的生活方式偏向集體感，「人們喜歡生活在一起，湊合在一起的感覺。」因此當組頭登高一呼，很快就能集結成一個夜市，攤商們彼此間非常團結，「這在西方是很少見的。」
林信華細膩觀察，在夜市裡可以看到攤商頭家的人生百態，以及市井小民打拚的奮鬥史，臺灣人又因移民社會很懂得妥協，因此他形容夜市是「連結人們生活韻律」的地方，在夜市裡可以感受到臺灣人民的友善與熱情。
餘舜德的研究也發現，臺灣夜市還具備熱鬧及亂中有序的特色。人們白天做完例行公事，晚上通常只想要輕鬆地去「逛」夜市，沒有特定的採購清單，下了班走進夜市裡，穿個短褲、拖鞋，還可以邊走邊吃，鄉下小孩子甚至穿着睡衣就去逛夜市，「人們只是想要享受點熱鬧跟人氣的感覺。」
亞洲各國都有夜市，臺灣夜市何以如此迷人？餘舜德認爲，臺灣的夜市在混亂之中，背後還帶有一點文化秩序，因此對國際旅客來說，相當有吸引力。「同時臺灣的夜市相當安全，飲食也相對衛生，有人管理，在臺灣夜市可以安心逛街，又可享受異國的情調。」
庶民的頂級盛宴
特色小吃是夜市的靈魂。「臺灣在飲食文化上，是東北亞與東南亞的交會點。」餘舜德說，臺灣夜市小吃海納百川，能吃到東北亞菜系，也能吃到東南亞料理，還可吃到來自中國各個省份、160萬移民帶來的各路菜餚。
此外，臺灣小吃的發展也充滿創意。餘舜德舉例，夜市牛排、蚵仔煎、大雞排、鹽酥雞、大餅包小餅，以及大腸包小腸等等，皆是獨樹一幟，「在夜市小吃中，的確可看見很多傳統美食的創新。」
臭豆腐、珍珠奶茶、豆花、蚵仔麪線，還有烤架上烤得滋滋作響的香腸及魷魚，臺灣夜市小吃美味羣集，背後也有許多有趣的典故。
「我們想不出爲何肉羹會出現在夜市的小吃名單，因爲它是辦桌魚翅羹的簡化版。」餘舜德說，臺北圓環商圈還未沒落前，圓環肉羹名聞遐邇，看似常民等級的羹湯，帶着香菇與微酸筍香的清甜湯頭，有着濃濃古早味，肉羹裡吃得到豬肉，真材實料，每個人都愛來上一碗。「這道受歡迎的小吃，其實是以前勞工階級沒有機會吃到大菜時，想要打牙祭的夜市首選。」平民版的魚翅羹，「裡頭當然沒有魚翅了。」餘舜德笑說。
臺灣師範大學講師暨世界遺產領隊馬繼康，接待國際旅客時，常會介紹小吃背後的故事。「許多人覺得臺南飲食偏甜，這是因爲早期在臺灣，糖是貴重的食材，只有富貴人家吃得起。」鄭氏王朝時期，許多宮中御廚出來憑手藝討生計，「如何區別庶民小吃與宮廷小吃的差別，就是在料理中加糖，因爲糖叫富貴味。」
而每處夜市都會出現的蚵仔煎，據傳與「國姓爺」鄭成功有關。馬繼康說，當初鄭成功來到臺灣，攻打熱蘭遮城時米糧不足，端午節爲了讓士兵吃飽，便用在地的蕃薯粉打漿，加上豆芽菜與海邊盛產的肥美蚵仔，做成糉子的替代品，稱爲煎𫗰，「這就是蚵仔煎的原型。」臺南的意麪，則是因爲意麪食材中添加鴨蛋，師傅在擀麪時必須使力，發出「噫……」的聲音；還有臺語稱作「幼（細小）面」，由此而得名。馬繼康的小吃故事，遊客聽了津津有味，讓臺灣小吃憑添增許多趣味。
寧夏夜市推出集合多種小吃的「千歲宴」，讓時間有限的遊客可一次嚐鮮。（圖／臺灣光華提供）
夜市小吃非吃不可
面對琳瑯滿目的小吃，肚子有限，又想每種都嚐鮮，馬繼康推薦夜市推出的小吃宴。有「臺北人的胃」美稱的寧夏夜市，推出辦桌「千歲宴」，讓客人能在正餐與正餐之間，每種小吃都淺嘗一點。
馬繼康大力推薦的千歲宴，一次集合寧夏夜市當地最經典的美味，一口氣可吃到20幾種小吃，包含烤鳥蛋、蚵仔煎、大腸包小腸、臭豆腐、滷肉飯等好滋味，以小份量的合菜形式呈現，讓每個客人都能品嚐得到。
千歲宴雖是迷你版的辦桌，顧客常笑稱吃到肚子炸裂，隔天還是飽嘟嘟，份量超飽足。有臺灣「美食之都」美稱的臺南，也有類似的小吃宴，餐飲環境更升級，可吃到臺南知名的蝦卷、擔仔麪、棺材板與杏仁豆花。觀光客若按圖索驥，親訪每間名店，得跑很多地方，因此有限的預算與時間，小吃宴可一次滿足客人嚐鮮的需求。
若是旅程短暫，又想走訪夜市，在北部別錯過基隆廟口夜市，可嚐嚐天婦羅、雞絲飯、螃蟹羹、鼎邊趖與酒釀元宵；臺北饒河街夜市則有《臺北米其林指南》推薦的臭豆腐與胡椒餅；士林觀光夜市則可品嚐十全藥膳大排骨、比臉還大的炸雞排，感受都會夜市的歡樂迷離氣氛。
中部逢甲夜市有「臺灣夜市中的夜市」稱號，許多全臺夜市的新玩意與新點子，通常來自逢甲夜市，這裡的美食自然也不能錯過。
其餘如臺北通化夜市的冰火湯圓、地瓜球與炸雞翅；嘉義文化路夜市的沙鍋魚頭、火雞肉飯；宜蘭羅東夜市的蔥餅與炸皮蛋等等，都能令旅客大飽口福，玩得盡興又開心。
（圖／臺灣光華提供）
夜市就是要接地氣
「我小時候住鳳山，最期待每個禮拜五晚上的流動夜市。」馬繼康回憶起兒時的夜市記憶，高頭大馬的他，臉上竟流露出孩童般的興奮神情。隔天不用上課，跑去夜市打彈珠檯、玩蹦蹦車，在夜市裡玩到瘋掉，「以前的物質條件相對沒那麼好，但你就是覺得有意思。」臺灣夜市不頂級奢華，但是提供旅客的幸福元素，一點也沒少。
近年，臺灣夜市隨着城市的發展不斷興衰，不少夜市突然一夕爆紅，卻因缺少吸客基礎，不多久就關門大吉，也有很多夜市歷久不衰，越做口碑越旺，夜晚人客川流不息。
更有甚者，許多膾炙人口的夜市小吃，因名氣響亮而被搬進五星飯店或是餐飲名店。主廚們會在小吃中注入全新的創意元素，例如有業者推出鮑魚乾貝版的肉圓，食材挑選更用心，用餐環境更頂級，但是在馬繼康的眼裡，這類頂級小吃已經「歪樓」，失去小吃的特色跟意義。
「小吃的精髓就在於銅板價，價格平易實惠，份量小小的，大家可以負擔；而夜市的價值，就在於接地氣。」如同街頭巷尾都吃得到的蚵仔麪線，「在大飯店吃就是沒有Fu，它只誕生在一般的生活之中。」馬繼康認爲吃麪線就是要在路邊的板凳上吃，或者是站着吃，「這樣吃起來纔有感覺。」
當然，臺灣人不可能屈就一成不變，血液裡流着「創新」DNA，已經發明出風靡世界的珍珠奶茶，令人驚吒的大腸包小腸，未來夜市裡，必定還會誕生更多神奇又美味的小吃，等待客人的光臨。
旅遊臺灣，不妨在傍晚去逛逛鬧哄哄的夜市，在蒸氣氤氳的小攤前點一碗肉羹麪，圍坐在簡單擺設的板凳上，幸福地大快朵頤。抑或是外帶一塊炸雞排，輕鬆地邊走邊吃，享受旅途中隨心所欲的自在，而這些旅途中的美好時光，統統收在臺灣的夜市裡。
本文作者：臺灣光華雜誌
(本文摘自《臺灣光華2023.03》)
《臺灣光華2023.03》