這6家餐廳開幕不到1年就摘米其林一星　臺中「元紀」試賣就進榜

▲元紀的「北港麻油姜羊腩」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

去年8月底，米其林指南公佈最新摘星餐廳名單，一星餐廳一口氣新增10家，這裡面有6家當時開幕都未滿1年，其中「雋GEN」的餐飲總監是前三星主廚陳泰榮，另外4家則是前一星、二星主廚再行創業，個個來頭都不小，難怪能迅速贏得評審青睞。以下就介紹這6家餐廳。

▲雋GEN「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。（圖／記者黃士原攝）

雋GEN

國城建設集團旗下萬象餐飲繼「承」、「Liberté」之後，邀請前米其林三星名廚陳泰榮（早哥）擔任餐飲總監、胡鑑波擔任駐店行政主廚，在高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓打造頂級粵菜餐廳「雋GEN」（2024年3月開幕），初期提供3款套餐，價格分別是3680元、5280元與8880元。

接受國城建設邀約後，陳泰榮提出「不做燒臘」，希望能以傳統粵菜爲骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。例如「陳年菜脯鮑魚扣花菇」裡面則用到陳泰榮收藏的30年客家老菜脯，切丁後與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，是道費時8小時功夫菜。

▲元紀的「府城𫊻丸」。（圖／記者黃士原攝）

元紀．臺灣菜

寶成集團前董事長蔡其建創立的「寶元紀」，延攬請客樓前主廚林菊偉協助籌備的中餐廳「元紀．臺灣菜」，去年4月開業，直到9月才宣佈正式營運。主廚運用在地與外地食材，詮釋總經理蔡明倫記憶中的臺灣菜。除了2380元的選菜式體驗套餐，包廂提供位上套餐式菜單服務，每位3,580+10%起。

元紀菜單上的60多道料理，充分體現蔡明倫國外唸書與工作時，所懷念的家鄉味，像是迎賓小菜中有鹿港野生烏魚子、府城𫊻丸，湯品有西瓜綿蝨目魚湯、鹿港手工蝦丸湯，元紀手路菜有米香大甲芋泥鴨、馬告脆皮雞卷、北港麻油姜羊腩，而家鄉功夫菜也吃得到臺南炒鱔魚、紅糟花枝丸、麻油腰花。最後，飯面主食則有臺式米粉炒、什錦海鮮粥。

▲Restaurant A秋季菜單之一「紅色胭脂蝦沙拉」。（圖／取自A_Taipei臉書）

Restaurant A

Restaurant A是米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫創設（2023年9月中旬開幕），區分一般用餐區、8人VIP包廂及香檳吧。一般用餐區的午、晚餐定價分別4850元（加一成服務費）和6850元（加一成服務費），菜單價格已包含一套酒精或無酒精性飲品，全區座位採線上預訂，不接受現場候位。香檳吧下午及晚上各有4個時段可預約，並接受現場候位，低消700元。

每一季菜單，黃以倫總是會設計一道「色彩沙拉」抓住客人視覺焦點，秋天菜單則是端出「紅色胭脂蝦沙拉」，菜色上桌首先看到甜菜脆片、紫蘇花、紫蘇葉以及乾燥覆盆子，往下探索食材會陸續吃到紫蘇風味的白蘿蔔、甜菜根，以及紅色紫蘇葉、薄荷葉、野莧菜，和醃漬過的洋蔥圈。主食材胭脂蝦先以炭烤處理，保留彈牙鮮嫩，再以七香粉和生蠔醬提鮮，桌邊服務淋上刺蔥油醬汁。

▲EIKA盈科的生魚片。（圖／取自EIKA盈科臉書）

盈科

自從祥雲龍吟開業以來，稗田良平一直擔任料理長，曾帶領餐廳連續5年拿到米其林二星，不過他於2022年底離職，展開自己的事業。經過一年多籌備，與初魚餐飲集團合作的新餐廳「EIKA盈科」在去年1月開幕，地點位於臺北市迪化街商圈，餐廳座位數並不多，大廳用餐區僅有16個座位，獨立包廂可容納5-7人。餐費每人8800元+10%。

稗田良平是龍吟創辦人山本徵治的得意門生之一，透過了解臺灣各地的文化、歷史、傳統與食材，依循季節變換，結合龍吟流技法與創意料理，展現在地的旬味風土。如今開設屬於自己的餐廳，稗田良平不侷限使用臺灣食材，同時也會把餐飲趨勢融入自己的料理中。

▲NOBUO選用嘉義中埔的絲瓜製成冰淇淋，再搭配以糖水煮過並風乾的絲瓜脆片與橄欖油。（圖／記者黃士原攝）

NOBUO

擁有超過20年廚涯、曾在米其林推薦餐廳任職的名廚Nobu Lee李信男，去年1月在臺北市中正區的巷弄內打造全新餐廳「NOBUO」，藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美。李信男相信食材沒有貴賤之分，黑松露和胡蘿蔔本質都是生於自然中，在餐桌上都可以找到屬於自身的價值。

像是去年晚夏菜單餐後的第一道前甜點，李信男打破大衆對食材的刻板印象，選用一般以鹹食來呈現的「絲瓜」來設計，將嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成冰淇淋，再搭配以糖水煮過後風乾的絲瓜脆片與橄欖油。

▲Circum-「風和日暄」以日本松葉蟹肉拌入日本黃柚、酢橘、昆布、柴魚及清酒製成凝凍。（圖／取自Circum-臉書）

Circum-

Circum-是T+T主廚蔡元善與羅偉誠、陳泊均聯手在前年11月創立的當代亞洲風味餐廳，以法式料理手法詮釋華人散落在全球各地的民族精神，與中式記憶風味。像是去年11月推出的「秋蟹」菜單，運用大閘蟹、花蟹、香箱蟹等多款螃蟹，同時還有「麻婆和牛飯」、湯中之王「醃篤鮮」及「七巧板」隱藏料理。