中式沙拉宇宙的天花板，它必須有姓名
炎炎夏日，熱浪滾滾，想必很多人都已經拋棄了麻辣燙、火鍋這類滾燙的食物，擁抱起三明治、沙拉等白人飯。
此時的山西人，默默拿出一盤運城涼拼，並大聲宣佈：“中式沙拉的天花板，運城涼拼必須有姓名！”
運城涼拼在山西的地位是這樣的：
不管去飯館吃啥，先把涼拼點了；
在山西，超過3人必點涼拼；
今天吃大盤雞？那得配涼拼啊！吃羊肉泡？還得配涼拼啊！
走進運城的餐館，涼拼幾乎是標配，無論是麪館還是羊肉泡饃店，菜單裡必定有涼拼。不必糾結哪一家的涼拼好吃，在運城能開下去的館子，涼拼的水平大多都有兩下子，閉眼點就對了。
此時的你，可能已經很好奇，這涼拼看起來就是涼拌菜，會有什麼過人之處呢？
涼拼裡的絕對C位是炸茄子。茄子這種食材在其他地方的涼菜裡很少出現，但在運城，它是絕不可缺少的存在，炸茄子的比例多少也直接決定了這份涼拼的好吃程度。
△來源：@十一事事宜
去了皮的茄子，裹上面粉雞蛋調製的麪糊，下鍋炸到金黃，拌到涼拼裡，酥脆的表皮和秘製的調味碰撞，這是獨一份的運城美味。有的炸茄子還會在麪糊裡裹上花椒碎葉，又是另一番滋味。
△來源：@奔跑吧老劉
運城涼拼一般來說還有三大巨頭：塑膠跑道，神經末梢，透明門簾。
別看它們的名字奇奇怪怪，看到實物你就懂了這些黑話形容是多麼貼切——塑膠跑道是芋頭粉，神經末梢是龍鬚菜，透明門簾是白粉條。
此外還有一排假牙，也就是素毛肚，透明粉絲是海蜇絲，小海綿塊是麪筋，大海綿是面藕，痞老闆切片是裙帶菜……
運城人管蓮藕叫蓮菜，在涼拼裡也是經典搭子。還有黃花菜、黃瓜、腐竹、豆腐乾等各式菜碼任君挑選，如果是山西壽陽的豆腐乾就更好了，總而言之，涼拼不拘泥於食材，選擇困難症的朋友有難了。
調味上，每個小店都有自己的特色，但都離不開這幾樣：
涼拼用的油並非是芝麻油，而是用花椒、八角、蔥、香菜、洋蔥、生薑等香料炸過的香料油，有的店家用的是芥末油，再加上蒜水、紅油辣子，還沒拌就能聞見香味了。
山西的醋聞名全國，而在涼拼裡用的卻不是陳醋，而是用米醋或柿子醋。柿子醋獨有的果香是它區別於陳醋的地方，加到涼拼裡，酸香滋味四溢，卻又不搶其他的味道。加醋也有講究，要在熬完香料油後，趁着鍋還熱，將醋倒進去加熱一下，再潑進涼拼裡。
最後還要撒上油炸花生米，這份涼拼纔算完整。看似簡單一份涼拼，實際上背後的工夫也不少。
約上幾個朋友，點一盤加了麻花和肥腸的大盤雞，一盤涼拼，幾瓶飲料啤酒，圍在一起邊吃邊聊，這纔是地道的運城人的夏天。
可以說，運城涼拼，是當地人每頓飯的開胃菜，是每個飯局開啓的奏鳴曲。
每個來到運城的人，都會被“運城涼菜 世界第一”的味道給征服，吃了一盤就想下一盤，今天吃了明天還想吃。
要說有啥缺點，運城涼拼唯一的缺點可能是出了運城吃不到。
在運城，不光有涼拼，還有涼菜三絲，也叫河東三絲，它是運城的代表菜，主演是粉條子、黃瓜絲、豆腐絲，搭配油餅，當下酒菜，都是絕佳的配菜。
此外，還有涼拌蓮菜（藕片）、涼拌肉凍這類涼菜都是運城人的心頭好。
在春天野菜、花花盛開的時候，各式各樣的拌麪菜也能亂花漸欲迷人眼，豆角、紫藤花、槐花、紅薯、榆錢、白蒿、蒲公英……都能裹上面粉做成拌麪菜，蒸完蘸上辣子，就是山西人的春日美味，肉也換不來的那種。
△來源：@時光和呆毛
當然，還有涼拌莜麪這種看似涼菜實則大碳水的硬核選手。
表面上的山西：麪食大省，很愛吃醋。
實際上的山西：麪食大省，很愛吃醋，冬天也要先上八盤涼菜，不愧是一生摯愛涼菜的山西人。
看到這裡，你可能認爲山西可以扛起中式沙拉的大旗，但我國的地大物博從來不是說說而已，各地都有自己的特色涼菜。
夏天的河南人，最愛的是荊芥拌一切。拌黃瓜、拌變蛋、拌麪乃至做成荊芥檸檬茶，都是夏天消暑的河南特色。只是荊芥的味道，跟折耳根一樣，不是所有人都能接受，愛的愛死，恨的恨死。
△來源：@豫廚郭振興
在湖南，湘西泡菜獨得一份恩寵，在潮溼炎熱的湖南夏天，恨不得天天都吃，湘西泡菜，更適合湖南寶寶的沙拉。
湘西泡菜裡，有新鮮的涼菜，也有醃製過的泡菜如蘿蔔、蘋果，吃起來清脆爽口，更有神奇的“泡菜伴侶”如炸血粑、炸蕨粑、炸紅薯、炸雞塊等驚掉外地人的下巴。
△來源：@在發呆呢
調味上突出了湖南人的嗜辣口味，有人評價辣度堪比曹氏鴨脖，不能吃辣的朋友一定記得跟老闆說少放辣椒。吃湖南泡菜，沒有店鋪推薦，跟所有地道美食一樣，得在居民區的菜市場裡找，一般來說總沒錯。
折耳根拌胡豆，是四川人從小吃到大的本地沙拉，春季限定的經典下酒菜。吃上這一盤，春天才算沒有白過。
△來源：Nirvana
如果是吃筍的季節，一盤涼拌筍則是四川人餐桌上的常駐選手。
說了這麼多素菜，自然也少不了肉，川菜裡的涼菜還有涼拌豬耳朵、涼拌豬頭肉、涼拌毛肚、冷吃兔、蒜泥白肉等經典菜，光是那紅油和芝麻就足以讓人食慾大開、口齒生津。
到了山東，就想問，誰這個夏天還沒被豆橛子支配過？不論是用麻醬拌還是蒜汁拌，涼拌豆橛子都是山東人繞不過去的夏日菜。
在廣西，萬物皆可酸嘢的快樂沒有人能拒絕。辣椒鹽和水果的碰撞，激發出特有的風味。廣西青芒的脆嫩，配上辣椒鹽，酸酸甜甜，既辣且鹹，調味是一流的，脆生生的口感也是一流的。
酸嘢水果大軍裡，大部分是熱帶水果的天下，白心芭樂、紅心芭樂、三華李、菠蘿、蓮霧、青木瓜、楊桃……應有盡有，一個酸嘢攤，稱之爲水果王國毫不爲過。做酸嘢的水果大多是略生的，纔會保持脆脆的口感。
除了水果，酸嘢也是蔬菜的最佳歸宿，蘿蔔、包菜、蓮藕、木瓜、仔姜、萵筍、刀豆等是常見搭配，只不過需要提前醃製，再來製作成酸嘢。
近幾年酸嘢漸漸走出廣西，有的演化出了邪門吃法，加香菜的，加紫蘇的，加紅糖的，還有辣椒鹽不要錢一樣撒得掩埋了水果的，廣西人一概視爲異類。
辣椒鹽就要薄薄的一層，其他什麼都別加，保留水果的清甜和脆爽，纔是正經的廣西酸嘢。
涼菜到了東北，也變得純粹了起來，沒有過多的調味料，真正享受食材的原汁原味。
有了黃豆醬、雞蛋醬，東北人可以蘸下一整個綠化帶，這不是誇張，是東北人的日常。管他是蘿蔔還是茄子還是苦菊，一切蔬菜都能洗吧洗吧，直接蘸醬吃，或者用豆皮裹起來，像吃烤肉一樣，這便是東北輕食，低脂得不能更低了。
想要來點碳水，就做東北飯包，外面包裹的生菜是膳食纖維，富含蛋白質的雞蛋醬，再加上土豆泥、米飯，一頓健康餐應該包含的青菜、蛋白質、碳水全都有了，這誰還吃那乾巴白人飯？
△來源：@深深的星球
東北飯包作爲減脂餐的唯一缺點可能是，因爲太好吃了一不小心就可能吃一盆。
中式沙拉宇宙實在龐大，以上也只是列舉了一部分，白人飯吃膩了，不妨換換中式沙拉口味，夏天減脂，也可以吃點好的。
你家的餐桌上，還有哪些中式沙拉，快在評論區分享出來。
作者| 芒宇
編輯|芒宇