專訪世界咖啡師冠軍Boram Um！三大風味升級CAFE!N「奶咖、黑咖」

世界咖啡師冠軍Boram Um親自來臺共同研發，將 CAFE!N 標誌產品「冠軍黑咖啡」與「冠軍拿鐵」做全面升級。 圖／CAFE!N提供

即將迎接六週年的CAFE!N硬咖啡，今年攜手2023 世界咖啡師大賽冠軍（簡稱WBC）Boram Um，親自來臺共同研發的全新品項「世界冠軍黑咖啡」與「世界冠軍拿鐵」，從選豆、杯測、配方到衝煮出杯，皆以全新配方豆刷新味蕾層次。同步還推出與Um家族咖啡莊園品牌 Fazenda Um 合作，帶有夏日清爽感的季節嚴選手衝咖啡「巴⻄天堂 蜜處理」，自8月1日起CAFE!N硬咖啡全門市供應，邀咖啡迷一嘗冠軍嚴選的獨特風味。

2023 WBC冠軍攜手CAFE!N！將自家莊園風味帶來臺灣

作爲2023 WBC冠軍，韓裔巴西籍的Boram Um不僅長相斯文帥氣，來頭也不小。身爲Um Coffee咖啡公司第二代，他的父親Stefano Um於1976年移民至巴西后便在此落地生根，打造起Um家族的咖啡版圖。Um家族擁有自家莊園，同時也經營咖啡館，透過從產地到餐桌的品質把關，讓Um Coffee持續推出世界級精品咖啡。

Boram Um原先從事金融顧問工作，後來爲了幫助家人出口咖啡，自2015年起加入家族事業，投身咖啡產業。做爲精品咖啡師的他，不只擅於衝煮咖啡，同時也創辦了Um Coffee Academy咖啡學院，並透過不斷與國際咖啡界交流，持續瞭解全球咖啡市場的最新動向。

有別於父親執掌的生產端，Boram Um主要專注咖啡館運營和烘焙業務。同時，爲了開拓市場，他向來積極走訪各國參與展覽。2023年參與臺北咖啡展時，首次遇見CAFE!N硬咖啡創辦人朱茂亨（Henry）相談甚歡後，來在2024年初，他們在韓國又再次相遇時，Henry便提出一起合作研發的計劃。爲此，今年3月Boram Um也特別飛來臺灣，與CAFE!N團隊共同進行杯測。他不僅把自家農莊生產的咖啡帶來臺灣，還透過從烘焙到衝煮等不同階段的精準掌控，調配出既與世界精品咖啡接軌，同時也切中臺灣人味蕾的絕佳風味。

Boram Um是一位韓裔巴⻄籍精品咖啡師，他在巴⻄自擁精品咖啡莊園，同時創辦Um Coffee Academy咖啡學院，亦爲2023 WBC (世界咖啡師大賽) 冠軍。 圖／CAFE!N提供

專訪Boram Um：因爲擁有自家咖啡莊園，我更深刻理解風土價值

在下着暴雨的午後，我們來到位於平鎮工業區的CAFE!N，剛拍攝完照片的Boram Um沒有一絲疲態，依舊精神抖擻，他說來臺灣這幾天，完全被珍珠奶茶圈粉，每天都在試新口味，目前喝到最愛的天仁茗茶，那股茶香味始終令他意猶未盡。除此之外，喜歡調酒的他，也造訪了今年甫拿下2024亞洲50大酒吧第44名的The Public House，但不免俗的，爲了更瞭解臺灣咖啡市場，也拜訪了綠洲咖啡一探消費者的風味取向。

Boram說到，「去到世界各地旅行時，我的第一件事就是去拜訪當地的咖啡館。」他向來偏好乾淨優雅花香、精緻水果味（如桃子），或水洗咖啡中常見的白色花香（如茉莉或橙花等），但有別一般咖啡師，因家族擁有咖啡莊園，Boram更能深刻理解風土存在的價值，以及如何維持農場的狀態。

目前Um Coffee在巴西有六家咖啡館，管理門店是Boram平時的守備範圍，而剩下的時間他會着重擴展烘焙設備、進行質量控制，同時也會思考咖啡館的不同開發項目。至於農場，他通常每個月會去一次，而在採收季節爲了協助開發不同的咖啡加工和發酵配方，則會待的更久。

Boram表示，「我認爲今時今日的咖啡已進入了一個嶄新的時代；在巴西，過去的咖啡像是一種快餐，但現在是人們放慢腳步細細品味的時刻。」

Boram在調製配方豆時，會考慮不同咖啡豆所帶來的特性。 圖／CAFE!N提供

風味的追求與地域、飲食、天候息息相關

尤其巴西跟臺灣擁有截然不同的天候與地域環境，因此在風味的追求上，Boram發現到「由於巴西相當炎熱，日常飲食多半偏好味道強烈、帶有辣度的鹹食，因此當地人也喜歡風味強烈的咖啡。特別是，巴西受義大利影響甚深，因此當地人品飲咖啡更接近歐洲人的習慣，多半選擇卡布奇諾、或是非常濃烈的短飲，如濃縮咖啡。但相比之下，我認爲臺灣人更喜歡柔和的咖啡，酸度較低，強度較小，風味更加甜美，也更具奶油感。這是我認爲最大的區別。」

特別是，放眼全球各地咖啡莊園都正在崛起中，從臺灣、菲律賓到泰國，不少亞洲國家也開始投身種植咖啡的事業，Boram表示，「我嘗過來自臺灣、具有複雜風味、花香的優質藝伎咖啡。我認爲不同產地會帶來多樣性和不同的風味與選擇，這是一件好事。同時，當亞洲國家開始理解如何生產高品質的咖啡，這也是一件令人興奮的事。」

但在世界各地每個國家品飲咖啡的方式差異甚大，因此在這次與CAFE!N的合作中，「我必須根據臺灣消費者的需求，去調整我的風格、比例以及風味創作的曲線，而這也是我們這次面臨到最大的挑戰之一。」

Boram與CAFE!N創辦人Henry對新配方咖啡豆進行杯測。 圖／CAFE!N提供

一睹世界冠軍的咖啡調配邏輯

因此憑藉Boram個人對風味的追求，再融入市場調查後的反饋。此次與CAFE!N的合作，他將CAFE!N 標誌產品「冠軍黑咖啡」與「冠軍拿鐵」做全面升級，全新品項皆以 Boram 嚴選的配方豆款研製而成，並取名爲「世界冠軍黑咖啡」與「世界冠軍拿鐵」。

在調配咖啡豆的過程中，他試圖揣摩並思考人們是如何體驗咖啡風味。而在風味開發初期，Boram 便設定了此次三大風味升級軸線，要以「圓潤滑順」、「濃醇厚實」和「乾淨明亮」出發，並試圖展現臺灣文化中大衆特別喜愛的黑糖與焦糖甜感，當做韻感點綴，並賦予兩款咖啡特有的風味靈魂。

Boram面對單品手衝咖啡會以更大比例去展現產地特色。 圖／CAFE!N提供

Boram 表示，「基本上，我會把咖啡分成兩大類，一類是我們想要帶來的風味，比如水果味。另一類則是甜感、質地、醇厚度。因爲我們咖啡在口中，不只有輕或重的區別，同時還涉及甜味和酸度。」因此在調製配方豆時，他會考慮不同咖啡豆所帶來的特性，藉由各種烘焙程度去體現咖啡的最大潛力，也會透過各種比例的排列組合，讓風味既具有亮點，同時又能保有平衡感，並創造出極其優雅的體驗。

此外Boram也開發出獨特的烘焙曲線，比如面對奶咖希望增強濃郁度時，就會在烘焙曲線上做一些調整，藉此強化咖啡的厚重感，並減少酸度，因牛奶與酸度並非極佳的組合；此外爲了賦予咖啡更細膩的花香、檸檬草風味等，他則會使用淺焙，去更大比例的展現不同產地的特色。

Boram 透過烘焙曲線上的調整，藉此強化咖啡的厚重感，並減少酸度。 圖／CAFE!N提供

CAFE!N 「世界冠軍黑咖啡」＆「世界冠軍拿鐵」＆單品手衝一次看

「世界冠軍黑咖啡」由衣索比亞、哥倫比亞、巴西三種咖啡豆調配而成，兼具日曬與水洗兩種處理法，焙度爲中焙，Boram以衣索比亞帶來複雜的水果味、果乾、紅茶氣息，搭配哥倫比亞所賦予的甜感，以及巴西的醇厚度，不只創造出中段可感受到馥郁的烤堅果香，尾韻更帶有黑糖甜感。Boram說，「這是一款每天喝都會感到非常舒服的咖啡。」

而爲了奶咖「世界冠軍拿鐵」，Boram端出的配方豆則是以哥倫比亞配上巴西，再採用中焙，去強化其濃郁度與甜感。Boram表示，「我們想要創造出有如甜點般美好的奶咖飲品，不只甜美而且易飲，因此整體風味更偏向烤布蕾、巧克力可可的味道。」而尾韻的黑巧克力感，在融入牛奶後，更能將其獨特的甜味帶出，是 一杯風味均衡且甜感豐富的拿鐵。

此外，CAFE!N也與 Um 家族的咖啡莊園品牌 Fazenda Um 合作，推出一支季節嚴選的手衝咖啡「巴⻄天堂 蜜處理」。這款以淺焙、密處理的手衝單品，風味乾淨優雅、還揉以清爽的柑橘水果調，以及鮮明的甘蔗甜感，同時能嚐到些許檸檬草與草本味，以及淡淡的白花香，是相當適合夏日品嚐的花果調咖啡。

此次進化改版後的全新品項皆由Boram 親自操刀並與CAFE!N團隊合作完成。 圖／CAFE!N提供

披上新識別系統！咖啡周邊全面改裝

於此同時，CAFE!N也迎來全系列咖啡周邊包裝改版，豆袋部分將原本的驚歎號LOGO款式優化成有夾鏈袋保存功能， 並增加設計巧思，讓大衆從外觀即可辨識豆款、焙度、風味取向與風味數值。此外，每款豆袋上皆標記着一款專屬符號，用以表現其獨特風味。

「世界冠軍黑咖啡」以黑身霧麪包裝結合多邊幾何圖形，象徵 Boram 配置的多元風味展現。而「世界冠軍拿鐵」則以金屬咖啡色爲主色，搭配趨近圓型的圖樣，呼應此款咖啡的甘甜溫潤口感。至於「莊園黑咖啡」則以六芒星形，跳脫前兩者維度，透過明亮銀色與尖角星形，呼應中淺焙所帶出的熱帶水果風味與明亮酸感。至於「季節咖啡」三款精品豆，則以多角形象徵單品咖啡豆 Single Origin的風味層次，同時也藉此讓咖啡迷感受到CAFE!N從內而外全面升級的風味美感。

改版升級全系列（豆袋）。 圖／CAFE!N提供

世界冠軍 巴西 天堂 蜜處理咖啡豆(左)，世界冠軍 巴西 天堂 蜜處理濾掛（右）。 圖／CAFE!N提供

世界冠軍 配方豆 （左），世界冠軍 拿鐵配方豆（右）。 圖／CAFE!N提供

世界冠軍 配方濾掛式咖啡。 圖／CAFE!N提供

►世界咖啡師大賽（World Barista Championship，簡稱WBC）

此爲咖啡世界大賽中複雜度最高的賽事，競技的不是單純技術，包含對於咖啡種植、生豆處理、烘焙狀態、衝煮手法乃至展演與服務等綜合性項目，因此也被譽爲咖啡師的最高殿堂。