2024年上半年盈轉虧，“3年虧8億”的呷哺問題出在哪兒？
呷哺集團日前發佈公告，上半年預期收入約24億元，同比減少約15.9%，預期淨虧損約在2.6億元至2.8億元之間。上年同期，呷哺集團淨利潤212萬元，本報告期同比盈轉虧。
呷哺集團認爲，餐飲市場競爭激烈，導致客流到店意願低迷，旗下餐飲品牌收入同比下跌；預計關閉及持續虧損餐廳產生減值損失約2億元。根據其2023年財報，2023年全年，呷哺集團關閉了114家餐廳，導致計提相關資產減值損失約1.65億元。從關店的資產減值損失來看，今年上半年呷哺集團的關店數量預計在增加。
對於發展的“失速”，呷哺集團也做出了一系列動作：今年5月15日，呷哺集團旗下小火鍋品牌呷哺呷哺宣佈降價，整體價格降低幅度在10%上下；湊湊位於北京合生匯的門店重新開業，升級爲“火鍋+茶憩+歡唱”的新模式；2022年推出的高端烤肉品牌“趁燒”目前全國門店已經全部關閉。呷哺呷哺降價意味着進一步壓縮利潤空間，給消費者帶來更高的性價比；湊湊的新模式主打在門店盈利能力下滑的情況下，尋找多業態融合的新增長點；雖然呷哺方面未對“趁燒”閉店有官方迴應，但在業內看來，人均消費高達250元的高端烤肉市場空間相當有限。而這些舉措能否看到實質收效，均有待市場檢驗。
“我覺得只要決策正確，未來呷哺集團在某種意義上一定會超過海底撈。”一個多月前，“呷哺呷哺創始人迴應3年虧8億”的話題登上了熱搜。2021年至2023年，呷哺集團分別虧損了2.93億元、3.53億元及1.99億元，總計虧損超8億元。創始人賀光啓對此的迴應依舊信心滿滿，“比如海底撈在全中國可以開1000家門店，呷哺可以開7000家門店，甚至10000家門店，因爲呷哺的選址更簡單、更便利。”
有業內觀點指出，當下消費者對價格敏感度的不斷增加，不管多麼精妙的模式和理念，最終還是要回到性價比，呷哺當務之急仍在“價格”。
降價的呷哺呷哺，“變化”的小火鍋賽道
作爲曾經平價小火鍋的代表，呷哺呷哺曾多次在“快餐”“正餐”“輕正餐”的定位中跳躍。雖然隨着越來越多的火鍋品牌崛起，呷哺呷哺開創的小火鍋玩法逐漸不再新鮮，但其客單價一路看漲。根據公開數據，2017年至2022年間，呷哺呷哺人均消費分別爲48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元。5年內人均消費價格增長超過三成。在很多消費者的記憶中，在2011年前後，吃一頓呷哺呷哺可能只需要30多塊錢。
在最新發布的半年度業績預報公告中，呷哺集團稱，今年上半年，其在積極優化運營模式的同時，還爲消費者提供更多高品質、高性價比的消費選擇，包括主動降價、推出套餐，以提升客流，通過集採優勢增強及穩固議價能力，進一步降低平均採購單價。今年5月，呷哺呷哺宣佈降價，套餐價格全面下調，單人套餐價格最高下調8元，整體價格降低幅度在10%上下。創始人賀光啓在接受媒體採訪時表示，降價後，呷哺呷哺營業額、利潤、客流都同比增長了10%，江蘇、浙江、廣東地區的客流量增長20%以上。
根據窄門餐眼的數據，從2023年3月到2024年3月，全國火鍋門店淨增長4.3萬餘家。值得關注的是，一衆小火鍋品牌在近年來崛起。紅餐大數據顯示，圍辣小火鍋的人均消費爲47.18元，尚百味人均消費爲34.46元，農小鍋則只有30元。同時，多個餐飲頭部品牌也紛紛殺入小火鍋賽道：南城香推出的小火鍋收效良好，推出自助小火鍋的吉野家收穫口碑，海底撈的校園店、平價小火鍋副牌主打“性價比”……在業內人士和消費者看來，由呷哺呷哺開創的一人一鍋模式已經不再具有創新性，同時在消費者對於價格格外敏感的時期，呷哺呷哺市場定位決定的性價比也遠遠不能滿足消費者需求。
高客單價的湊湊，期待通過KTV“唱紅”
根據呷哺集團2023年的財報，呷哺呷哺與湊湊爲呷哺集團主要貢獻營收和盈利的兩個品牌。
其中，呷哺呷哺的營收同比大幅提升36.7%，同店銷售額由此增長了16.7%；湊湊的人均消費從2022年的150.9元下降到了2023年的142.3元，在翻座率從1.9倍增至2倍的情況下，同店銷售額下降了9.7%。
2021年10月，賀光啓對外表示，未來3年內，湊湊繼續保持高速擴張戰略，每年計劃新開80至100家門店。但實際上，湊湊火鍋門店擴張速度遠未達到這一目標。財報顯示，2020年至2022年，湊湊全球門店每年淨增數量分別爲38家、43家、41家。2023年，湊湊全國共有243家店，全年閉店門店數達到了15家。
2023年，湊湊的客單價下調，由上一年同期的150.9元降至142.3元。公開數據顯示，2023年海底撈人均消費99.1元、九毛九旗下的慫火鍋人均消費113元，相比之下湊湊的客單價依然較高。新京報記者隨機對多位消費者進行採訪，多數消費者在綜合了菜品、環境、服務、門店位置便利性等因素後表示“會選擇海底撈”。
今年3月，湊湊還因爲“新菜單被指變相漲價”登上熱搜，有消費者表示，以廣州一門店價格爲例，湊湊推出“小份菜”，原價69元的肥牛“變相漲價”，小份售價52元、大份75元；有部分菜品則直接漲價，例如文蛤從32元漲至42元；自助小料也從9元/位漲至10元/位。在鍋底方面，消費者發現，菜單調整前，湊湊的鍋底按照人數計費，調整後則按照鍋底類型計費。以2人就餐爲例，此前無論單鍋還是鴛鴦鍋，鍋底收費均爲69元。調整後，僅有2款單鍋鍋底低於69元，最貴的單鍋鍋底漲到了118元，鴛鴦鍋鍋底最貴的達129元，且僅有1種鴛鴦鍋底低於69元。
今年7月，位於北京朝陽合生匯的湊湊門店重新開業，升級爲“火鍋+茶憩+歡唱”的新模式。此外湊湊還在北京的三里屯店、五棵松萬達店和西三旗萬象匯店增設了KTV業態。對此，業內看法不一，有業內專家認爲，現在許多餐企都在試水多業態融合，增加了KTV服務的湊湊，店內的KTV包廂沒有最低消費、不需要預付押金，應該會吸引更多消費者，給品牌帶來新的增長點。但也有人對此提出質疑：KTV本身已經是“夕陽產業”，人們對於KTV的需求急劇下降，湊湊的這種模式只可能出現短暫火爆而難以持續。
性價比成消費者首選，呷哺當務之急仍在“價格”
近日，有網友發現位於上海龍華會的呷哺集團高端烤肉品牌“趁燒”停業。“趁燒”龍華會店不僅是該品牌在上海的最後一家門店，也是其在全國的最後一家門店。2022年“趁燒”剛開業時，曾創下上海首店月均營收破250萬元的成績，呷哺方面也曾公佈過“趁燒”的擴張計劃，稱從2024年起預計每年至少新增30家門店。但實際上，直到該品牌發展“擱淺”也只開出了8家門店。根據公開數據，這8家趁燒去年貢獻營收2202.6萬元，利潤情況則未披露。
對於這個人均消費高達250元左右的高端烤肉品牌的去留，新京報記者聯繫了呷哺方面，截至發稿暫未收到迴應。
資深餐飲連鎖戰略與資本專家文志宏在接受新京報記者採訪時表示，烤肉賽道本身門檻不高、競爭激烈，加之受疫情等因素影響，消費者消費更加審慎，新的高端烤肉品牌想要生存發展並非易事，整體上，客單價較高的烤肉品牌市場空間非常有限。“包括呷哺呷哺和湊湊這兩個主力品牌的業務看起來也並不樂觀，在競爭激烈的餐飲市場中面臨很大的危機與挑戰。所以其他的子品牌也要考慮放棄了。”
呷哺集團在公告中表示，接下來，其將通過實施品牌視覺提升計劃，鎖定“家”概念，向話題性、年輕感、時尚化的品牌包裝方向升級；借力抖音等線上平臺流量，強化品牌形象及聲勢；快速佈局外送業務，搶佔簡餐熟食市場，與電商平臺合作；持續推進會員付費業務。
當下，幾乎整個餐飲行業都加入了價格戰。業內人士指出，呷哺呷哺的當務之急在於在價格定位上與腰部品牌拉齊，關停運營不佳的門店，及時止損。“隨着消費者對價格敏感度的不斷增加，他們對呷哺品牌提升上的感知，不如其在價格提升上的感知來得敏感。再精妙的模式和理念，最終還是要回到性價比。這背後需要的是更有競爭力的供應鏈。通過加強供應鏈管理、優化採購流程、降低原材料成本，最終有效控制成本。”
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 楊利